中部

新潟県 至高の一膳 新潟県 至高の一膳
富山県 至高の一膳 富山県 至高の一膳

銘柄:てんたかく

銘柄:てんたかく

「てんたかく」という名前は、"新米が実る秋に稲穂がそよぐ澄み渡る空をイメージし、食欲の秋を連想させ、格調高い"などの理由から名づけられました。米粒は、粒に透明感があって外観に優れています。炊き上がりの食感は、一粒一粒がしっかりとしていて食べ応えがあり、味はあっさりとしているため、どんなおかずにもよく合います。

至高の一膳:「てんたかく」御膳

至高の一膳:「てんたかく」御膳

監修:松月 女将 黒田笑子 氏

立山連邦を水源とする清らかな水が育んだお米「てんたかく」と、“天然のいけす”と言われる富山湾で水揚げされる新鮮な魚を、ごはんのお供と汁ものにしました。富山づくしの至高。郷土が誇る一膳です。

ごはんのお供

新湊漁港産 するめいか黒作り

富山で古くから愛されている珍味「いか黒作り」は、スルメイカの身を細かく切り、イカスミ、肝臓を混ぜ合わせ熟成させた、塩辛の一種です。甘く濃厚な味わいで、熱々のごはんの上にのせて食べれば、これぞ口福です。

汁もの

富山湾産キスの味噌汁

日本海に分布するとされる約800種の魚のうち、約500種が生息しているといわれるほど富山湾は海の幸の宝庫。季節ごと、美味なる魚が食卓を賑わせますが、夏場は特にキスの最盛期。このキスを使った味噌汁は、まさに富山湾の旨みが詰まった一椀です。

<材料>四人前

・キス 4尾  
・長ネギ 1本 
・きゅうり 2本 
・味噌 大さじ2.5 
・出汁(昆布出汁) 800ml

<作り方>

① キスはウロコをとり、頭を落として内臓とエラを取り除き、約3cmの一口大に切る。

② 長ネギは5mmほどの斜め切りに、きゅうりは縦縞に飾り切りをし、2~3㎝の輪切りにする。

③ 鍋に出汁を入れて火にかけ、沸騰したら一口大に切ったキス、きゅうりを煮る。

④ キスに火が通ったら、ネギを入れ、再び沸騰したら火を止め、味噌を溶かして出来上がり。

松月

明治44年創業。富山県より「とやま食の街道」における「食の語り部」に認定されている富山を代表する料亭のひとつ。富山湾の幸を中心にした磯料理の中でも、名物・福団子は白海老を200匹以上を使って小判型に焼き上げた逸品。
http://syougetsu.com/

石川県 至高の一膳 石川県 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ(能登米)

銘柄:コシヒカリ(能登米)

能登全域で定めた統一栽培指針に基づき、化学肥料・農薬の成分を慣行より3割以上削減する「エコ栽培」と、その生産の背景にある“たんぼ”にも焦点をあて、機械除草や農業機械のアイドリングストップ、かかしの設置、生きもの調査など『能登ならではの環境や生活と調和したたんぼづくり』に取り組んで丁寧につくられた能登産のコシヒカリです。

至高の一膳:「石川コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「石川コシヒカリ」御膳

監修:つば甚 料理長 川村浩司 氏

石川の郷土色の濃い、お供だけでも汁ものだけでもごはんがすすむ御膳。石川産のお米のなかでも抜群の人気を誇るコシヒカリ(能登米)を、是非おかわりして召し上がっていただきたい一膳です。

ごはんのお供

濃厚海の幸 こんかいわし

こんかいわしは長期保存用に糠で漬けたいわしです。こんかいわしを炙る匂いがご近所から香ってくるとごはんが食べたくなる、懐かしく親しみのあるお供です。糠を落とし焦げ目をつけない程度に軽く炙ることで香ばしさが増します。

汁もの

加賀味噌と加賀れんこんのだんご汁

加賀れんこんは、身が締まり粘りが強いのが特徴です。つなぎを使わずとももっちりとした食感のよいだんごになるため、味噌汁の具にも最適です。また加賀味噌の米麹の濃厚さと程良い塩分が、加賀れんこんの甘みを引き出し、滋味深い一椀となります。

<材料>四人前

・加賀れんこんのすりおろし 250g  
・加賀味噌 25g  
・出汁(昆布・かつお出汁) 360ml 
・万能ネギ 少々

<作り方>

① 加賀れんこんは皮を剥いてからすりおろし、200gと50gに分ける。

② 加賀れんこんのすりおろし200gを鍋に入れ空煎りし、ねばりが出て餅のようになったらバッドに移して、だんごに取りお椀に入れる。

③ ②で使った鍋を洗わずに、出汁と加賀味噌を入れ、沸いてきたら加賀れんこんのすりおろし50gを入れ、とろっとしてきたらお椀に注ぐ。

④ 刻んだ万能ネギを添える。

つば甚

前田利家のお抱え鍔師だった鍔家の三代目甚兵衛が宝暦2年(1752年)に鍔師の傍ら営んだ小亭・塩梅屋「つば屋」が「つば甚」の始まり。以来、連綿と伝統を受け継ぐ金沢を代表する老舗料亭。料理は、鯛の唐蒸しや蓮蒸しなどの加賀料理を取り入れた会席料理。
http://www.tsubajin.co.jp/

福井県 至高の一膳 福井県 至高の一膳
山梨県 至高の一膳 山梨県 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ(梨北米)

銘柄:コシヒカリ(梨北米)

南アルプス連峰と八ヶ岳の山々に囲まれ、ミネラルたっぷりの水と肥沃な大地、そして長い日照時間に恵まれて、おいしく育てられた『梨北米』です。
香り高く、もっちりと粘りがあり、適度な歯ごたえに深い甘みが味わいを増します。
「特A」を5年連続受賞(初出品の平成17年産より通算10回)している山梨を代表する米です。

至高の一膳:「山梨コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「山梨コシヒカリ」御膳

監修:和食あかざわ 主人 赤澤文徳 氏

ワインの名産地としての特色を生かしたごはんのお供と、全国的に有名なほうとうを汁ものにして、郷土自慢のコシヒカリ(梨北米)と合わせました。山梨らしさが詰まった至高の一膳になったと思います。

ごはんのお供

牛肉の甲州煮

国内の約4割のワインを生産するワイン王国・山梨。この甲州ワインを使って、牛肉をコトコト甘辛く煮たのが「甲州煮」です。このまろやかでホロホロとした牛肉とともに、ごはんを頬張れば、何杯でもおかわりしたくなります。

汁もの

甲州味噌を使った野菜たっぷり宝刀汁

山梨は野菜、きのこ類の宝庫。県産の南瓜やにんじん、白菜、ごぼう、里芋などがたっぷり入った宝刀汁です。米麹と麦麹の合わせ味噌が特徴の、郷土自慢の甲州味噌を使って、麦の香ばしいコクを出しました。

<材料>四人前

・にんじん 1/2本(3㎝の短冊切り) 
・大根 1/6本(5mmの銀杏切り) 
・長ネギ 1/2本(1㎝の斜め切り) 
・南瓜 1/6個(ワタを外し、5mm一口大に切る) 
・白菜 1/4個(3㎝のざく切り) 
・ごぼう 1/4本(ささがきにして酢水に放つ) 
・里芋 4個(皮をむき、米のとぎ汁で煮こぼし、1/2に切る) 
・生しいたけ 2個(2mmに切る) 
・絹さや 4枚(塩ゆでし、色止め) 
・油揚げ 1枚(油抜きをして、5mmに切る) 
・鶏もも肉 1枚(180~200g)(一口大にし、霜降り) 
・甲州味噌 80g  
・煮干し 12本 
・出汁(昆布・かつお出汁) 720ml

<作り方>

① 鍋に腹と頭を外した煮干しを入れ、出汁を注ぎ、南瓜、白菜、里芋、鶏もも肉をいれ、ふたをしてひと煮立ちさせたら煮干しを取り出す。

② ①に絹さや以外の野菜、油揚げを入れて煮込み、甲州味噌を溶き入れ、斜めに切りした絹さやを散らして完成。

和食あかざわ

店主の赤澤文徳氏は、地元山梨育ち。20歳の頃より料理の世界に入り、以来20数年間、山梨の食材と向き合っている。2013年10月に「和食あかざわ」を開店。地産地消をテーマに、美味なる和食を提供している。

長野県 至高の一膳 長野県 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ(信州米)

銘柄:コシヒカリ(信州米)

長野県は日照量が多く、昼夜の温度差が大きいなどおいしいお米が育つ条件が揃っている県です。
標高300mから1300mと多様な自然環境に対応したきめ細かな稲作技術が確立され、玄米検査時の品質を示す1等米の比率は90%以上と全国トップクラスです。
でんぷん・粘り・甘さ・硬さのバランスがとても良く、歯ごたえがあり、とても粒立ちが良いのが特徴です。

至高の一膳:「長野コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「長野コシヒカリ」御膳

監修:日本料理 ます栄 主人 滝澤太郎 氏

信州の澄んだ水と空気、大地が育てた郷土自慢のコシヒカリ、清冽な川と山が育んだ豊かな食材、そして先人たちから連綿と受け継がれた食の知恵という三位一体の一膳です。

ごはんのお供

野沢菜漬けの甘辛炒め

全国的な知名度を誇る野沢菜漬けですが、至高の一膳としてさらにひと捻り。この野沢菜漬けをゴマ油で炒め、砂糖・醤油・鷹の爪を加えると、風味豊かで食感良しの、最強ピリ辛お供の出来上がりです。

汁もの

ネマガリダケとサバ缶の信州味噌汁

地物のネマガリタケとサバ缶を具材にした味噌汁で、使用する味噌は当然ながら、郷土が誇る信州味噌です。ネマガリダケの旬である5月から初夏にかけて、北信地方のどこの家庭でも大いに楽しみにしている郷土の味です。

<材料>四人前

・ネマガリダケ 15~16本 
・信州味噌 大さじ3  
・出汁(昆布・かつお出汁) 720ml 
・サバ水煮缶 1缶

<作り方>

① ネマガリダケに軽く包丁を入れて、30分ほど熱湯で湯がいた後、一晩水にさらす。その後皮をむき、先端部分のみ5㎝程度に切り、残りは1㎝の輪切りにする(根元の固い部分は捨てる)。

② 出汁に、①とサバの水煮を粗くほぐし、水煮缶の汁ごと鍋に入れる。火にかけ、沸騰したら火を止める。

③ ②に信州味噌を加え、再び火にかけ、沸騰する手前で火を止めて出来上がり。

日本料理 ます栄

長野・善光寺のお膝元に位置する権堂町にある。自然の風味を感じる「はしり」、うまみののった「旬」の物を使い分ける会席料理のみならず、信州らしい素材で献立を組み立てている「北信濃料理」も定評がある。

岐阜県 至高の一膳 岐阜県 至高の一膳

銘柄:いのちの壱

銘柄:いのちの壱

北アルプスの雪解け水と澄んだ空気が飛騨上宝の旨い米を育てます。いのちの壱は、大粒で甘味、香り、粘りが良く冷めても美味しい腹白なお米です。実際に人が食す米コンクールで三度日本一を受賞しました。先ずは家族に食べてほしいと有機肥料を使い農薬を極力控え栽培しています。大切な方への贈り物に喜ばれるまんま農場のお米です。

至高の一膳:「いのちの壱」御膳

至高の一膳:「いのちの壱」御膳

監修:料亭 洲さき 女将 洲岬佳子 氏

岐阜県は、平野の多い「美濃地方」と、3000メートル級の山々が連なる「飛騨地方」に分かれおり、食文化もそれぞれ特色があります。至高の一膳は、飛騨自慢の食材を選りすぐりました。

ごはんのお供

飛騨牛のしぐれ煮

飛騨の豊かな自然で育った飛騨牛は、肉質がきめ細やかでやわらかく、口のなかでとろける霜降りと、芳醇な味わいが特徴です。これを甘辛くしたしぐれ煮は、至高のごはんのお供として店でもお出ししている逸品です。

汁もの

飛騨ねぎとボタの汁物

飛騨ねぎと、「ボタ」と呼ばれるもうか鮫の郡上味噌仕立てです。甘くて柔らかい飛騨ねぎと、臭みの少ないボタの味噌汁は栄養価が高く、風味豊か。飛騨のお祝い膳、年末などに欠かせない、古くから愛され続けている家庭の味です。

<材料>四人前

・ボタ(もうか鮫) 1cm角切り×20~30切れ(120~160g)
・飛騨ねぎ (1㎝輪切り) 20切れ
・粉山椒 少々

(A)
・出汁(昆布・かつお出汁) 800ml
・郡上味噌 75g 
・濃口醤油 小さじ1
・砂糖 少々

<作り方>

① 鍋に(A)を入れ、味噌汁をつくる。(アクは取り除く)

② ボタは湯通しし(臭みを取るため霜降りをする)、ザルに上げておく。

③ ①の中へ②を入れ、中火で2分くらい煮てから、飛騨ねぎを入れる。

④ 器に粉山椒を入れ、③を盛り付ける。

料亭 洲さき

江戸寛政6年(1794年)創業。223年の歴史を持つ。飛騨の匠たちの技の粋を集め、金森宗和の茶懐石の流れを汲む本膳料理と、品格にあふれた座敷、設えと器で、日本料理の伝統を守り続ける老舗料亭。
http://www.ryoutei-susaki.com/

静岡県 至高の一膳 静岡県 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ(御殿場米)

銘柄:コシヒカリ(御殿場米)

「一粒ひとつぶが富士山のふところ育ちです」
田んぼは富士山麓に広がる田園地帯にあり、豊富な伏流水は清流となり田畑をうるおします。8月中旬になると夜間は涼しく昼夜の寒暖差が大きく、おいしいお米をつくるには最適な気候です。
「ごてんばこしひかり」はJA御殿場の統一された栽培基準を遵守し、食味審査などを経た厳選したお米です。

至高の一膳:「静岡コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「静岡コシヒカリ」御膳

監修:徳川慶喜公屋敷跡 浮月楼 取締役 久保田耕平 氏

静岡は、日本一高い山・富士山と、日本一深い海・駿河湾に抱かれた土地です。温暖な気候、長い日照時間にも恵まれ、豊富な山海の幸が自慢のお国柄。至高の一膳として静岡選りすぐりの食材、お米でまとめました。

ごはんのお供

由比産釜揚げ桜海老 わさびの醤油漬け添え

駿河湾の名産品・桜海老に、安倍川上流の名産品・わさびを添えました。桜海老を釜揚げしたものをごま酢味噌で頂く料理は、店でもお出ししている一品。これにパンチの効いたわさびの醤油漬けを合わせれば、ごはんのお供に最高です。

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汁もの

伊豆稲取金目鯛の味噌汁

伊豆稲取港で水揚げされる金目鯛は、ほかで水揚げされるものと一線を画して「稲取金目鯛」と呼ばれる絶品のもの。この金目鯛の味噌汁に、静岡西部にある浜名湖産の青さのりを添えました。静岡の海の幸が香る至高のお椀です。

<材料>四人前

・伊豆稲取産金目鯛 1本 ※手に入る金目鯛で可 
・水 500ml 
・生姜 1欠片  
・長ネギ 適量 40g 
・浜名湖産青さのり 4g ※手に入る青さのりで可 
・味噌 大さじ2 
・酒 大さじ2 
・利尻昆布 適量

<作り方>

① 金目鯛は鱗をとり、三枚におろす。骨と頭とあらの部分に塩を振って10分置き、そのまま熱湯に入れて表面が白くなったらすぐに氷水に入れる。身は切り身にして別に分けておく。

② 水500mlに昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出し、切り身以外の①を入れて再度沸騰させ、アクを取りきったら弱火でコトコト20分。鯛のエキスを抽出する。

③ 切り身にした金目鯛に薄く塩を振り、串を刺して焼く。(5分ほど)

④ ②を沸騰させ味噌を溶く。③の切り身と青さのりを入れ、針状に切った生姜と白髪ネギを散らして出来上がり。

徳川慶喜公屋敷跡 浮月楼

明治24年、最後の将軍・徳川慶喜公の屋敷跡に創業した料亭。2000坪の日本庭園は各界の著名人に愛されており、2017年4月には天皇陛下御夫妻とスペイン国王御夫妻の御昼餐会場に選ばれた。料理は、四季を大切にする懐石料理の伝統を外すことなく、静岡の山海の幸の持ち味を存分に引き出すもの。
http://www.fugetsuro.co.jp/restaurant/index.html

愛知県 至高の一膳 愛知県 至高の一膳
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