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パン作りの基礎知識

パン作りの素材

│  小麦粉 │  │ 油脂 │  │ 砂糖 │ 乳製品 │  │

おいしいパン作りは、よい素材選びから。

小麦粉

パンの材料として最も基本的なものは「小麦粉」。一口に小麦粉といってもいろいろありますが、パン作りに適しているのは、たんぱく質の含有量が多い「強力粉」です。たんぱく質に水を加えてこねると、粘りと弾力のあるグルテンが形成されます。このグルテンの量や弾力の程度によって、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されています。


パンが膨らむのは、グルテンがパン生地の発酵中に発生する炭酸ガスを抱き込むから。グルテンの力が強いほど、炭酸ガスを外に逃がさない弾力のある膜ができます。だからパン作りには強力粉を使うのです。


強力粉でも、たんぱく質の含有量の違いで、パンのでき具合に差が出ます。含有量の高いアメリカやカナダ産は「ふんわりと軽い」パンになり、含有量が低い国産小麦やヨーロッパ産を使うと、どちらかというと「しっかりと噛みごたえのある」パンになります。


パンといえば「柔らかくてふんわりしたもの」というのが当たり前だったひと昔前までは、アメリカやカナダ産の小麦を使うのが一般的でしたが、最近は世界の様々なパンが紹介されるなど、嗜好の幅が広がったこともあり、国産小麦の使用も徐々に増えているようです。

グルテンを形成するために、水が必要であることをお話しました。それではパン生地をこねるときに水の温度はどれくらいが適当なのでしょうか?水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。通常パン生地のこね上げ温度は約20℃〜30℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。ただし、45℃以上なるとイースト菌が死滅してしまうので、ご注意を。


水は一般的には、イーストが活動しやすい弱酸性(pH5.2〜5.6)がよいとされています。アルカリ性の強い水はイーストの活性を妨げるので、好ましくありません。また、酸性が強くなるとグルテンを溶かして、生地が切れやすくなります。ただし、非常に微妙なレベルなので、顕著な差はでないと思います。

油脂(バター・無塩バター・マーガリン・ショートニング)

「バターを入れなくてもパンはできますか?」という質問がよせられたことがありました。もちろん作れます。バターなどの油脂を加える目的は、主にパンにコクを加えて、おいしくするためです。さらに、容積を増やすというはたらきがあります。脂肪には、薄い膜を作ってパン生地の中のガスを逃がさないようにする効果があるのです。さらに、パンにしなやかな弾力を持たせます。この性質を効果的に利用したものが、パイやクロワッサンなどです。小麦粉が脂肪に吸収され、そのあとがフレーク上に軽く仕上がるのが特徴です。


どういった油脂を使うかによって、パンの風味も変わります。パンに特徴ある味や香りがほしい場合は、バターやオリーブ油など個性の強いものを使ってみましょう。逆に油脂の香りや味が、パンの風味を邪魔する場合はショートニングなどの無味無臭の油脂を使うのがよいでしょう。

パン作りに塩は必要な材料の一つです。しかし、塩がなくてもパンは作れます。実際に無塩食パンなども売られていますが、塩入りと比べると無味乾燥な味です。食べ比べてみると、塩にはパンに味をつける役割があることがよく分かります。作る段階での塩のはたらきは、グルテンを引き締めて生地の腰を強くすることです。塩なしの生地は、ベタベタして締まりがないため、生地の状態が把握しづらく、発酵にも時間がかかります。

砂糖

砂糖には甘みをつけるほか、パン生地中のイーストの発酵を促します。また焼き色をよくするはたらきもあります。砂糖がない場合だと、焼け具合が判断しにくいこともあります。砂糖の代わりに、オリゴ糖、はちみつなどにすることもできます。

乳製品(牛乳・スキムミルク)

乳製品を使う目的は、風味を増すことと、パン表面の焼き色を鮮やかな茶褐色にするためです。(入れすぎると焼くときに焦げやすくなります)パンを作りで、水の代わりに牛乳を入れると生地が締まってしまうことがあるのは、水分量の不足によることが多いようです。牛乳の約1割は乳脂肪やたんぱく質などの固形分なので、予定している水分量の1割増しにしましょう。

味・香りをつけるため生地に配合したり、パンによってはつや出しのためにも使います。生地に配合する場合は、卵黄のみを使うほうがよいです。卵白を多く使用すると、中に含まれるたんぱく質が熱によって凝固し、焼きあがったパンが固くなってしまうためです。