保存方法で味が変わる?味博士がパーシャルの味覚を比較検証

味博士×パナソニック 味覚センサーで比較検証!味博士×パナソニック 味覚センサーで比較検証!

パーシャル・冷凍で保存した食品を、ヒトの味覚を再現した「味覚センサー」で分析をおこない、それぞれのデータを比較。

それぞれ味覚は変わるのか!?慶應義塾大学共同研究員・AISSY株式会社代表取締役社長の鈴木隆一氏(通称“味博士”)と、微凍結パーシャルの実力を研究しました!

味覚センサー「レオ」ヒトの味覚を再現し、数値化できる。

味覚とは何か?

ヒトが舌で感じる“味覚”には、酸味、塩味、苦味、旨味、甘味の5つの要素で成り立つ5基本味と呼ばれるものがあります。
ヒトは、舌で味を感じ取り、脳で『甘酸っぱい』や『苦い』といったふうに知覚しています。

5基本味(甘味 旨味 苦味 酸味 塩味)
5基本味の中身5基本味の中身
単調な味覚は飽きてしまうけれど、複雑な味覚は薄味でも楽しむことができる。単調な味覚は飽きてしまうけれど、複雑な味覚は薄味でも楽しむことができる。

パーシャル比較検証開始!

豚ロース肉・牛もも肉をそれぞれパーシャル、冷凍でいずれも7日間保存し、味覚センサーでデータを比較しました。

検証写真

豚ロースの比較

豚ロースの比較豚ロースの比較

旨味・コクともにパーシャルのほうが、冷凍より高い!

牛もも肉の比較

牛もも肉の比較牛もも肉の比較

旨味・コクともにパーシャルのほうが、冷凍より高い!

微凍結パーシャルは、冷凍よりも味が落ちずに保存できることが、味覚の数値で実証することができました!
味博士について

AISSY株式会社代表取締役社長、鈴木隆一(すずきりゅういち)氏。 通称“味博士”

慶應義塾大学共同研究院。大学院修了後、慶応義塾大学から出資を経てAISSY株式会社を設立。味覚や食べ合わせの研究を行い、メディアにも多数出演。直近の著書は「日本人の味覚は世界一」。

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