丸美珈琲店 後藤栄二郎さんが感じる「The Roast Expert」の魅力

北海道札幌市中央区に本店を置く丸美珈琲店は、2006年4月にオープンしたスペシャルティコーヒー専門店です。現在は、札幌市内に4店舗を展開し、うち1店舗は自営店よりもさらに厳格な接客・商品管理が求められる百貨店に進出しています。オーナー焙煎士である後藤栄二郎さんは、「2013年度ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ」優勝、「ワールドカップテイスターズチャンピオンシップ」世界3位のタイトルをお持ちです。
幅広いコーヒーの知識と経験を持つスペシャリストとして大会審査員や講師など各方面でご活躍されています。
また、丸美珈琲店では、毎年後藤さん自ら産地に足を運び最新情報を常に収集し、こまめな買い付けで「旬の美味しさ」を逃がさずキャッチし、自信を持って提供できるスペシャルティコーヒーをお客様にご紹介されています。さらに買い付け後も、出荷前に3段階に分けて焙煎し、カップテストを繰り返したのちに納得のいく味が出せたもののみを 「丸美クオリティ」として販売するほどの徹底ぶり。最上級品質の豆を創り出す丸美珈琲店で「The Roast Expert」をどのように活用しているのかについて伺いました。

プロが感じる「The Roast Expert」の魅力プロが感じる「The Roast Expert」の魅力

使ってみてすぐに、「画期的」な商品であると確信しました

「The Roast Expert」の使用を始めて、これは「画期的」な商品であると確信しました。
自家焙煎店にとって、生豆の買い付けやその豆のポテンシャルを最大限引き出す焙煎度合いを探るサンプルローストには、多くの時間を費やします。そして、何より求められるのが、同じ焙煎度合いの再現性です。
「The Roast Expert」を丸美珈琲店で実際に使用してみて、「検証性」、「再現性」、「作業効率の向上」の3つのポイントが特に優れていると感じました。

① 検証の幅が広い

「The Roast Expert」の特長は焙煎プロファイル構築において重要な、「豆投入後の温度」「焙煎時間」「風量」を詳細に設定でき、その設定内容を忠実に実行できる点です。
この特長が生きるのが、短時間焙煎です。従来のサンプルロースターでは、短時間焙煎の検証は難しいのですが、「The Roast Expert」なら1秒単位で細かく設定ができるので、様々な仮説を試すことができ、検証の幅が広がります。
店では業務用の大型焙煎機も使用しますが、「The Roast Expert」なら大型焙煎機の火力性能を想定した仮説を立てることも可能です。

② 再現性が高い

仮説を検証するうえで重要なのは、再現性です。
焙煎中におこる変化が、どのように味わいに影響を与えるのか検証を重ね、カッピングによるテイストチェックをしながら理想のプロファイルに近づけていきます。
「The Roast Expert」はどのような環境条件でも非常に再現性が高いので、いつでも焙煎プロファイルが忠実に再現でき、テイストチェックの正確性が上がります。

③ 作業効率の向上

検証用の焙煎プロファイルが完成すれば、後はほぼ自動的に焙煎プログラムに沿ってサンプルローストを実行することができますので、業務用の焙煎と併用してのサンプル焙煎も可能になり、大幅に作業効率が向上します。サンプル焙煎の業務効率によって、日常の業務の中でカッピングにより多くの時間をかけることができるようになりました。

コーヒーは、生産者が取り組んでいる革新的な取り組みによって、新しい精製方法や品種が次々に生まれています。焙煎技術も常に進化しなければなりません。
「The Roast Expert」の導入によって、様々な味わいの検証が出来る環境ができますので、新たなトレンドに対してしっかりと向き合い、焙煎技術を進化させ、新しい味わいを創出していきたいと思っています。

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