『The Roast』の焙煎プロファイルを手がける後藤直紀氏に聞く 焙煎って何が大変なんですか? 『The Roast』の焙煎プロファイルを手がける後藤直紀氏に聞く 焙煎って何が大変なんですか?

『The Roast』の焙煎プロファイルを手がける後藤直紀氏に聞く

焙煎って何が大変なんですか?

コーヒーを飲むために欠かせない“焙煎”という作業。しかし、コーヒー好きのなかでも、焙煎まで手を出している人は少ない。その難しさと自家焙煎だからこその魅力を伺った。

毎回異なる生豆の状態を見極めることが大事

“焙煎”とはコーヒー豆に火をいれて水分を抜き、香ばしい風味を出すことをいう。コーヒー豆は生豆を焙煎することによって、コーヒーの抽出ができるようになる。
 一般的に家庭用のコーヒーは、焙煎された状態で売られているか街のコーヒーロースターなどで、焙煎されたコーヒー豆を購入して、淹れることが多い。これは“焙煎”という行為が素人には非常に難しいためだ。今回、『The Roast』で使用する生豆の焙煎プロファイルを手がけている、豆香洞(とうかどう)コーヒーのオーナーであり、焙煎士の後藤直紀氏は語る。「生のコーヒー豆は、とても飲めるようなものじゃなくて、熱を加えることで初めてコーヒーらしい香りだったり、酸味だったり、苦みだったりが出てくるんです。同じ熱の与え方でも、タイミングや強さ、風量によって、変わってくるんです。我々はこの行為を“味をデザインしていく”っていうんですけど、それはたまたまできるものではないんです」
 生豆の状態を見定めて、火かげんや時間などをコントロールして、味作りをしていく。コーヒー豆は世界中で生産され、しかも同じ原産国でも地域や、生産年によってもムラがあるという。それを見極めながら、美味しいコーヒーが淹れられるように焼き方を調整していく。
 「コーヒーの味にベストってないと思うんです。それはお客さんがそう思ってくれたらいいこと。私たちはいろんな味を提案して、お客さんに問い続ける。嗜好品ってそういうものだと思うんですよね」

豆香洞コーヒーの焙煎所の一画

豆香洞コーヒーの焙煎所の一画。左の大型焙煎機は15kgの生豆を一度に焙煎できる。

焙煎機にしっかりと熱がまわったあと生豆を投入する後藤さん

焙煎機にしっかりと熱がまわったあと生豆を投入する後藤さん。この作業を毎日繰り返す。

焙煎機隣の操作パネルに表示される温度などのデータを逐次メモしていく

焙煎機隣の操作パネルに表示される温度などのデータを逐次メモしていく。

煎ったコーヒー豆とサンプルの色を見比べる

煎ったコーヒー豆とサンプルの色を見比べる。数値と色などを付き合わせていく。

石などの不純物を目で探す

石などの不純物を目で探す。生豆の段階、煎った後と複数回行う。

焙煎が終わったコーヒー豆を焙煎機から出し、あら熱を取る

焙煎が終わったコーヒー豆を焙煎機から出し、あら熱を取る。

自家焙煎の楽しみ方はエイジングにあり

 生豆のコンディションによって焙煎度合いの見極めが難しいことはわかった。では『The Roast』による自家焙煎はどのような面白さがあるのだろうか。後藤さんは焙煎した豆の味の変化を楽しんでほしいと語る。「例えば、うちでは焙煎したあと1日たってから豆を販売しています。それはまだ豆の中にガスが溜まっていて美味しく淹れにくいから。ただし、この焙煎したての味は自家焙煎でないと飲めません。そして、焙煎豆は生き物のように味が刻々と変わっていくんです。これをエイジングと呼びます。焙煎したてのフレッシュな状態から、1日1日変化していく味を楽しんでほしいですね」
 美味しい状態が見つかったら、冷蔵庫にいれて状態を維持することもできる。また、豆によって、2日目が美味しかったり、7日過ぎた頃から良くなったりといろいろあると言う。この変化そのものを楽しめるのが、『The Roast』の魅力なのだ。

豆の水分計測を行う機器「Sinar BeanPro」

豆の水分計測を行う機器「Sinar BeanPro」も手放せないアイテムだ。

2万回を超える焙煎のメモをすべて記録

2万回を超える焙煎のメモをすべて記録。産地や温度変化、その日の気温や天気が記されている。

焙煎技術の世界大会で優勝したときのトロフィー

焙煎技術の世界大会で優勝したときのトロフィーなども店頭に飾ってあった。

趣味の焙煎から世界一の焙煎士へ

 “焙煎”を通して、コーヒー豆の味の変化が楽しめる『The Roast』。コーヒー豆を焙煎するためのプロファイルを作りあげたのが世界一の焙煎士である後藤氏。「もともと、趣味で10年ほど、焙煎していたんです。その後、コーヒーを仕事にしようと、東京のカフェ・バッハの門を叩きました」
 福岡で働きながら、2、3カ月に1度、バッハに1週間通い、朝から焙煎を行って夕方に試飲してもらうという修行の日々が3年続いた。そうして焙煎士としてのお墨付きを得て、福岡の地にお店を開くことになったという。
 その後、日本中の素晴らしい焙煎士の方々と知り合えるのでは? と焙煎技術を競う大会に出場。すると、予選を突破、そして日本大会で優勝、さらには仏ニースで開催された世界大会でも優勝してしまったのだ。
「私は計画通りに焼けることを重視しています。だから120点のコーヒーは出さない。偶発的な美味しさは技術にムラがあるということです。100回連続で80点のコーヒーを出す。そして、それを81点、83点とあげていく。その正確さを重視しています」
 この後藤氏の生真面目さが、世界一の焙煎という結果を生み出した。そして、その技術がプロファイルとなり、日本全国に届けられた『The Roast』で、コーヒーを焙煎できるというわけだ。

豆香洞コーヒー

豆香洞コーヒー

福岡県大野城市白木原3丁目3-1(白木原店)
TEL:092-502-5033
営業時間:11:00~19:30
定休日:毎週水曜日・第二第四木曜日
http://tokado-coffee.shop-pro.jp/

『The Roast』のプロファイルはこうして作られる

プロファイルを作る時はまず最初に、小さな焙煎機で焙煎のテストを行い、そのデータを元に、『The Roast』向けに設定を追い込んでいくという。『The Roast』の精度の高さを活かして、お店で焙煎したコーヒー豆に近い味を作り出している。

『The Roast』と接続した温度計とiPad

『The Roast』と接続した温度計とiPad。よりきめ細かく温度が計測できるようになっている。

温度変化など、グラフを追い込みながら複数の焙煎度合いによる違いを楽しめるように味を決めている

温度変化など、グラフを追い込みながら複数の焙煎度合いによる違いを楽しめるように味を決めている。

プロファイルはアプリで簡単操作

プロファイルはアプリで簡単操作 *iOSのみ対応。

コーヒー豆の味を色でイメージ化!

よりわかりやすいイメージで味わいを伝えるために『The Roast』では毎月届けられるコーヒー豆をイメージカラーで伝えている。そのイメージカラーを決めるために、後藤さんは、日本、フランス、中国のカラーパレットを用意した。「難しい言葉や専門用語で、コーヒー豆の味をお話しても、それはお客様を置いてけぼりにしてしまいます。そこで、わかりやすい言葉で伝えるとともに色をイメージすることにしました」

『The Roast』の焙煎プロファイルを手がける後藤直紀氏

日本、中国、フランスの伝統色のカラーガイドからコーヒー豆の味をイメージ化して選ぶ。味のイメージ化は、後藤さんも非常に楽しかった仕事だと語る。

※「デジモノステーション2017年5月号」より転載