日本料理「かんだ」主人 神田裕行さん はやうま冷凍・冷却を語る

神田裕行さんはやうま冷凍・冷却を語る 神田裕行さんはやうま冷凍・冷却を語る

日本料理は、素材自体のおいしさを活かす。

豊かな自然のなかで生まれた美味しい食材をシンプルに活かすことが大切。

<神田裕行氏スペシャルインタビュー>

神田さんがイチ押しする はやうま冷凍・冷却

神田さんがイチ押しする はやうま冷凍・冷却

プロの急速冷凍機能が
家庭でできるのは画期的なこと

店の冷凍保管でも急速に冷凍して食材のドリップを防ぐことを気をつけています。元々急速冷凍庫っていうのはプロの中でも、ある程度資本投資できる店でしか持てない設備なんです。はやうま冷凍なら急速冷凍がご家庭でも使える、これは本当にすごいことだと思います。

鶏の唐揚げの下味つけとか、お野菜なり鶏なりの繊維に周りに味を染み込ませたいときに、はやうま冷却でやるとしみ込みがいいと思います。

「はやうま冷凍」「はやうま冷却」のオススメPoint 「はやうま冷凍」「はやうま冷却」のオススメPoint

1、急速冷凍で食材のドリップを防ぐ、新鮮保存。

はやうま冷凍なら、食品の細胞の破壊を抑えておいしく冷凍

※当社調べ。運転状況や食品の種類・状態や量によって、効果が異なります。

冷却スピード

(牛ステーキ(もも肉)150gを凍結 当社調べ)

水分が凍る温度帯をすばやく通過することで、解凍時のうまみ成分の流出を抑えておいしさを守ります。

*牛ステーキ(もも肉)150gをラップ包装。最大氷結晶生成帯(-1℃~-5℃)を通過する時間の比較。NR-F605WPXのクーリングアシストルーム(約28分)と冷凍室(約150分)との比較。外気温25℃、扉開閉なし(当社測定)。

グラフ:冷凍前後のご飯の水分量
店の冷凍保管でも気をつけていることは、いかに素早く冷凍できるか。マグロは真空状態にして氷水の中で漬け込みます。魚を水の中で凍らせると解凍してもジューシーに元の姿に戻るんです。店の冷凍保管でも気をつけていることは、いかに素早く冷凍できるか。マグロは真空状態にして氷水の中で漬け込みます。魚を水の中で凍らせると解凍してもジューシーに元の姿に戻るんです。

2、急速冷却でしっかり味がしみ込む、おいしく下ごしらえ。

はやうま冷却なら、一気に冷やして時短でおいしい。

鶏肉の下味付け後の調味液浸透率
時短で味が浸み込む

鶏肉の下味付け後の調味液浸透率が、冷蔵30分では104%だが、急冷15分では105%

鶏肉調理後の保水率
水分がとどまってジューシーに

グラフ:鶏肉調理後の保水率が、冷蔵30分の場合70.3%だが、急冷15分では74.8%

※.実験条件:鶏もも肉8個(1個あたり約30g)と調味液を保存袋に入れ、クーリングアシストルーム内のアルミプレートの上に置いて急冷。外気温25℃、扉開閉なし。冷却後、電子レンジのグリル両面焼きで加熱調理(当社測定)。

鶏の唐揚げの下味つけとか野菜や鳥の繊維の周りに味を染み込みさせたいとき冷温の方が浸透が早いんです。美味しさって食材と調味料のバランスなんですよね。周りに味があって、中に本当の素材の味がある料理が一番美味しい。鶏の唐揚げの下味つけとか野菜や鳥の繊維の周りに味を染み込みさせたいとき冷温の方が浸透が早いんです。美味しさって食材と調味料のバランスなんですよね。周りに味があって、中に本当の素材の味がある料理が一番美味しい。

3、業務用レベルの急速冷凍※1

保管する冷蔵庫から、調理する冷蔵庫へ。

(クーリングアシストルーム※3斜めイメージ)

クーリングアシストルーム斜めイメージ

大風量の集中シャワー冷却で食品をすばやく凍らせます。さらにアルミプレートが食品の熱をすばやく奪っておいしさを保ちます。独立ルームだからアツアツ※2のものを入れても他の食品に影響ありません。

※1.実験条件:牛ステーキ(もも肉)150gをラップ包装。クーリングアシストルーム内のアルミプレートの上に置いて急凍した場合、最大氷結晶生成帯(-1℃~-5℃)を通過する時間:約28分。外気温25℃、扉開閉なし(当社測定)。
※2.温かい食材を保存するときは、約70℃を目安に入れてください。
※3. 「急凍」「急冷」「冷ます」設定時は約20%消費電力量が増加します。周囲温度20℃、ドア開閉なし(当社測定)。尚、消費電力量は使用条件により異なります。

これだけ進化してプロが使う機能を家庭で使えるのは本当にすごいと思います。素早く冷ます、急速に冷凍するってことがもはや調理なんです。これだけ進化してプロが使う機能を家庭で使えるのは本当にすごいと思います。素早く冷ます、急速に冷凍するってことがもはや調理なんです。

神田さんのオリジナルクーリングアシストレシピ

おいしさも食感もキープできる「はやうま冷凍」、時短でしっかり下味つけができる「はやうま冷却」の活用で、神田流オリジナルレシピをご紹介。

*当社調べ。運転状況や食品の種類・状態や量によって、効果が異なります。

鶏ムネ肉のカツレツ

クーリングアシストで、すばやく冷やすことで下味がしっかりしみ込む。

神田さんコメント「はやうま冷却で下味つけをすると、鶏むね肉に下味はしみこませながらも、身がジューシーに仕上がります。」神田さんコメント「はやうま冷却で下味つけをすると、鶏むね肉に下味はしみこませながらも、身がジューシーに仕上がります。」

舞茸の炊き込みごはん

焼いた状態にしてから急速冷凍をかけることで焼きたてみたいな香りに。

神田さんコメント「「はやうま冷凍」しておけば、舞茸のかおりが損なわれず、おいしくいただけます。」神田さんコメント「「はやうま冷凍」しておけば、舞茸のかおりが損なわれず、おいしくいただけます。」

サワラの幽庵焼き

上品な幽庵焼きもご家庭でおいしく完成。

神田さんコメント「「はやうま冷却」を使えば、下味がしっかりつきながらも、サワラの身はふっくらおいしくしあがります。」神田さんコメント「「はやうま冷却」を使えば、下味がしっかりつきながらも、サワラの身はふっくらおいしくしあがります。」

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