「コーヒービーンズマスター シニアコース」受講者の声 GLITCH COFFEE & ROASTERS編

「GLITCH COFFEE & ROASTERS」の味わいを守り続けるために、「コーヒービーンズマスター」の受講を薦めました。

古書店やレトロな喫茶店が立ち並ぶ町としても知られる東京・神田神保町に本店を構える、日本を代表する浅煎りコーヒーの名店「GLITCH COFFEE & ROASTERS」。世界各国から仕入れた生豆のポテンシャルを最大限に活かした独自の焙煎・抽出技術から生まれる苦みのないフルーティな味わいは、日本のみならず世界のコーヒーファンを魅了しています。

「GLITCH COFFEE & ROASTERS」では、The Roast Expertを独自で仕入れる生豆の品質を見極める為のサンプルロースターとして活用し、最高品質の味わいを提供しています。「GLITCH COFFEE & ROASTERS」オーナーの鈴木清和さんは、お客様に一番美味しいと感じてもらえるように、生豆の品質、焙煎、抽出方法に至るまで徹底的なデータ管理を心掛け、「GLITCH COFFEE & ROASTERS」ならではの味わいを守ることに注力されています。東京神田の本店の他に、東京・赤坂店、名古屋店と複数店舗に展開していることもあり、焙煎士、バリスタを担うスタッフ一人一人が知識を高め、本店だけでなく複数店舗のクオリティを日々維持することも求められます。

今回は、支店の1つである東京・赤坂「GLITCH COFFEE BREWED @9h」でバリスタを任されている長谷川功樹さんが、鈴木オーナーの薦めで「コーヒービーンズマスター シニアコース」を受講されました。シニアコースでは、焙煎理論に基づく基本的な焙煎プロファイルの作り方を学ぶことから始まり、コーヒーのプロフェッショナルとしてもっとも重要であるコーヒーの味の見極めが出来るよう、徹底的に「舌を鍛える」カリキュラムとなっていることから、名店の味わいをしっかりと守るという使命感を持って取り組みました。

「コーヒービーンズマスター シニアコース」の受講を薦めるに至った背景や、受講された感想など、お二人にお話を伺いました。

バリスタと焙煎士が味わいの認識と方向性を共有することが重要だからこそ、焙煎を理論的に学べる機会を与えたい

「GLITCH COFFEE & ROASTERS」オーナー 鈴木清和さん:

当店では通常、200~300キロの豆を一度に仕入れて焙煎しているのですが、当店の特長である豆の品質がそのまま味に出るような浅煎りコーヒーは、生豆の品質の見極めや、焙煎の仕方を間違ってしまうとその300キロの豆が台無しになってしまいます。そこで当店では、仕入れた豆の素材の味が新鮮かどうか、美味しさがきちんと出ているかをチェックするためのサンプルロースターとして「The Roast」を使用しています。

浅煎りコーヒーならではの果実味や旨味などのアフターテイストを引き出すためには、焙煎のベースプロファイルが重要だと考えています。なぜなら、人によっては「これがベストの味」であっても他の人にとってはそうではない、などという“認識のズレ”により、時には「アンダーデベロップ」や「オーバーデベロップ」、「ベイク」のように、えぐみや渋味が生じて、豆本来の味が壊れてしまうこともあるからです。

きちんとデータ化されたプロファイルに基づいて毎回同じ条件で焙煎ができる「The Roast Expert」は、焙煎を理論的に把握することでそのズレをなくし、味の認識や方向性が共有できる点においてとても良いツールだと思います。さらに、ベースプロファイルを基本に「この豆はちょっと古い味がするかな」「もう少し熱を入れないと、アンダーデベロップの味が出てしまう。」などという新しい気づきや提案ができるのもいいですね。

「The Roast Expert」はプロファイル次第で「良い焙煎」も「悪い焙煎」も正確に焙煎してくれますから、焙煎士やバリスタの「舌を鍛える」訓練にも役立ちます。長谷川さんに焙煎理論とカッピング実践が学べるeラーニングをすすめたのは、これからのバリスタにとって抽出技術だけでなく、焙煎理論を理解することによって、さらにバリスタとしての成長につながると思ったからです。

当店でも基本的な新人教育は実施していますが、スタッフ一人一人のレベルに合わせたセミナーを開催するということはなかなか難しいです。
このようなeラーニングを積極的に受講し知識を得たり、店舗にある機材を自由に使用しながら知識を高める貪欲さに期待しています。長谷川さんには、今回学んだ知識を元にスタッフ同士で勉強会を開催するなど、互いに高め合うようなことをやってもらえたら嬉しいです。

焙煎理論を学習しながら、徹底的に「舌を鍛える」ことでバリスタとしての自信がつきました

「GLITCH COFFEE & ROASTERS」バリスタ 長谷川功樹さん:

「GLITCH COFFEE & ROASTERS」に入ったばかりの頃は、先輩の焙煎士やバリスタたちがコーヒーの味をカッピングしながら「これはアンダーだ」などと言っている意味が正直なところピンときていなかったんですよね。でも日々働きながら先輩に教わっているうちに「アンダーという味わいは、こういうことか」と、だんだんわかるようになってきました。

また一方で、「GLITCH COFFEE & ROASTERS」を訪れるお客様は、コーヒーの探求心も深く、バリスタとして店頭に立っていると、コーヒーの知識を相当持っていないと答えられないような質問を受けることも多々あります。フルーティな酸味が好き、苦みが強いのが嫌いなどお客様の好みやその日の気分などの情報を聞きだしながら、産地や生豆、焙煎によって引き出される味の特徴の違いを説明し、お客様が納得する1杯を丁寧に抽出することを心掛けていますが、1杯のコーヒーを通じた、お客様とのコミュニケーションの過程は、楽しくもありながら難しいです。

仕事の合間に独学で色々な知識を勉強している最中、オーナーの鈴木さんから「コーヒービーンズマスターのシニアコース」の受講を薦められました。eラーニングでは、焙煎理論に基づいたプロファイルの仕組みを学ぶだけでなく、焙煎豆のサンプルを自分で焙煎し、カッピングによって徹底的に「舌を鍛える」ことを繰り返しました。改めて、ベースプロファイルに対して、「アンダーの味」「ベイクの味」など良い味と悪い味の違いがはっきりとわかるようになってきました。

学習を重ねることにより、焙煎理論、豆のポテンシャルを引き出す焙煎方法、カッピングによるコーヒーの味の取り方など、バリスタに必要な技術についての理解がより深まったと実感しています。
スマホやWEBで繰り返し何度も学べるeラーニング形式の座学と「The Roast」を使った実践的な学習方法は大変興味深いものでした。「コーヒービーンズマスター」は、コーヒーについての知識を深めたい方はもちろんですが、コーヒーを学んだことのない方にも興味を持っていただけそうなおもしろいカリキュラムです。

バリスタの仕事とはコーヒーを美味しく淹れることだけではなく、労力を使って集中して焙煎してくださっている焙煎士の方々の想いを理解して淹れることこそに意味がある、と改めて感じました。

焙煎士やバリスタに求められる最も重要なスキルは「クオリティコントローラー」になれるかどうかということ

鈴木さん:

「コーヒーが好き。コーヒーのことをもっと勉強したい」という人は、世の中にたくさんいらっしゃいます。そのためには生豆に関する知識、抽出技術だけでなく、焙煎理論に基づいたプロファイル作りを学ぶことも必要です。さらにもっとも重要なのは、カッピング実践によって「舌を鍛える」こと。将来AIが発達し、焙煎・抽出まですべてがオートメーション化したとしても、最終的に味を調整して決定していくのは「人間の味覚」に代わるものはないでしょう。そのためには、お店でいつも淹れている完成された焙煎の味だけではなく、「アンダーデベロップ」や「ベイク」というようなネガティブな焙煎の味を知ること、さらにこれを見極める力があることこそが、焙煎士やバリスタにとってもっとも重要なことだと思います。

また、店頭の最前線に立つバリスタはお客さまとのコミュニケーションはもちろんのこと、コーヒーを提供する側とも信頼関係を結べる能力が求められます。たとえば、プロの焙煎士でも日によって焙煎にブレが出ることがあるかもしれない。そんな時に、いち早く味わいの違いに気づき、抽出条件の調整や、焙煎士にそのブレを的確に伝えることが出来るスキルがとても重要です。つまり、焙煎士にしっかり提案ができるような人材がこれから必要になるのです。

今回の学習によって長谷川さんの舌が鍛えられたということは素晴らしいことだと思います。これからさらに「GLITCH COFFEE & ROASTERS」の安定した味を供給できる「クオリティコントローラー」として活躍の幅を広げていってほしいと思います。

外部リンク: GLITCH COFFEE & ROASTERS

コーヒービーンズマスター受講レポートはこちらにも掲載されています。

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