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「とっておきの1本」を見つけるための日本酒知識

日本の伝統酒である日本酒。その歴史は日本書紀の神代にまでさかのぼるが、
なにを基準に選べばよいのかをご存じの方は意外に多くない。
そこで、誰にでもわかる
日本酒の味を決める5ヵ条(酒造米、磨き、酵母、仕込み、搾り)、
お酒にあう料理などから、日本酒選びのポイントをお伝えする。

Vol.1 ラベルでどこまでわかる?日本酒を選ぶときはここを見よう

特に注目したい「原料」「精米歩合」「酒造米」「酵母」

日本酒のラベルには、さまざまな情報が記載されていますが、「特級」「一級」などの表示はメーカーが独自につけているもので、客観的な基準にはなりません。確認していただきたいのは、「原料」「精米歩合」。そしてもし表示があるならば、「酒造米の種類」「酵母」です。

純米酒の原料は米と米麹のみですが、醸造アルコールを混ぜたものもあります。大吟醸の香りを引き出す効果もありますから、醸造アルコールが良くないわけではありませんが、米重量の10%以上添加すると味に個性がなくなり、独特の香りが出るといわれています。純米酒でなくても、「大吟醸」「吟醸」「本醸造」と表示があるものは、10%未満しか添加されていませんから、敏感な人でなければ問題ないでしょう。

精米歩合は原料のそばに記載されており、一般に数字が小さいほど雑味が少なく、香り高いお酒だと考えて良いでしょう。60%以下に精米したものを「吟醸」、50%以下を「大吟醸」と呼びます。

原料(原材料名)と精米歩合、原料米、種類がわかるラベル。

原料(原材料名)と精米歩合、原料米(原材米)の種類がわかるラベル

「原料」と「精米歩合」は記載が義務づけられていますが、酒造米の種類や酵母は任意。つまり、これらがラベルに明示してあれば、「良い米」「特別な酵母」が使われている可能性が高いのです。酒造米は100種類以上あり、それぞれに好みがありますから、おいしいと感じるお酒があれば原料米を確認し、次回お酒を選ぶ際の参考にしてください。

また酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に分解する微生物のことで、一般的には「協会7号」酵母を使うと深い味わいになり、「協会9号」は香りの良いお酒になるとして、よく使用されています。

「もと造り」「搾り」「加水」「火入れ」も確認

このほか、日本酒の味を決める要素には「もと造り」「搾り」「加水」「火入れ」があります。

もと造りは「生(き)もと」「山廃(やまはい)もと」「速醸(そくじょう)もと」の3種類があり、現代では速醸(そくじょう)もとが一般的。生(き)もとや山廃(やまはい)もとは昔ながらの作り方で、個性の強いお酒ができるといわれます。また搾りには「袋吊り」「槽(ふね)搾り」「機械搾り」があり、圧力をかけない袋吊りで搾ると、雑味が少ないお酒になります。槽(ふね)搾りも、ゆっくり加圧して搾るため、すっきりした味わいになります。

ほとんどの日本酒が速醸(そくじょう)もとの機械搾りですが、特別なもとや搾りのものはラベルに書かれていることが多いので、確認してみてください。

この日本酒は袋吊りの生酒であることがわかる

この日本酒は袋吊りの生酒であることがわかる

日本酒にあう料理

日本酒は料理にあわせやすいと言われていますが、今回は、きき酒師であり、創作居酒屋あ・じゃぽんの看板娘でもある寺前祐子氏に、日本酒本来の味わいを楽しめる生(き)もとのお酒に合う料理を考えてもらいました。ホットプレートやトースターで調理できるものばかりなので、自宅で日本酒を楽しむ際は、ぜひ参考にしてください。

梅乃宿酒造株式会社の「生(き)もと」特別純米無濾過生原酒

梅乃宿酒造株式会社の「生(き)もと」特別純米無濾過生原酒。 生(き)もとは日本古来の製法で、蒸したお米を丁寧に摺る「山卸し」作業が欠かせない。力を込めて摺るので、でんぷんがしっかり糖化され、濃厚でどっしりとした香りのお酒になる。米のうまみを楽しみたい方におすすめの一本。

日本酒にあった料理レシピ

春キャベツのすごもり玉子焼き

春キャベツのすごもり玉子焼き

豚バラ肉にざく切りしたキャベツをのせ、山芋と卵を溶いて醤油で味つけしたものをかける。その上にうずら卵を乗せてお塩とブラックペッパーを振り、ホットプレートで蒸し焼きにしたお好み焼き風料理。小麦粉を使っていないのでふんわり軽い味わいだが、豚の脂が味わい深く、日本酒のうまみを引き立ててくれる。

いぶりがっこ(いぶり漬け)入りのホタルイカと桜海老のピザ

いぶりがっこ(いぶり漬け)入りのホタルイカと桜海老のピザ

トマトソースを塗った生地にゴマの葉を乗せ、ピザチーズに、ごま油で炒めたホタルイカとサクラエビ、いぶりがっこ(いぶり漬け)をトッピングしたピザ。トースターだけで作れる簡単料理だが、ごまの香りと日本酒の相性がよく、チーズのコクが味わい深い生(き)もとにぴったり。

小エビとブロッコリーのジョン もやしナムル添え

小エビとブロッコリーのジョン もやしナムル添え

背開きにした小エビに紹興酒と塩コショウで下味をつけ、小麦粉ととき卵にくぐらせてホットプレートで両面を焼く。ブロッコリーは茹でてから卵の上に乗せ、片面を焼いて。生もとの芳醇な香りにエビの風味がふくらみ、ブロッコリーやもやしのナムルがはしやすめになるので、お酒が進む。

きき酒師 寺前祐子

きき酒師で、創作居酒屋あ・じゃぽんの看板娘でもある
寺前祐子氏

今回のプラス

ラベルが主張するこだわりを見逃すな。