メゾンカイザー 木村さんに教わる 「パンづくりの楽しみ」 メゾンカイザー 木村さんに教わる 「パンづくりの楽しみ」

メゾンカイザー 木村さんに教わる 「パンづくりの楽しみ」

新たに搭載されたマニュアル機能で、お好みのパン生地づくりが思いのまま。
ご家庭でより本格的なパンづくりが楽しめるホームベーカリーSD-MDX100について、フランスパン専門店「メゾンカイザー」を展開する木村周一郎さんが語ってくださいました。

パンづくり、基本の3ステップ

パンづくりの基本となる「ねり」「発酵」「焼成」の3ステップのうち、もっとも重要なのが「ねり」です。パンの膨らみや食感の決め手となるグルテン(たんぱく質の一種)の繋がりがきちんとできていることと、温度管理。この工程がパンの仕上がりの4割を決めるといっても過言ではありません。例えばリーン(ハード)なパン生地の場合、理想の加水率(粉に対する水の割合)は70%以上。SD-MDX100のマニュアル機能なら、「ねり」「発酵」「焼成」を個別に設定できるので、「ねり」の工程を複数回に分けることで、パンケースに一度に入りきらない量の水もしっかりと生地に練り込むことが可能なのです。

発酵種のつくりかた 「ご自身の目的に合わせて使い分けましょう」

発酵種のつくりかた 「ご自身のレベルに合わせて使い分けましょう」

パンを膨らませるためには、発酵種(酵母)が必要です。もっとも手軽なのは市販のドライイーストを使うことですが、ご家庭にある材料で発酵種をつくることもできます。ここでは、風味豊かなルヴァンリキッドと、初心者の方でも扱いやすいポーリッシュ種についてご紹介しましょう。

風味豊かなルヴァンリキッド

ライ麦粉と水を混ぜて発酵させ、そこに小麦粉と水を加えて5日間ほど繋いだものが「ルヴァンリキッド」です。このなかには2000〜3000種類の菌が入っていて、そのほとんどが野生の乳酸菌と野生の酵母菌。ルヴァンを使うと、とても風味豊かなパンがつくれます。種の色がクリーム色〜黄色であれば、菌が健康に育っている証拠。舐めてみると、ヨーグルトや甘酒のようなまろやかな酸っぱさがあります。逆に、強烈な酸味が出たり、色が青や緑がかってきたら要注意。雑菌が繁殖している恐れがあるので、その場合は一度処分して、新たにつくり直しましょう。

扱いやすさが魅力のポーリッシュ種

「ポーリッシュ種」は、小麦粉と水を練ったものに、ほんのちょっとのイースト菌を加えてつくります。ルヴァンに比べて香りはシンプルですが、手軽につくれて扱いやすいのが特長です。パンに香りづけをして遊びたいときは、ポーリッシュがおすすめ。種をつくる際に、エシャロットやニンニク、お好みの香草などを刻んで一緒に漬け込むと、ほんのりいい香りのパンがつくれます。ルヴァンもポーリッシュも、慣れれば簡単につくることができるので、ご自身のレベルや目的に合わせて使い分けてみてください。

ルヴァン
ルヴァン

生成に4~5日程度。2000〜3000種類に及ぶ、野生の乳酸菌と野生の酵母菌が含まれており、風味豊かなパンがつくれます。

ポーリッシュ
ポーリッシュ

生成に1日。ルヴァンに比べて香りはシンプルですが、香草などでアレンジすると、ほんのりいい香りのパンがつくれます。

ベースとなるパン生地のつくりかた 「アイデア次第で、バリエーションは無限大!」

ベースとなるパン生地のつくりかた 「アイデア次第で、バリエーションは無限大!」

発酵種ができたら、これを使ってさっそくパン生地をつくってみましょう。小麦粉本来の香りが楽しめるリーン(ハード)なパンと、油分を加えたリッチなパン。基本の生地2種類のつくり方さえマスターしてしまえば、その後のアレンジは自由自在です。発酵種の場合、ドライイーストに比べてパンの膨らみが控えめになりますが、それが特徴なので心配はいりません。

リーンなパン生地

リーンなパン生地により多くの水を入れたい場合は、「ねり」の工程を複数回に分け、そのたびごとに水を加えていくと(加水率70%の場合の一例:1回目の「ねり」で60%、2回目の「ねり」で10%など)、もっちりと力のある生地ができあがります。「ねり」と「ねり」の間は、冷蔵庫で生地を十分に休ませるのがポイントです。

リッチなパン生地

リッチなパン生地は、バターやオリーブオイルなどの油脂が主役。油脂は乳化の時間が長いと香りが飛んでしまいますが、「ねり」の最終段階で添加することで、香りを立たせることができます。こういった細かい調整を自由にできるのが、SD-MDX100の強みですね。

リーンなパン生地
リーンなパン生地
リッチなパン生地
リッチなパン生地
リーンなパン生地のおすすめアレンジ

今回、リーンなパン生地は「ローズマリーフォカッチャ風パン」にアレンジ。このフォカッチャは、さまざまなトッピングと好相性です。薄くスライスしたパンに、アンチョビやドライトマトを乗せてカナッペ風に。また、チーズを乗せてピザ風にしても楽しめます。僕のとっておきは、サバの塩焼きのオープンサンド。ローズマリーを乗せて焼いたサバを食べやすくほぐし、パンに乗せてオリーブオイルを回しかけるだけの簡単レシピですが、これが最高においしいんです!

リッチなパン生地のおすすめアレンジ

リッチなパン生地は「チョコチップパン」にアレンジ。チョコチップの代わりにクルミやドライフルーツを練り込んでもいいし、ロールパンや食パン、ホットドッグ用のドッグパンもこの生地でつくれます。中に具を入れれば、ピロシキやカレーパンもつくれますよ。もともとパンづくりは自由なもの。遊び心とアイデアで、バリエーションは無限大に広がります。

ローズマリーフォカッチャ風パン
ローズマリーフォカッチャ風パン
チョコチップパン
チョコチップパン

パンの保存方法

余ったパンはラップで包むか保存袋に入れて冷凍しましょう。リベイクするときは凍ったまま軽く霧吹きして、コンパクトオーブンへ。焼きたての味と香りがよみがえります。また、凍ったままフードプロセッサーにかければ、自家製パン粉が簡単につくれます。

マニュアル機能でねり・発酵を調整 「パンづくりの楽しさがさらに膨らみます」

マニュアル機能でねり・発酵を調整 「パンづくりの楽しさがさらに膨らみます」
繊細な調整もホームベーカリーにおまかせ

SD-MDX100とこれまでのホームベーカリーとの決定的な違いは、「ねり」「発酵」「焼成」を自由に設定できるマニュアル機能がついていること。マニュアル機能というと難しく感じる方もいるかもしれませんが、操作はいたって簡単です。ボタン一つで一時停止もできるので、生地を休ませたり、後から材料を加えることなども思いのまま。技術が必要な「ねり」と「発酵」は機械に任せて、成形からは自分で。あるいは、時間がないから今日はすべてオートで…。簡単に、かつ自由度高く使いこなせるので、パンづくりの楽しさがさらに膨らみます。

自分でつくる楽しみ、誰かのためにつくる喜び

プロのパン屋さんが、成形がうまいのは当たり前。だって、1日に何百個、何千個とつくっているんですから、うまくならないわけがありません(笑)。成形の基本は丸ですから、はじめての方はまずは丸から試してみてください。いろいろな形をつくってみたければ、練習あるのみ。数をこなしていくうちに、おのずとコツがつかめてくるはずです。「こうでなければ」という思い込みを捨てると、パンづくりはもっと楽しくなると思いますよ。

ホームベーカリーがあると、食卓は確実に豊かになります。週末に家族でパンをつくったり、誰かのためにつくってあげたり。「あのパン屋さんの味を再現したい!」と挑戦してみるのも楽しいと思います。自分でパンをつくる楽しみ、誰かのためにパンをつくる喜びを、ホームベーカリーでぜひ体感してみてください。

株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン 代表取締役 木村周一郎さん

株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン 代表取締役
木村周一郎さん

慶応大学法学部法律学科卒業。生命保険会社勤務を経て、アメリカ国立製パン研究所(AIB)へ留学。ベーキングサイエンスを学ぶ。同研究所を卒業後、ニューヨークの名店Amy's Bread、フランスのBoulangerie Eric Kayserを経て、2001年エリックカイザー氏の在日パートナーとして、高輪にメゾンカイザー1号店をオープン。現在までに同店は27店舗の出店を果たす。全国各地のパン講習会の講師も務めている。著書多数
メゾンカイザーオフィシャルサイト

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商品詳細

ホームベーカリー SD-MDX100