最高のおいしさを創り出す

ビストロものづくりSTORY No.05 レンジ・ヒーター・スチームの融合で 最高のおいしさを創り出す 電子レンジ技術部 (調理ソフト) 末廣 峰子 ビストロものづくりSTORY No.05 レンジ・ヒーター・スチームの融合で 最高のおいしさを創り出す 電子レンジ技術部 (調理ソフト) 末廣 峰子

最終的には、数値よりも人間の感覚。

「ビストロ」と末廣 峰子さん

ビストロには、「電波」「ヒーター」「スチーム」という3つの熱源があります。私たち調理ソフト開発チームは、これらを組み合わせて、すべての料理を実際に作り、最適な加熱プログラムを開発しています。また、お客様は様々な条件で調理されますので、電圧や庫内温度など、細かくシチュエーションを分けた実験も欠かせません。
料理の出来映えは、温度や重量、焼き色や試食など、さまざまな角度からチェックを行います。ケーキのスポンジなどは、数値上の水分量は問題なかったのに、食べてみたらパサついていたなんてことも。やっぱり人間の感覚が一番鋭いので、試食チェックは重要です。さらに、時代に合わせて、焼き色の濃さなどは基準自体の改訂も行っています。

代々受け継ぐ、生地づくりのテクニック。

末廣 峰子さんとチームメンバー

現在、チームには18名のメンバーがいますが、人によって下ごしらえに差が出ると、料理の出来映えが変わり、プログラム調整の判断ができなくなってしまいます。チーム全員が同じように下ごしらえできるよう、食材の切り方・調味の仕方等を細かくマニュアル化して共有。お菓子やパンの生地づくりは、生地の泡立て方や発酵状態の見極めが難しく、文章ではなかなか伝えきれないので、先輩が後輩につきっきりで指導して、同じ生地を作れるよう工夫しています。

たくさんのメニューを、1台で全部おいしく。

新商品(NE-BS1300)は「大火力極め焼きヒーター」を搭載したため、焼き性能の検証に、とくに時間をかけました。例えば、トースト2枚を規定時間で焼くためにヒーターの形状を探っていた時のこと。トーストは上手く焼けたのですが、同じヒーターでさんまを焼いたら、頭と尾が生焼けになってしまったんです。トースト2枚を意識しすぎて、細長いさんまの端の方まで焼くことに、意識がいっていなかったんですね。ビストロには数多くのメニューが搭載されているので、すべてのメニューをおいしく作れるまで開発は終わりません。設計から見直してもらうことも多々あります。

料理を失敗してしまったら、その食材は二度と食べられませんよね。そうなるとお客様は「その日の晩ご飯はどうしよう」と、困ってしまいます 。私たちの役割は「お客様の食生活を豊かにする調理器を提供すること」。だから、失敗は絶対に許されません。弱音を吐いてしまいそうな時もありますが、チーム一丸となって、一切の妥協なく開発に取り組んでいます。

電子レンジ技術部 (調理ソフト)のチーム集合写真

※2016年度取材時の内容です。