関東

茨城県 至高の一膳 茨城県 至高の一膳

銘柄:ゆめひたち

銘柄:ゆめひたち

茨城県が長い年月をかけじっくりと育成し、その豊かな自然が育んだ自信作のお米です。
「ゆめひたち」という名前は、「常陸(ひたち)」の地から「夢」のようなおいしいお米が誕生したことから名づけられました。その味の秘密は、“粘り”と“ふっくら感”。おいしいお米の代名詞と言われるコシヒカリの粘りとササニシキの柔らかさをあわせ持った食感のお米です。

至高の一膳:「ゆめひたち」御膳

至高の一膳:「ゆめひたち」御膳

監修:料亭 霞月楼 調理長 菊池智則 氏

「ゆめひたち」は茨城オリジナルのお米で、強い粘りとふっくら感が特徴です。このお米に合わせるのは、納豆王国・茨城が誇る「そぼろ納豆」と、沿岸部の冬の風物詩「アンコウのどぶ汁」。素朴な中にも奥深さがある郷土誇りの一品です。

ごはんのお供

水戸名産そぼろ納豆

水戸納豆は全国区の知名度ですが、意外と知られていないのが「そぼろ納豆」。水戸納豆を切干大根としょう油で寝かせたものです。納豆のコクに、切干大根のポリポリとした歯ごたえが加わって、熱々のごはんとの相性は抜群です。

汁もの

濃厚 アンコウのどぶ汁

冬場になると、県外からのお客さんもこれ目当てに訪れるという「アンコウ」。このアンコウの肝と野菜の水分で作る汁は、まさに濃厚の一言。ごはんを頬張り、この汁をすすれば得も言われぬ美味さが口に広がります。

<材料>四人前

・アンコウ 1パック(あん肝つき) 
・白菜 1/4個 
・木綿豆腐 1個 
・長ネギ 1本 
・舞茸 1パック 
・日本酒 60ml 
・味噌 60g

<作り方>

① アンコウを霜降りして、冷水にとり、その後水気を切っておく。

② あん肝は流水で血洗いをして、水気を切っておく。

③ 白ネギはざく切り、豆腐は1/6に切る。

④ ②を適当な大きさに切り、鍋に入れ、焦がさないように弱火で5~6分、乾煎る。

⑤ あん肝が溶け出してきたら、日本酒と味噌を加えて10分程度練る。

⑥ ⑤に白菜、アンコウを入れ、焦がさないよう面倒を見ながら、中火で15分ほど煮る。(白菜と鮟鱇の水分のみで煮る)

⑦ 仕上げに、木綿豆腐、ネギ、舞茸を入れ、5分ほど煮る。

料亭 霞月楼

明治22年創業。山本五十六、吉田茂なども通った名店。培われた伝統の技で、季節を捉えた本格会席料理は月替わり。茨城に根差した地産地消の品々と、厳選された地酒・ワインをともに堪能できる。
http://www.kagetsu.org/

栃木県 至高の一膳 栃木県 至高の一膳

銘柄:とちぎの星

銘柄:とちぎの星

ぷくっと大きく、豊かな甘さが特徴的な「とちぎの星」は、平成26年産に登場した新たな栃木の顔です。平成27産米の食味ランキングで最高評価の「特A」を獲得しました。
炊飯時にしっかりと立つ粒はとても美しく、さらに際立つのは冷めても美味しいこと。食卓を賑わせてくれること間違いなし。

至高の一膳:「とちぎの星」御膳

至高の一膳:「とちぎの星」御膳

監修:料亭 明治屋 主人 稲葉敏明 氏

日本料理の祖神、天皇の料理番・磐鹿六雁命(いわかむつかりのみこと)が祀られている高椅神社(たかはしじんじゃ)が栃木県小山市にあります。その日本料理の神様がいる郷土誇りの伝統食を、至高の一膳にまとめました。

ごはんのお供

郷土伝統行事食 しもつかれ

「しもつかれ」は、古くより2月の初午の日に、稲荷神社にお供えし、無病息災や豊作を祈ってきた伝統食です。鮭の頭はめでたい正月の残り物で悪霊を追払う呪力を持ち、大豆も年豆の残りで招福の力があるなど、信仰的料理でもあるのです。

汁もの

ミネラル豊富 栃木県産かんぴょうのおすまし

高温、乾燥、水はけの良さのため、栃木県はかんぴょうの全国生産高の約9割を占めています。カルシウム・カリウム・リン・鉄分等のミネラルが多く含まれた、かんぴょうを卵でとじたおすましは、代表的な郷土の汁ものと言えます。

<材料>四人前

・かんぴょう 4本(30㎝くらいのもの)  
・ニラ 1/2束(一人4本くらい) 
・卵 4個 
・出汁(昆布・かつお出汁) 360ml 
・濃口醤油 36ml

<作り方>

① かんぴょうは当たり鉢に、かんぴょうと塩を入れ、水少々を加え手もみした後、塩付きのまま湯霜し、ザルにあげ、水気を切って、2~3cmくらいに切っておく。

② ニラも水で洗い、2~3cmくらいに切っておく。

③ 出汁を鍋に入れ、濃口醤油、①を入れてひと煮立ちしたら、ニラを散らし入れ、火を止め、溶いた卵をザルを通して、鍋全体に流し入れる。(卵を入れた時、かき混ぜない)

④ 蓋をして2~3分蒸らし、卵に火が通ったらもう一度沸かし、具、汁とともに器に盛って完成。

料亭 明治屋

明治38年創業。主人の稲葉敏明氏は関西、関東で修業し、現在は日本料理における「庖丁式」と呼ばれる儀式を、歴史的背景なども踏まえて伝承している。天皇陛下の栃木行幸の折には、稲葉氏が料理を担当した。県内でも数少ない本格料亭。
http://www.ryoutei-meijiya.jp/

群馬県 至高の一膳 群馬県 至高の一膳

銘柄:ゴロピカリ

銘柄:ゴロピカリ

耐倒伏性があり、いもち病にも強く、縞葉枯病抵抗性も持っており、稲が丈夫で、群馬県での平坦二毛作地にも適している品種です。群馬名物の雷は、稲の豊作をもたらすと言われ、雷の「ゴロゴロ」という音と、「コシヒカリ」の「ヒカリ」を取って「ゴロピカリ」と命名されました。

至高の一膳:「ゴロピカリ」御膳

至高の一膳:「ゴロピカリ」御膳

監修:料亭 暢神荘 主人 八木建司朗 氏

群馬県は、利根川に代表される豊富な水源と全国トップクラスの日照時間といった恵まれた自然条件を生かし、多彩で多様な農畜産物が生産されています。至高の一膳はそんな群馬の魅力を色濃く出したものとなっています。

ごはんのお供

上州麦豚の塩麹漬け焼き

古くから麦作りが盛んな群馬県。麦類を含んだ餌を食べた群馬の豚肉は抜群に美味しいといわれています。銘柄豚のひとつである上州麦豚を塩麴に漬けると、肉がさらに柔らかく、そしてうまみも増し、ごはんが止まらない一品となります。

> 「上州麦豚の塩麹漬け焼き」のご購入はこちら(外部サイト)
※電話・FAXからのご注文。

汁もの

郷土三彩 こしね汁

地元特産のこんにゃく、しいたけ、ねぎの3つの食材の頭文字を取り「こしね汁」と名付けられている群馬づくしの汁物です。豚肉や油揚げなどを入れてコクを出した、具だくさんで滋味深い一椀です。

<材料>四人前

・豚バラスライス 4枚(長さ3cmに切っておく) 
・下仁田葱(長ネギでもよい) 1/2本 
・板こんにゃく(黒) 1/2枚    
・しいたけ 2枚 
・にんじん 1/2本    
・油揚げ 1枚   
・ごぼう 1/2本 
・サラダ油 少々   
・出汁(かつお出汁) 1200ml   
・濃口醤油 大さじ2   
・みりん 大さじ1

<作り方>

① 板こんにゃくは一口大にちぎり、熱湯でさっと茹でる。

② しいたけは薄切り、下仁田葱は縦に割り1㎝幅に切る、にんじんは5mmの銀杏切り、油揚げは1㎝の短冊、ごぼうはささがきにする。

③ 鍋にサラダ油を入れ豚肉を炒める。肉にあらかた火が通ったら、板こんにゃく・ごぼう・にんじん・しいたけを入れてひと炒めし、出汁を加えて野菜に火が通るまであくを取りながら煮る。

④ 野菜に火が通ったら下仁田葱・油揚げを入れひと煮立ちしたら醤油、みりんを入れ味を整える。

料亭 暢神荘

創業1952年、ロビーには「神々が羽を伸ばし、ゆるりと休まれる場所」という意味の「暢神」と書かれた有栖川宮の書が飾られている。店内はすべて個室で、広い庭に面して、ゆったりと会席料理が味わえる。

埼玉県 至高の一膳 埼玉県 至高の一膳

銘柄:彩のかがやき

銘柄:彩のかがやき

「埼玉県産米の輝く(かがやく)未来」をイメージして名づけられた、埼玉県を代表するお米です。稲の病気や害虫に強いため、農薬を減らし栽培できる「安全・安心で美味しいお米」です。炊きあがったごはんは、ほどよい粘りと柔らかさ、さっぱりとした味わいの中にほのかな甘さを感じる美味しさが特徴です。

至高の一膳:「彩のかがやき」御膳

至高の一膳:「彩のかがやき」御膳

監修:一の家 料理長 星光夫 氏

県西部に秩父山地を抱き、県央から県東部にかけては関東平野が広がる埼玉県は、「彩のかがやき」をはじめとしたお米や、野菜の栽培が盛んなところです。このたびの至高の一膳も、山間部と平野部の味覚を選りすぐりました。

ごはんのお供

しゃくし菜漬けのごま油炒め梅ちりめん

しゃくし菜は、昔から秩父地方で作られていた野菜です。今回はこのしゃくし菜の漬け物を刻み、ごま油でさっと炒めて、カリカリ梅と軽く炒ったちりめんじゃこで和えました。当店でもお出しする郷土の味です。

汁もの

芳ばしい深谷ねぎの味噌汁

埼玉県深谷市は、赤城おろしの風が吹き付ける気候がねぎの生育に適しており、ここで育った「深谷ねぎ」は風味が深いと言われています。店特製のだしと合わせて作る味噌汁は、シンプルながらも絶品の味わいです。

<材料>四人前

・深谷ねぎ 2本 
・合わせ味噌 大さじ4 
・木綿豆腐 1丁 
・一の家特製だし 700ml 
 (水800ml、かつお節160g、昆布80g)

<作り方>
一の家特製だし

① 水800mlに昆布80gを入れて20分待つ。

② 20分たったら、火にかける。この際90℃以上にならないように気をつける。

③ 90℃になったら火を止めかつお節を鍋全体にいれる。

④ かつお節が落ちるまで、7分程待つ。

⑤ かつお節が落ちたら、クッキングペーパーを使い、静かにだしをこす。

深谷ねぎの味噌汁

① 深谷ねぎの葉の部分を小口切りにし、茎の部分は3㎝のぶつ切りにする。

② ぶつ切りにした深谷ねぎの茎を焦げ目がつくまで、フライパンで焼く。

③ 鍋に出汁を入れ、火にかける。

④ ぶつ切りの深谷ねぎと、1.5㎝角にさいの目切りにした豆腐を鍋にいれて、沸騰したら火を弱めて味噌をとく。

⑥ 最後に、小口切りにした葉の部分をちらす。

一の家

さいたま市大宮区、氷川神社参道脇にある明治18年に創業した老舗料亭。現在は小田晋氏が四代目当主をつとめる。創業以来、代々受け継がれて来た伝統の味を、歴史ある数寄屋造りの部屋で心ゆくまで堪能することができる。
http://www.ichinoya.info/

千葉県 至高の一膳 千葉県 至高の一膳

銘柄:ふさこがね

銘柄:ふさこがね

千葉県が独自に育成した品種で、平成19年に登録されました。千葉県で「コシヒカリ」に次いで多く作付けされており、8月下旬から収穫が始まる中生品種です。
粒が大きくふっくらとした炊き上がりで、やや軟らかく、もっちりとした粘りがあります。冷めても硬くなりにくいため、おにぎりやお弁当、太巻きずしにも最適です。

至高の一膳:「ふさこがね」御膳

至高の一膳:「ふさこがね」御膳

監修:日本料理 かいぶち 店主 貝渕卓也 氏

伊勢海老やアワビといった海の幸、そして菜の花や大和芋といった野菜も豊富な土地柄の千葉の中でも、代表的な食材として、九十九里浜で水揚げされる鰯を選び、至高の一膳としました。

ごはんのお供

九十九里 鰯のごま漬け

黒潮と親潮の影響を受ける九十九里沖は、鰯の好漁場が形成されています。その九十九里の新鮮なカタクチイワシを酢に漬け、ごま・生姜・唐辛子などをまぶした郷土料理です。鰯の銀、ごまの黒、唐辛子の赤といった見た目も美しい逸品です。

汁もの

真鰯つくね 清汁(すまし)仕立

九十九里の真鰯に郷土自慢の大和芋を加えてつくねにし、生姜とネギで香りを立たせました。濃厚な鰯の味わいと、生姜・ネギが香る至高の汁ものです。

<材料>四人前

(A)
・鰯たたき身 160g(200gの鰯2本分ぐらい)※皮は剝ぐ
・大和芋(おろしたもの) 16g
・生姜おろし 5g
・片栗粉 10g
・出汁(かつお出汁) 30ml
・みりん 15ml
・薄口醤油 10ml

・出汁(かつお出汁) 320ml 
・塩 小さじ1/4
・長ネギ 1本
・芽葱 適量
・黄柚子 少々

<作り方>

① (A)を当たり鉢にいれて、満遍なく混ぜる。

② ①を一人前40〜45gほどにスプーンで丸め、角バットに並べ85℃で10分蒸す。

③ 出汁に塩を入れ、吸い地を作る。

④ 白ネギを5mm角に切り、芽葱は長さを揃えて切る。

⑤ 温かい②をお椀に盛り、白ネギ、芽葱を盛り付け、③を注ぐ。

⑥ 三角に切った黄柚子を天に盛りつけてできあがり。

日本料理 かいぶち

店主の貝渕卓也氏は、地元千葉県生まれ。「浅田屋」「懐食みちば」といった名店で修業を積む。食材はすべて店主が実際に足を運び、厳選したものを使う。器は敷き盆、お椀、小吸椀、箸置きは輪島塗。お茶碗は備前焼、美濃焼、清水焼と、日本伝統工芸にもこだわる。
http://www.kaibuchi.com

東京都 至高の一膳 東京都 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ

銘柄:コシヒカリ

東京都ではあまり、稲作を行っていないように思われるかもしれませんが、実は、東京都でも稲作はしっかりと行われています。コシヒカリは、日本で栽培されている品種の中で、味のバランスが良く、安定して収穫できるのが特徴です。粘り・つや・香りが優れ、弾力があり、冷めても美味しいお米です。

至高の一膳:「東京コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「東京コシヒカリ」御膳

監修:福田家 料理長 松下俊一 氏

東京湾を抱く東京都は海の幸のイメージが強いと思いますが、「江戸東京野菜」という固有の野菜の宝庫でもあります。今回の至高の一膳では、そんな海の幸と江戸前野菜を組み合わせました。

ごはんのお供

海苔の佃煮 江戸小松菜炒め添え

東京と言えば、佃煮です。さまざまな佃煮がありますが、今回は一番シンプルな海苔の佃煮を選びました。海苔の濃厚な香り・甘みと、江戸東京野菜の代表である小松菜のシャキシャキした食感を、「コシヒカリ」と一緒にご堪能ください。

汁もの

江戸前アサリの味噌汁

アサリは、江戸っ子にとても愛されていたと聞きます。アサリを使った味噌汁は、そのまま頂いてもとても美味しいものですが、熱々のごはんの上に、おろし生姜を乗せ、アサリの味噌汁をかければ、簡単な深川飯になります。

<材料>四人前

・アサリ 500g 
・田舎味噌 50g 
・水 500ml 
・昆布 5㎝角 
・千住葱 1/2本 
・東京三つ葉(切三つ葉) 10g

<作り方>

① 砂出しをしたアサリは、カラカラとこすり合わせるにしてよく洗う。

② 千住葱は笹打ち(斜め切り)に、三つ葉は1.5cmに切っておく。

③ 昆布、アサリ、水を火にかけて、沸騰してから昆布を取り除き、アサリの口がすべて開いたら、千住葱を入れてひと沸かし、火を止めて味噌を入れ、三つ葉を入れて出来上がり。

福田家

昭和14年に虎ノ門に旅館割烹として創業。昭和20年に紀尾井町へ。平成7年に建物を大改装。北大路魯山人の食と美の世界に心酔した先代福田マチが、魯山人の指導を受けながら「もてなし」を追及。川端康成、湯川秀樹、イサムノグチら文化人らも訪れた。ミシュランガイド東京2017二つ星。
http://www.kioicho-fukudaya.jp/

神奈川県 至高の一膳 神奈川県 至高の一膳

銘柄:さとじまん

銘柄:さとじまん

神奈川県の奨励品種で、全国でも神奈川でのみ生産されています。
「稲が風に強く、倒れにくい」のが特徴で、冷めてももちもちしており腹持ちが良いので男性から好まれるお米です。

至高の一膳:「さとじまん」御膳

至高の一膳:「さとじまん」御膳

監修:田中家 料理長 澤田裕時 氏

神奈川が誇る海の宝石と、古来より伝わる汁もの、そして文字通り郷土自慢のお米「さとじまん」の組み合わせです。素朴で滋味深く、尖ったところの無い味わいで、郷土が誇れる至高の一膳だと思います。

ごはんのお供

湘南 釜揚げしらす

湘南で水揚げされた新鮮なしらすをふっくらと炊き上げ、大根おろし、卵の黄身、かつお節、その上に醤油をかけていただきます。しらす独特の深い旨みが引き立ち、ごはんが何杯でもすすむ、まさに至高のお供だと思います。

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※電話からのご注文。

汁もの

神奈川由来 建長汁

「建長汁」(けんちん汁)は、一説によれば、鎌倉市建長寺のお坊さんが、料理に使うはずのお豆腐を崩してしまい、汁の中に入れて作ったことが、始まりと言われています。具だくさんで、ホッとする家庭の味です。

<材料>四人前

・大根 1/10本 
・にんじん 1/2本 
・里芋 2個 
・ごぼう 1/2本 
・干しシイタケ 30g 
・黒こんにゃく 80g 
・木綿豆腐 200g 
・長ネギ 30g 
・本三つ葉 適量 
・出汁(昆布出汁) 800ml 
・ごま油 大さじ2 
・薄口醤油 大さじ1 
・酒 大さじ1 
・みりん 大さじ1 
・塩 少々 
・七味唐辛子(お好みで)

<作り方>

① 大根、にんじんは5mm幅の銀杏切り、ごぼうはささがきにし、里芋は皮をむいて一口大に切る。黒こんにゃくは一口大に切り、塩もみして茹でて水で洗う。

② 木綿豆腐は水切りした後、一口大に切り、水で戻した干しシイタケは4つに切る。

③ 長ネギは2㎝に切り、本三つ葉も2㎝に切る。

④ 鍋にごま油を入れ、①を入れてよく炒める。

⑤ その後、木綿豆腐・干しシイタケを入れて軽く炒め、すぐに出汁を入れる。

⑥ 沸騰したら弱火で10分煮て、塩以外の調味料を入れる。

⑦ さらに10分煮て、味見をし、必要なら塩を少々入れる。

⑧ その後、長ネギを入れて2~3分煮る。

⑨ 器に盛り、天に本三つ葉を盛る。お好みで七味唐辛子を振りかける。

田中家

「東海道五十三次」の神奈川・台之景に描かれている「さくらや」という店が、現在の田中家の前身。文久三年(1863年)に、初代がそのさくらやを買い取り、「田中家」がスタートした。以来、神奈川の老舗中の老舗料亭として伝統を受け継いできている。
http://www.tanakaya1863.co.jp/

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