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魚の鮮度の見分け方は難しくない!おいしさを保つポイントも知っておこう

四方を海に囲まれた日本は、豊かな漁場に恵まれ魚種が多く、地域性豊かな魚食文化が育まれている。料理を通して四季を感じられることも、魚料理の特長だ。食生活の欧米化や簡便化が進み、魚料理を食べる機会が減ったとも言われるが、流通や加工の技術の発達によって、さまざまな魚介料理がより身近になったことは、例えば回転寿司店の多さを見ても明らかだ。

魚を丸ごと一尾で選ぶときも、刺身・切り身で選ぶときも、見分けたいのはやはり鮮度だ。新鮮な魚の見分け方のポイントや保存のコツ、さらに天然・養殖・ブランド魚の特徴についても紹介する。

百貨店の阪急うめだ本店 生鮮・日配品販売部マネージャーの鈴木敏文さん

今回は、魚の鮮度の見分け方について、百貨店の阪急うめだ本店・生鮮・日配品販売部マネージャー・鈴木敏文さんにお聞きした。

魚を丸ごと買うときに注目するポイントは4つ!

わかりやすい鮮度の見分け方のポイントは4つある。それが、目・エラ・お腹・表面だ。魚の目が、鮮度の見分け方のポイントになることはよく知られている。濁りがなく黒目がはっきりしていれば、間違いなく新鮮。初心者でも見分けることが簡単なので、まずは目をチェックすると良さそうだ。

エラ部分は、鮮やかな赤いものを選びたい。難しいように感じるが、意識して見てみると、白っぽいものや黒っぽいものとの違いがわかる。くすみがなければ新鮮だ。お腹部分は、丸々とふっくらしていれば脂がのっておいしい。全体を見て丸みを帯び、弾力のありそうなものを選べば間違いない。

見分け方ポイント 澄んだ目とエラや表面が鮮やかなら新鮮だ。

表面を見るときも難しく考えず、ツヤがあり、鮮やかな色を選べばいい。うろこがあるなら揃っているものの方が、より新鮮だと言える。ちなみに貝類を選ぶときは、同じ種類の中でならサイズの大きいものを選ぶのがコツだ。

魚介類の見分け方は意外と簡単なので、専門店や百貨店で見比べるとおもしろい。阪急うめだ店では、鳥取県境港や兵庫県淡路島などから魚介類が直送されるので、その日に獲れた魚介なら午後3時ごろが狙い目だ。(※入荷は、水・日曜を除く。また天候により、入荷がない場合があります)

※見分け方ポイント:澄んだ目とエラや表面が鮮やかなら新鮮だ。

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刺身・切り身加工の魚は、見分け方も保存もスマートに!

下ごしらえの必要がない刺身や切り身魚は、男性でも購入する機会が多いだろう。刺身でいただく場合は、より新鮮なものを見分けたいと思うもの。どこで見極めればいいのか、サッとスマートに見分けるポイントを知っておこう。

種類や部位、好みもあるが、基本的にはツヤがあり、色鮮やかなものを選べばいい。ふっくらと身に厚みがあるほうが鮮度も高く、イカや鯛などの白身の魚は、白色に透明感があれば、より新鮮だ。新鮮な刺身は購入後の保存方法で、気をつけたいポイントが2つある。

一つは、ドリップ(魚から出る汁)を吸収しながら保存すること。ドリップは時間が経つと臭みが出る。刺身や切り身の魚を買うとパックの底にペーパーが敷かれているのは、そのためだ。家で保存する場合も、薄手のキッチンペーパーなどをうまく活用したい。

二つめは、刺身の鮮度を保つために、冷蔵かチルド保存にするということ。冷凍をすると味が落ちるので、冷蔵・チルド保存にして早めにいただこう。やむなく冷凍した場合、刺身は急激な温度変化を好まないため、いったん冷蔵室に移して、半解凍になった頃にカットするといい。

※見分け方のポイント:ツヤがあり、くすみのない鮮やかなものが新鮮。白身なら透明感のあるものを選ぼう。

見分け方ポイント ツヤがありくすみのない鮮やかなものが新鮮。白身なら透明感のあるものを選ぼう。

今さら聞けない魚の知識。養殖、天然、ブランド魚、選ぶなら?

「魚はやっぱり天然ものに限る」と当たり前のように思っていても、味の違いが簡単にはわからないほど、養殖技術は進化している。天然魚の最大の特長は、自然の恩恵を受けた魚本来のうま味と季節感を堪能できることだが、環境の変化が漁獲量や価格に影響することも否めない。味に大差がなく、一定の水準以上のものを安定して食べられる養殖魚も、近年はブランド魚と呼ばれるものもあり、養殖だからと遠ざけてしまうのももったいない。

今さら聞けない魚の知識。養殖、天然、ブランド魚、選ぶなら?

そもそも養殖と天然の違いは、何か。

大きな違いとして挙げられるのが、環境とエサ。自然の海流を泳ぐ天然魚と活動域に限りがある養殖魚では、天然魚のほうが身が締まっている。逆に養殖魚は、脂ののりがいいといえる。「食べた時にわかりやすいのが、例えば鯛。天然の鯛は、噛みごたえがあって、噛むほどに絶妙な甘味があります」と鈴木さん。脂ののり具合や噛みごたえは好みもあり、一概に「天然だから」とは言い切れない。

ただ、自然界にあるエサと環境で育つ天然魚には、やはり味に深みがあるのだ。生産量が僅少な天然魚や特殊な技術で管理された養殖魚は、ブランド魚と呼ばれるが、天然魚にはその地域特有の自然の恵みが育んだ、品質という付加価値もある。どう選ぶかは好みだが、本物のおいしさや質の違いを語るには、食べ比べておくのが良さそうだ。

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