北海道・東北

北海道 至高の一膳 北海道 至高の一膳
青森県 至高の一膳 青森県 至高の一膳

銘柄:青天の霹靂

銘柄:青天の霹靂

「青天の霹靂」の「青」は青森の青、「天」は遥かに広がる北の空、「霹靂」は稲妻を意味します。
これまでの粘りの強さが主流のお米とは異なり、粘りとキレのバランスがよく、さっぱりとしていて、上品な甘みが残ります。海、山、里のどんな食材とも相性がよく、ごはんの魅力をあらためて感じさせてくれます。

至高の一膳:「青天の霹靂」御膳

至高の一膳:「青天の霹靂」御膳

監修:奥膳懐石 翠明荘 料理長 坂崎浩次 氏

「青天の霹靂」は、青森県として初の特A米ということで、店でも使っています。バランスの取れた甘みが特徴のこのお米に合わせるのは、津軽地方自慢のごはんのお供と、南部地方伝統の汁もの。まさにオール青森の一膳です。

ごはんのお供

海の幸三昧 つがる漬け

「つがる漬け」は、数の子、スルメ、細かく刻んだ昆布などを醤油で漬け込んだものです。数の子の歯ごたえ、甘辛く深い海の幸の味わい。青森県民に愛され続けているごはんのお供です。

汁もの

磯香るいちご煮

「いちご煮」とは青森県八戸市とその周辺沿岸部に伝わる郷土料理です。ウニとアワビの吸物で、ウニの塊が、野イチゴのように見えることからこの名が付きました。シンプルですが、高価な食材を惜しげもなく使った至高のお椀です。

<材料>四人前

・生うに 100g  
・アワビ(中1ケ) 3mm~5mm削ぎ切り 
・三つ葉 2本(2cm幅に切る) 
・出汁(昆布出汁) 800ml 
・塩 適量(お好みで醤油少々)

<作り方>

① 出汁に塩(お好みで醤油少々)で味付けし、生うにを入れさっと煮る。

② お椀にアワビの削ぎ切りを入れ①を注ぎ、仕上げに三つ葉をあしらう。

奥膳懐石 翠明荘

弘前城のほど近く元寺町に佇む。明治28年に銀行頭取・高谷家の別邸として建てられたものを料亭に転用。国の登録有形文化財。ひときわ瀟洒な屋敷で郷土料理でありながら、懐石という津軽の味わい深い本格奥膳懐石を楽しめる。
http://suimeiso.co.jp/

岩手県 至高の一膳 岩手県 至高の一膳
宮城県 至高の一膳 宮城県 至高の一膳
秋田県 至高の一膳 秋田県 至高の一膳
山形県 至高の一膳 山形県 至高の一膳

銘柄:つや姫

銘柄:つや姫

自然豊かな山形の土地で、認定を受けた生産者により大切に育まれ、品質・食味・安全性にこだわって栽培された自慢のお米「つや姫」。
炊き上がったときの白い輝き。
噛むたびに、上品な香りと甘みが広がります。
7年連続「特A」に選ばれている山形県の「つや姫」は炊きたてはもちろん、冷めてもきわだつ美味しさです。

至高の一膳:「つや姫」御膳

至高の一膳:「つや姫」御膳

監修:四山楼 料理長 矢口政広 氏

「つや姫」は山形が誇るお米。真っ白で美しい米粒で、冷めても美味しいと評判です。このごはんに合わせるのは、“だし”と呼ばれる山形ならではのごはんのお供。そして汁ものには伝統の芋煮。山形固有の一膳に仕立てました。

ごはんのお供

夏野菜香る“だし”
きゅうり、茄子、小葱、ミョウガなどの夏野菜を細賽の目切りにして、醤油で味付け。お好みで、納豆昆布、七味唐辛子などを加えます。夏場に食欲がなくなった時でも、このだしがあればごはんがすすむ、山形の家庭の味です。

汁もの

牛肉芋煮

秋、河原などで大きな鍋で作った里芋の入った煮ものを楽しむ郷土料理で、「いも煮会」と言われています。牛肉を加えた醤油味が内陸で、豚肉と味噌味で作るのが庄内地方の特徴。今回は山形市を中心とした内陸の牛肉芋煮をご紹介します。

<材料>四人前

・牛肉 200g 
・里芋 8個 
・平こんにゃく 1/2枚 
・長ネギ 1本 
・舞茸 1/2パック 
・出汁(一番出汁) 1600ml 
・醤油 160ml 
・砂糖 15g 
・日本酒 50ml 
・七味唐辛子(お好みで)

<作り方>

① 里芋は皮をむき、水にさらしてアクを抜いておく。

② 平こんにゃくは、塩もみをしてぬめりを取り、水洗いをしたあと、沸騰したお湯で3~5分ゆで、冷ましたあとに一口大に手でちぎっておく。

③ 牛肉は食べやすい長さに切っておく。

④ ねぎは斜め切り、舞茸は石づきを取り、食べやすい大きさにほぐしておく。

⑤ 鍋に①②と、出汁・日本酒・砂糖、分量の半分ほどの醤油を入れ、火にかける。(もしあれば、牛脂もしくは牛骨を入れる)

⑥ 沸騰したらアクを取り、牛肉を入れて、ふたたび沸騰したらさらにアクを取り、落とし蓋をして弱火で10~20分ほど炊く。

⑦ 牛肉を引き上げて、さらに30~40分ほど炊き、残りの醤油を加えて味をととのえる。

⑧ 最後に引き上げた牛肉、ネギ、舞茸を入れて、ひと煮立ちさせ器に盛り付ける。お好みで七味唐辛子を振りかける。

四山楼

明治12年、当時の内務卿・伊藤博文が楼の二階より四方の山々を見渡して「四山楼」と名付けた。山形の老舗中の老舗料亭。あざやかな四季の彩りと豊かな自然の恵みに満ちた山形らしさをとり入れた日本料理で、多くの文人墨客を迎えてきた。
http://www.shisanro.jp/

福島県 至高の一膳 福島県 至高の一膳

銘柄:天のつぶ

銘柄:天のつぶ

福島県が15年かけて作り上げたお米、「天のつぶ」。
そのまま食べてもおいしいけれど、天丼、カツ丼など、丼との相性もぴったり。
大きめの粒が、口の中でやさしくほぐれ、混じり合い、具の味わいを引き出します。冷めても美味しい「天のつぶ」。ただうまいだけじゃない、福島の自信作です。

至高の一膳:「天のつぶ」御膳

至高の一膳:「天のつぶ」御膳

監修:割烹 萬花楼 女将 大塩真理 氏

会津地方の伝統的なごはんのお供と、汁ものでまとめました。城下町として栄えた会津の郷土料理は、品性の良さと温かみを併せ持つものです。そのことを存分に感じていただける至高の一膳だと思います。

ごはんのお供

会津伝統 にしんの山椒漬け

「にしんの山椒漬け」は、干物の身欠きにしんを、山椒の葉とともに醤油で漬け込んだもので、会津独特の郷土料理です。しっとりとした、にしんの身と、山椒の香りが食欲をくすぐり、ごはんのお供として絶品です。

汁もの

彩り椀 こづゆ

「こづゆ」は、お祝い膳などに出される会津伝統の汁ものです。平椀で出されるこづゆは、何杯おかわりしても失礼にならないという習慣があり、「最高のおもてなしをしたい」という人情味豊かな会津の人の心を見ることができるお椀です。

<材料>四人前

・帆立貝柱 50g(300mlの水で一晩戻す。戻しただしは捨てずに取っておく) 
・乾燥椎茸 20g(100mlの水で一晩戻す。戻しただしは捨てずに取っておく) 
・出汁(かつお出汁) 1000ml 
・里芋 3個(1㎝幅の半月切り)  
・にんじん 1/2本(1㎝幅の銀杏切り) 
・糸こんにゃく 40g(2㎝位に切る) 
・きくらげ 20g(水で戻したのち、石づきを取り、手でちぎる) 
・ほうれん草 1/2束(お湯で茹でたのち2㎝位に切る) 
・豆麩 10g(水で戻しておく)  
・酒 100ml 
・みりん 大さじ4 
・薄口醤油 大さじ4

<作り方>

① 里芋とにんじん、糸こんにゃくは下茹でしておく。

② 帆立貝柱とその戻し汁、椎茸戻し汁にかつおだしを加え、里芋、にんじん、糸こんにゃく、きくらげ、椎茸を入れ、酒、みりん、薄口醤油で味を調える。

③ ②を弱火でアクはこまめに取りながら15分程煮る。

④ 豆麩は仕上がる少し前に加える。

⑤ 天塩皿に盛り、最後にほうれん草を盛り付ける。

割烹 萬花楼

昭和4年創業。六百坪の広大な庭を囲む回廊式の座敷。会津料理の贅を集めた情緒あふれる割烹は、藩政時代から伝わる「鯉の甘露煮」、会津の郷土料理「こづゆ」をはじめ、会津牛など、旬の香りを大切にした会津ならではの料理を堪能できる。
http://www.mangerou.com/

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