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メゾンカイザー 木村さんに教わる 「パンのおいしいリベイク術」

部屋中に広がる香りと、つい夢中になってほおばってしまう至福の食感。
そんな理想のパンにリベイクするテクニックを、日本のフランスパン専門店の草分け「メゾンカイザー」を展開する木村周一郎さんに教えていただきました。

はじめに リベイクの基本

パンのリベイクで一番大切なのは、「いかに焼きたてに近い状態にもっていくか」ということ。そのためには、素早く、焦がさずに焼き上げなければなりません。ゆっくり焼いてしまうとパンの中の水分が抜けて、バサッとした食感に。また、一度焦がしたら、パン本来の香りは失われてしまいます。今までのトースターだと、この条件をクリアするのはなかなか難しかったのですが、このコンパクトオーブンなら大丈夫。今回は4種類のパンで、リベイクのコツをご紹介します。

食パンのおいしいトースト術

「切り方ひとつで、食感が変わります」

食パンをおいしく焼くコツは、厚切りにすること。その方が、ふわふわとした食感を引き出すことができるんです。さらに切り方も大切。包丁を押し当てながら切ると、パンが潰れてしまい、せっかくの食感が台無しに。力を入れず、包丁を前後に小刻みに動かし、刃の重さだけで切るのがポイントです。焼き方は、食パンを庫内に入れて「トースト」キーを押すだけ。好みに合わせて「うすい」「こい」のボタンで焼き色を調整してください。このコンパクトオーブンなら、霧吹きなどでパンに予め水分を加えなくても、遠近赤外線のおかげで、短時間でやわらかく仕上がります。トーストは時間のない朝に食べることが多いので、すぐにおいしく焼けるというのは大きな魅力ですね。

写真:トースト
写真:トースト行程1
写真:トースト行程2
写真:トースト行程3

クロワッサンのおいしいリベイク術

「焼き上がっても、すぐに食べてはいけません」

クロワッサンをおいしく食べるには、焼き上げて庫内から出したら、1、2分程放っておくこと。と言うのも、クロワッサンは生地と油脂が交互の層になっているから、サクサクするんですね。でも、焼いたばかりのアツアツの状態だと油脂が溶けているので、サクサク感がありません。だから「早く食べたい」という気持ちを抑えて、油脂が固まるのを少し待ちましょう。食べるときは、鼻から香りを吸い込むと、香ばしさを存分に楽しめますよ。また、大変もろいパンですので、切り方が特に重要。食パンのリベイクでも紹介しましたが、刃の重さだけで小刻みに素早く切りましょう。
クロワッサンは焦げやすいパンのひとつですが、「ロールパン」キーの「うすい」で焼けば、表面はこんがり、中はしっとり。これも遠近赤外線ならでは。正直、近赤外線って今まであまり意識したことがなかったのですが、この調理器を使ってみてその重要性を知りました。

写真:クロワッサン
写真:リベイク行程1
写真:リベイク行程2
写真:リベイク行程3

パンオフロマージュのおいしいリベイク術

「焼き過ぎを防ぐため、うすめに焼きましょう」

パンオフロマージュはその名の通り、香り高いチーズを使ったパンのこと。コンパクトオーブンに一番合うパンのひとつだと思います。一般的なトースターでリベイクをすると、熱源が近いために表面が焦げやすく、チーズの香りを損なってしまうのが難点。それを防ぐためにアルミホイルでパンの表面を覆うのですが、そうすると長時間加熱をしないと中まで火が通らず、水分が飛びやすくなってしまいます。その点、このコンパクトオーブンなら、庫内にそのまま入れるだけ。「惣菜パン」キーの「うすい」で焼けば、焦がすことなく、短時間でチーズの香りを存分に引き出すことができます。これにビールやワインを合わせたら最高ですよ(笑)。

写真;パンオフロマージュ
写真:リベイク行程1
写真:リベイク行程2
写真:リベイク行程3

バゲットモンジュのおいしいリベイク術

「かたまりの状態で焼くと、しっとり感が違います」

フランスパンは輪切りにするよりも、ある程度のかたまりの状態で焼くことをオススメします。その方が、水分を含む生地の体積が多くとれるので、フランスパンならではのしっとりとした食感が活きるんです。このコンパクトオーブンは庫内が広いし、焦げにくいから大きめのサイズでもすっぽり収まります。まさにフランスパンに打ってつけ。140℃で、3.5分程度焼いたら、横半分にスライス。バター、ハム、チーズ、ベーコンなど、好きな具材をのせてパニーニ風に。輪切りよりも土台がしっかりしているから、ソースなどがこぼれる心配もありません。生地の食感がこれだけソフトに仕上がると、挟んだ具材もよりおいしく味わうことができますよ。

写真:バゲットモンジュ
写真:リベイク行程1
写真:リベイク行程2
写真:リベイク行程3

リベイク術まとめ

1. 素早く、焦がさずに焼くこと。
2. かたまりの状態・厚めにカットして焼くこと。
3. パンを切る際は、力を抜いて包丁を小刻みに前後させること。
4. クロワッサンは、焼いたら1,2分放置すること。

株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン 代表取締役 木村周一郎さん

株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン 代表取締役
木村周一郎さん

慶応大学法学部法律学科卒業。生命保険会社勤務を経て、アメリカ国立製パン研究所(AIB)へ留学。ベーキングサイエンスを学ぶ。同研究所を卒業後、ニューヨークの名店Amy's Bread、フランスのBoulangerie Eric Kayserを経て、2001年エリックカイザー氏の在日パートナーとして、高輪にメゾンカイザー1号店をオープン。現在までに同店は27店舗の出店を果たす。全国各地のパン講習会の講師も務めている。著書多数
メゾンカイザーオフィシャルサイト

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