The Roast Coffee Academy 焙煎士 後藤直紀氏による「コーヒー講座」 ミル・保存編

「The Roast」で焙煎した豆の挽き方・保存の方法は?

「The Roast」のプロファイルづくりを手がける 豆香洞コーヒーのオーナー焙煎士・後藤直紀氏を講師にお迎えし、 自宅でおいしいコーヒーを楽しむためのコツを伝授する「コーヒー講座」。 第1回目は豆の挽き方と保存の方法を教えてもらいます。

挽き方の違いが、コーヒーの風味を決める。

コーヒー豆の挽き方はグラニュー糖より少し荒い「細挽き」から、ザラメ糖より少し細かい「粗挽き」までの範囲が一般的で、その中間が「中挽き」となります。ミルはできれば、この挽き目をダイヤルで調節できる器具を使ってください。電動でも手動でもかまいませんが、挽き方が均一にならないプロペラカッター方式の電動ミルは避けた方がいいと思います。挽き目により、コーヒーの風味は変化します。細挽きは味や香りがしっかり出て苦味も強くなるので、濃いコーヒーが好きな人に向いていますが、コーヒー豆に含まれる全ての風味が出きってバランスを崩すこともあります

一方、粗挽きでは苦味や雑味が減り、味や香りが優しくなります。苦味と同時に酸味も減ってはいるのですが、苦味に比べ減る量が少ないためバランス的に酸味をより感じられやすくなるかもしれません。まずは中挽きから始めて、細挽き、粗挽きと試して好みに合う風味のバランスを見つけ出すといいでしょう。 焙煎度合いとの関係では、セオリーとしては深煎りは細挽き、浅煎りは粗挽き。あとは「The Roast」のプロファイルによっても異なるので、色々な組合せを試して好みの風味を見つけてください。 コーヒーを淹れるときの習慣として“いつもの挽き目”を決めておいて、抽出した結果が好みと違った場合は、挽き目で調節するといいでしょう。たとえば、私が個人的に使っている手動ミルは挽き目が100段階に調節できますが、1段階変えるだけでも違う風味が発見できます。挽き方の違いで、コーヒーの奥深さを味わってください。

上手に保存して、おいしさを長く楽しむ。

「The Roast」で焙煎直後の豆は、挽いたときの香りがいい一方で、抽出後の味と香りは薄めになります。その後は“エイジング”といって、常温保存で2〜3日たつと淹れたときの味や香りが強くなり、ロースト香の角も取れてまろやかになります。さらに4〜5日、およそ1週間かけて味と香りは強くなり続けるので、好みの風味になったら冷蔵庫での保存に切り替えると、エイジングも劣化も止まった状態の豆を長期間楽しむことができます。 このように、焙煎直後のフレッシュな状態からコーヒーの風味の変化を楽しめるのも、「The Roast」ならでは。

冷蔵(5℃)で約2カ月、冷凍(-5℃)なら約4カ月はベストな状態のコーヒーを味わえます。 冷蔵庫で保存したコーヒー豆を楽しむコツは、二重の密封容器に入れて匂いうつりを減らし、内部の結露を防ぐこと。またミルで挽く前には、内側の容器を常温に戻してから開けるようにしてください。そうすることでコーヒー豆の表面に結露が発生するのを防ぐことができます。

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