「はやうま冷凍」のおいしいヒミツ​

研究に裏付けされた「はやうま冷凍」のおいしさのヒミツを大公開!「はやうま冷凍」のスピードやおいしさには理由があります!​

はやうま冷凍はやうま冷凍

「おいしい冷凍」のヒミツ​

通常冷凍に比べ、肉をよりおいしくする凍結スピードを突き止めました。​

同志社女子大学 西村公雄教授​

凍結スピードとおいしさ(官能評価)の相関関係を調べ、通常冷凍に比べ、肉をよりおいしくする凍結スピードが存在することを突き止めました。​
クーリングアシストは、この凍結スピードを実現することでおいしい冷凍がご家庭でも簡単にできるようになります。

画像:西村公雄教授​

凍結スピードとおいしさの関係​

鶏ササミを用いて凍結速度と解凍調理後のおいしさの関係について検討

●官能評価は「香り」「旨味」「硬さ」「弾力」「歯ざわり」「総合」の6項目について7段階評価法で行った。
●グラフには官能評価「総合評価値」を示す。
●鶏ササミをラップに包み、6段階の凍結速度で凍結し、3週間冷凍室で保存後、冷蔵室で解凍、250℃のホットプレートで加熱。

出典:​
2001年日本食品科学工学会※1
2006年日本家政学会誌※2

グラフ:鶏ササミにおける最適凍結速度域での、調理後官能評価(総合評価)が、急速冷凍は、液体窒素による凍結や通常冷凍に比べて良い

走査型電子顕微鏡(SEM)による観察結果​

最適凍結速度域では細胞の破壊が少なく凍結前の組織に最も近い。​

冷凍前(生)​ 液体窒素による凍結​ 最適凍結速度域​ 通常冷凍​

「はやうま冷凍」の実力​

共同研究で「最適凍結速度」を解明。「はやうま冷凍」ではその凍結速度を実現!​
水分が凍る温度帯をすばやく通過することで細胞の損傷を抑え、解凍時のうまみ成分の流出を抑えておいしさを守ります。

冷却スピード(牛肉150gの場合)​

グラフ:はやうま冷凍は、通常冷凍に比べて最大結晶生成帯が時間にして約1/5に短縮*

*牛ステーキ(もも肉)150gをラップ包装。最大氷結晶生成帯(-1℃~-5℃)を通過する時間の比較。NR-F605WPXのクーリングアシストルーム(約28分)と冷凍室(約150分)との比較。外気温25℃、扉開閉なし(当社測定)。​

おいしさキープ​

*当社調べ。運転状況や食品の種類・状態や量によって、効果が異なります。​

うまみが逃げる​

画像:通常冷凍時

うまみがとどまる※3

画像:急速冷凍時

「はやうま冷凍」でおいしい「自家製冷食」を​

クーリングアシストの急速冷凍なら、よりおいしさがキープできると考えられます​

横浜国立大学 渋川祥子名誉教授​

から揚げやフライなどの揚げ物は、通常は、揚げたてから時間経過と共に揚げ物の具の水分が衣に移行してサクサク感が消失し、揚げたてのおいしさを維持することは難しいですね。​
クーリングアシストは、調理後の揚げ物を一気に急速凍結させることができるので、食材の水分蒸散を抑え、具から衣への水分移行も軽減することができます。その結果、具はジューシー、衣はサクサクしたおいしさがキープできていると考えられます。家でおいしい自家製冷食ができれば、嬉しいですね。​

画像:渋川祥子名誉教授​

作り置きのおかずを「はやうま冷凍」でホームフリージング。便利でおいしい「自家製冷食」を作れる。​

衣の中の水分が蒸発、
気泡ができサクサク感がでる

揚げたては・・[肉]肉汁ジューシー[衣]カラッとサクサク

具の水分が衣に移行。さらに、衣に吸着した水分が氷結晶を生成し、食感劣化​

従来の通常冷凍だと・・[肉]細胞内にできる氷結晶が大きくドリップの旨味がぬけてパサパサに[衣]しなっとした食感
はやうま冷凍なら肉は肉汁ジューシー、衣はカラッとサクサクはやうま冷凍なら肉は肉汁ジューシー、衣はカラッとサクサク

衣に水分が移行する前に冷凍。​
小さな氷結晶で食感、食味を保つ

※1.西村公雄,他:冷凍による鶏ササミの構造変化と食味の関係について​
※2.西村公雄,他:凍結速度が速いほど鶏ササ身の品質は保持されるか-真空調理法による評価-,日本家政学会誌 Vol.57 627-634(2006)​
※3.急速冷凍は牛ステーキ(もも肉)150gをラップ包装。クーリングアシストルーム内のアルミプレートの上に置いて冷凍。通常冷凍は冷凍室内で冷凍。凍結後、10日間冷凍室で保存。冷蔵室で24時間解凍。外気温25℃、扉開閉なし(当社測定)。