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スペシャルティコーヒーとは?上質な酸味が特長のスペシャルティコーヒーの話

コーヒーの見極めには、豆の品種や焙煎の知識が必要だと思う人も多いだろうが、実は意外にシンプルだ。コーヒー専門店で、豆の種類や好みの焙煎を尋ねられて迷った挙句、その店がこだわる「ブレンドコーヒー」をオーダーする人も多いだろうが、間違いではない。いろんなコーヒーを飲みながら、自分の好みを見つけていけば良いのであり、それがコーヒーのおもしろさだ。

コーヒー豆には、一定の基準によって分けられるグレードがあり、そのコーヒーピラミッドの頂点にたつのがスペシャルティコーヒーだ。今回は、上質のおいしさを求める大人へ向けて、スペシャルティコーヒーの世界を紹介しよう。

Unir(ウニール)ヘッドバリスタで2014年ジャパンバリスタチャンピオンシップ準優勝の山本知子さん

お話はUnir(ウニール)ヘッドバリスタで、2014年ジャパン バリスタ チャンピオンシップ(JBC)で準優勝を果たした山本知子さんにお聞きした。

希少価値の高いスペシャルティコーヒーとは?

スペシャルティコーヒーは一言で表すと「おいしいコーヒー」のことだ。スペシャルティコーヒーの豆は産地でカッピング(試飲)が行われ、味が適正に評価されている。豆の産地や焙煎によって分かれるのではなく「飲んでおいしいこと」がスペシャルティコーヒーの定義の一つなので「お客さんの立場に立ったコーヒーと言えます」と山本さん。標高や生豆の大きさで分けられる一般流通のコーヒーとは異なり、スペシャルティコーヒーは味の違いで選びぬかれている点からも、コーヒーのエリートと言えそうだ。

スペシャルティコーヒーの中でもコンテスト受賞豆は、希少価値がとても高い。

農産物でもあるコーヒーは、育った環境や気候も味に大きく影響する。スペシャルティコーヒーは、トレーサビリティが明確で、誰がどの農園のどの場所で育てたか、土壌や日当たりや収穫時期といった、味に繋がる様々な項目の履歴が明らかだ。ピッカ―と呼ばれる収穫者の技術もコーヒーの味を左右する。生産者は丁寧な作業と高い技術を求められるが、味が適正に評価されることや店舗との直接取引で信頼関係が築けているため、スペシャルティコーヒーの品質は高く保たれている。

スペシャルティコーヒーと呼ばれるのは、世界共通の評価方法によって認められた、豆だけ。コンテスト受賞豆はさらに希少価値が高く、落札で買い付けられることがほとんどだ。店によっては年ごとにスペシャルティコーヒーとして販売する豆が異なることもある。

豆はもちろん、育った農園で選ぶ楽しみ方があることも、スペシャルティコーヒーの魅力だ。

※スペシャルティコーヒーの中でもコンテスト受賞豆は、希少価値がとても高い。

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スペシャルティコーヒーは、特長ある風味と上質な酸味をもつ

豆は、産地や品種、焙煎によっても味に違いが出る。浅煎りは酸味が強く、深煎りは酸味が弱いと知られているが、スペシャルティコーヒーは、特長ある風味と上質な酸味をもつ。

「スペシャルティコーヒーは酸味がきれいです。コーヒーの酸は、フルーツを連想させたり甘みもあっておいしいんですよ」と山本さん。浅煎りの豆の酸味はフルーティで、柑橘系のようなすっきり感があるという。

コーヒー豆は、コーヒーの実の「種」部分。その種にこそ、酸味と上質なおいしさを含むオイル分があるのだ。上質な豆のオイルは甘みがあり、金属系のフィルターを使用しかつ高温で淹れることで抽出される。

コーヒーの豆からカップまでのすべての段階で品質管理が徹底されるスペシャルティコーヒーのオイルは抽出されると、コーヒーの表面にキラキラしたオイルが漂い、その風味を味わうことができる。豆の品質の良さはもちろん、きちんと管理されることで、上質のオイルに含まれる酸味と風味を味わえるのだ。

「朝はカフェインを多く含む深煎りで」とイメージする人も多いが、実は浅煎りのほうがカフェインは多い。「酸味が強くて」と浅煎りを敬遠していた人も、スペシャルティコーヒーをきっかけに目覚めの一杯に浅煎りを試してみてはいかがだろうか。

※金属製のフィルターを使用し高温で淹れたスペシャルティコーヒーは、表面にキラキラとした上質なオイルが漂う。

金属製のフィルターを使用し高温で淹れたスペシャルティコーヒーは、表面にキラキラとした上質なオイルが漂う。

豆の挽きからドリップ、ミルの洗浄まで「全自動」

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道具にもこだわってみると、コーヒーはさらにおもしろい!

「スペシャルティコーヒーとして販売されるのは上質な豆なので、家庭でもおいしく飲めますよ」と山本さんは、味で評価された豆はおいしく淹れるのが簡単だというのだ。

自宅でおいしいコーヒーを淹れるためのポイントは2つ。

一つは新鮮な豆を購入し、外気が入らないように保存すること。豆は生鮮食品と考え、購入するときは、賞味期限より焙煎された日付をチェックして、焙煎から3ヶ月ほどで飲み切りたい。また、豆は空気が触れることでゆっくり酸化が始まるので、飲む直前に豆を挽く。粉を保存する場合は冷凍保存が望ましい。

金属フィルターで濾すフレンチプレスは、熱湯を注いで4分ほどでコーヒーのオイルが抽出できる。

もう一つは、高温で淹れること。スペシャルティコーヒーが持つ豆本来のオイルの甘味は、高温で抽出できるからだ。最近はスペシャルティコーヒーを意識した金属製のフィルターも多く、豆のオイルを余すことなく抽出できる。ペーパーフィルターと味や感じ方の違いを楽しむとおもしろい。

コーヒーは飲む人によって好みや基準もさまざまで、正解はない。「コーヒーはこだわる要素がいろいろあるからおもしろい。スペシャルティコーヒーも、あまりとらわれずにいろんな農園のものを選んでみては」と山本さん。スペシャルティコーヒーそれぞれの、ストーリーと味を気軽に楽しみながら、自分好みのコーヒーを探してみてはいかがだろうか。

※金属フィルターで濾すフレンチプレスは、熱湯を注いで4分ほどでコーヒーのオイルが抽出できる。

ウニール阪急うめだ店では、ドリンクも扱い、スタンディングでコーヒーが楽しめる。7~8種類のラインナップを揃える豆販売では、カップオブエクセレンスなどコンテスト受賞豆も取り扱う。競技会で好成績を残すトップバリスタに気軽に相談しながら、リラックスしてコーヒー豆を楽しんでほしい。

ウニール阪急うめだ店

スタンディングでコーヒーを楽しめるウニール阪急うめだ店。フロアに芳醇な香りが漂う。

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取材協力:Unir(ウニール)阪急うめだ本店

所在地:大阪府大阪市北区角田町8番7号

阪急うめだ本店

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