近畿

三重県 至高の一膳 三重県 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ(伊賀米)

銘柄:コシヒカリ(伊賀米)

伊賀盆地は、古くから良質米の産地として知られています。古琵琶湖層の肥沃な土壌でできており、淀川源流域の豊かな清水にも恵まれ、盆地特有の気候の下で伊賀米が育てられています。伊賀米は、歯応えのあるしっかりしたお米で、噛めば噛むほど豊かな風味が口一杯に広がる味わいが魅力です。味・香り・粘り・艶と四拍子揃った自慢のお米です。

至高の一膳:「三重コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「三重コシヒカリ」御膳

監修:料亭 寿美家 総料理長 斎藤巧 氏

三重県が誇れる食材を使った至高の一膳です。肉の芸術品と言われる松坂牛、海の王様と呼ばれる伊勢海老、そして地元三重で最も評判の高いコシヒカリ(伊賀米)、すべての頂上を集めた三位一体、究極の郷土料理です。

ごはんのお供

蕩ける松阪牛のしぐれ煮

三重には日本三大和牛のひとつである松阪牛の加工品が様々あります。なかでも甘辛く炊いたしぐれ煮は、あたたかいごはんと合わせると、美味しいと定評のある松阪牛の脂身がほんのりとろけ、ごはんと絡み合い絶妙です。

汁もの

濃厚 伊勢海老のお味噌汁

伊勢志摩、鳥羽の名産である伊勢海老のお味噌汁はおそらく汁ものの最高峰と言えるでしょう。頭を半分に割って入れることで、殻からも頭の味噌からも良いおだしが出て、この上ない味わいに。赤味噌で伊勢海老の甘味を引き出します。

<材料>四人前

・伊勢海老の頭 2匹分 
・三つ葉 少々 
・粉山椒 少々 
・出汁(昆布・かつお出汁) 300ml 
・赤味噌 大さじ2 
・濃口醤油 小さじ1 
・酒 大さじ1 
・みりん 小さじ1

<作り方>

① 伊勢海老の頭を縦に2つに割る。

② 出汁300mlに(水に対して1%の昆布と鰹節で出汁をとる)、調味料を合わせ、沸騰したら伊勢海老の頭を入れ、そのまま弱火で煮る(味噌汁は沸騰させない)。

③ 頭の色が赤色に変わり、1~2分炊いたら、器に盛り、三つ葉と粉山椒を彩りよく盛りつける。

料亭 寿美家

明治10年創業。石畳を通り抜けてたどり着く建物は、昭和20年建築の数奇屋造。四季折々の風情をみせる庭園を有する。松阪肉、蛤、伊勢えびなど伊勢の国の贅沢な食材の伝統料理を提供する。
http://www.su-mi-ya.net/

滋賀県 至高の一膳 滋賀県 至高の一膳

銘柄:みずかがみ

銘柄:みずかがみ

滋賀県の豊かな水が育んだ「みずかがみ」。「人とびわ湖にやさしいお米」をコンセプトに、自然環境に配慮して栽培した、安心・安全でおいしいお米です。
炊きたてはもちろん、冷めてもおいしく、お弁当やおにぎりにも最適。
2年連続で日本穀物検定協会米食味ランキング「特A」獲得の実績を持ち、ほどよい粘りと、まろやかな甘みが特徴です。

至高の一膳:「みずかがみ」御膳

至高の一膳:「みずかがみ」御膳

監修:料亭旅館 やす井 女将 安井ちなみ 氏

日本最古のブランド牛として圧倒的な歴史を有する最高級品質の近江牛。また古くから琵琶湖の恵みとして親しみ愛されてきたセタシジミ。そして新たに滋賀ブランドとして誕生したお米、みずかがみとの今昔融合、湖国の一膳です。

ごはんのお供

近江牛の濃厚肉味噌 たけのこ添え

日本三大和牛のひとつとされる近江牛はさしが少なくきめ細かく、肉味噌がやわらかく仕上がるため、炊き立てのごはんとの馴染みが大変よいお供になります。たけのこを添えることで、やわらかさの中にしゃきっとした食感も楽しめます。

汁もの

湖国の幸 セタシジミの味噌汁

琵琶湖から流れる瀬田川で多く採れたことでセタシジミと呼ばれています。今では漁獲量が減り貴重なものとなりましたが、身が大きくコクのあるお出汁がとれるため、滋賀で好まれる汁ものの具材です。

<材料>四人前

・セタシジミ 320g 
・出汁(昆布) 800ml 
・酒 大さじ2 
・倍麹味噌 60g  
・三つ葉の茎 5g(3.5㎝幅に切る)

<作り方>

① 下準備としてシジミを砂抜きする(水切りバットのように網で浮かせ、貝が重ならないようにする。真水ではなく1%の塩水に漬けるのがコツ。浸水時間は、夏場は3-4時間、冬場は5-6時間程度。旨味が強くなるため砂抜きをした後は冷凍保存する)。

② 鍋に出汁と凍った状態のシジミを入れて火にかける。

③ 酒を加え、沸いてきたら火を止め、倍麹味噌を入れる。

④ 鍋からシジミを取り出し、お椀に盛る。

⑤ 味噌汁を火にかけ、三つ葉を入れ沸いてきたら火を止め、お椀にはる。

料亭旅館 やす井

明治2年創業。彦根城主「井伊家」から井の字をもらい「やす井」と名付けた老舗料亭旅館は、全9室ある部屋から趣の異なる庭園を望むことができる。料理は一品一品吟味を重ね、琵琶湖の旬の食材を生かした季節の味。
http://www.ryoutei-yasui.jp/

京都府 至高の一膳 京都府 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ(丹後米)

銘柄:コシヒカリ(丹後米)

日本海に面した丹後半島の自然環境の中、豊かな名水と農家の経験、そして地元関係者で組織する丹後改良協会でのたゆまぬ努力と切磋琢磨によって育てられた京都米の最高峰です。

至高の一膳:「京都コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「京都コシヒカリ」御膳

監修:下鴨茶寮 料理長 千田竜司 氏

京都はいにしえより、各地からさまざまな食材や食文化が入ってきた土地。それらの良さを活かしながら京料理は発展してきました。そんな京都の至高の一膳として、京野菜や湯葉を使い、誰もが思い描く京都らしさをイメージして組み立てました。

ごはんのお供

香り鮮やか ちりめん山椒

ちりめんじゃこを炒りつけ、実山椒と合わせて炊き上げた、京都を代表する香り高いごはんのお供です。ちりめんじゃこのほんのりとした塩気と実山椒の爽やかな辛味が、コシヒカリ(丹後米)の甘みとともに口中に広がります。

汁もの

京野菜のお椀─甘鯛の湯葉うす葛仕立て

若狭湾のぐじ(甘鯛)、京野菜の九条ネギ、柔らかな湯葉を使って葛仕立てにしました。柚子の爽やかさ、甘鯛の塩気と甘み、九条ネギの香り、湯葉の優しい食感と味わいが一体となった極上のお椀です。

<材料>四人前

・甘鯛の切り身(30g) 4切れ 
・塩 4g 
・酒 大さじ4 
・九条ネギ 20g 
・湯葉(シート) 25g 
・出汁(昆布・かつお出汁) 1ℓ 
・塩 8g 
・薄口醤油 大さじ2 
・水とき葛(片栗粉でも可) 300~350ml(お好みで) 
・うど 30g 
・青柚子の皮(爪柚子(小指の爪サイズ)) 4枚

<作り方>

① 甘鯛はおろして骨を抜き、30gにカットして塩をふり、30分程度ねかせる。

② 30分後、甘鯛に酒をふり、90℃で9分蒸す。

③ 九条ネギを斜めに薄く切る。

④ 湯葉(シート)は粗く刻む。

⑤ うどは極細く針のように切り、「針うど」にする。

⑥ 青柚子は小指の爪ほどの大きさの「爪柚子」にしておく。

⑦ 出汁を中火にかけ(約20分)、塩、薄口醤油で味をつけて、水とき葛でとろみをつける(お好みの加減に調整)。

⑧ ⑦の出汁に刻んだ湯葉と九条ネギを入れてよく混ぜる。

⑨ お椀の真ん中に甘鯛を置き、周りに湯葉と九条ネギのあんをはり、甘鯛の上に針うどと爪柚子を盛りつける。

下鴨茶寮

安政3年(1856年)創業の京都を代表する老舗料亭。下鴨神社の近く、賀茂川と高野川が合流する場所に鎮座し、文人や要人をはじめとする多くの人々に愛されてきた。伝統的でありながらも革新的な京料理とおもてなしの心を世界中に発信し続けている。
http://www.shimogamosaryo.co.jp

大阪府 至高の一膳 大阪府 至高の一膳
兵庫県 至高の一膳 兵庫県 至高の一膳

銘柄:コシヒカリ(蛇紋岩米)

銘柄:コシヒカリ(蛇紋岩米)

「蛇紋岩」は、その模様が蛇のように見える事からそう呼ばれています。お米のおいしさにつながるマグネシウムなどのミネラル分を多く含み、それが長い年月をかけ風化して蛇紋岩土壌となります。この土壌が広がる地域は全国的にも珍しく、兵庫県北部の養父市のごく限られた地域でとれるお米は昔からとてもおいしいと言われてきました。程よい粘りと冷めても甘みのある蛇紋岩米はその収穫量の少なさから「幻の米」とも言われています。

至高の一膳:「兵庫コシヒカリ」御膳

至高の一膳:「兵庫コシヒカリ」御膳

監修:松廼家 四代目女将 鵜殿麻里絵 氏

蛇紋岩の土壌で育った全国的にも貴重なコシヒカリとともに、神戸を中心に春の味覚として欠かせない、いかなごのくぎ煮、高級ブランド魚明石鯛の潮汁と、兵庫瀬戸内郷土の魚料理を堪能できる一膳となっています。

ごはんのお供

瀬戸内海 いかなごのくぎ煮

兵庫県の瀬戸内海側で春先にとれるいかなごを醤油、砂糖、みりんなどで煮詰めた佃煮です。神戸・垂水あたりではこの時期、いかなごのくぎ煮を家庭の大鍋で大量に煮詰める甘辛い匂いが溢れ、ごはんが恋しくなるものです。

汁もの

明石鯛の潮汁

日本一の鯛と言われる明石鯛は、瀬戸内海の激しい潮の流れのなかを泳ぎ回ることで身が引き締まり、豊富な餌を食べて身が美味しくなります。骨から出るだしは絶品で潮汁が明石鯛を最も美味しくいただけるお料理ではないでしょうか。

<材料>四人前

・半割りの明石鯛のアラ(頭部とカマ。頭部は出汁用) 2匹分 
・三つ葉 半束 
・霜降り用の酒 
・出汁(昆布出汁) 1000ml 
・出汁用の酒 100ml 
・塩 小さじ1 
・薄口醤油 小さじ1/2 
・ふり塩用の塩 小さじ1/2

<作り方>

① 半割りの鯛のアラ2匹分を、頭部とカマに分ける。

② 霜降り用の熱湯に三つ葉を湯通ししてすぐに氷水に入れ、ひとくちサイズにカットする。

③ 同じお鍋で熱湯に頭とカマを入れ10秒ほどゆがき、すぐに別の水に入れ、うろこを取る。

④ カマ4つに小さじ半分の塩で両面に薄く塩を振り15分放置させる。

⑤ 頭部はきつね色になるまで焼く。

⑥ 昆布出汁に料 理酒100mlを入れひと煮立ちさせる。

⑦ ⑥に⑤を入れ、強火で炊く。沸いたらすぐに弱火にしてこまめにアクをとりながら20分炊く。

⑧ 頭を取り出し、出汁をこす。

⑨ 出汁にカマ4つを入れ強火で沸かし、またアクをすくってすぐ弱火そこに塩と酒、薄口醤油を入れ10分炊く。

⑩ 椀に⑨を盛り、カマの上に三つ葉を乗せる。

松廼家

大正6年花隈に創業。著名人たちの隠れ家としての役割も果たしてきた歴史がある。阪神淡路大震災で全壊し、翌々年神戸交通センタービルで再開。現在は、老舗料亭の誇りを持ちつつも、若い人が手軽に四季折々の料理が楽しめるようになっている。
http://www.matsunoya1917.com/

奈良県 至高の一膳 奈良県 至高の一膳

銘柄:奈良明日香村産古代米(黒米)

銘柄:奈良明日香村産古代米(黒米)

明日香村産ヒノヒカリと野性味ある古代米をブレンド。
ぷちぷちと弾けるような食感が魅力の黒米。明日香村育ちの個性豊かな古代米と、ツヤツヤの光沢に思わずほれぼれしてしまう明日香村産のヒノヒカリを、最良のバランスで配合しました。食べ方はいたってカンタン!お好みで塩少々を加えて、ただ炊飯器で炊くだけ。カラフルで滋味深い味わい、ユニークな食感をお楽しみください。

至高の一膳:「古代米(黒米)」御膳

至高の一膳:「古代米(黒米)」御膳

監修:料理旅館 尾川 女将 尾川知 氏

日本の食の原点ともいえる奈良の郷土料理です。数百年以上前にも古代米(黒米)、奈良漬、飛鳥汁という献立は御膳に並んでいたのかもしれません。まさに奈良らしく、食の歴史と悠久の時の流れを感じることのできる至高の一膳です。

ごはんのお供

奈良漬の三種盛り

奈良漬は、室町時代に清酒造りが始まりその酒粕に野菜を漬け込んだのが起源とされています。頂き物で奈良の家庭の食卓に上る高級品です。漬ける野菜により食感や味わいが変わるので飽きることなくごはんのお供としていただけます。

汁もの

いにしえ偲ぶ 飛鳥汁

乳製品が唐からの使者によって持ち込まれ、飛鳥時代の天皇に牛乳が献上されたことで飲用が始まったとされます。かつおだしで鶏肉や野菜を煮込み、牛乳、最後に味噌を入れることでごはんにも合う、栄養満点の汁ものとなります。

<材料>四人前

・鶏もも肉 200g 
・にんじん 1/2本 
・白菜 2枚 
・長ネギ 1本 
・椎茸 2個 
・ごぼう 15cm 
・出汁(かつお出汁) 800ml 
・牛乳 400ml 
・白味噌 大さじ4 
・塩 少々(ひとつまみ) 
・酒(鶏もも肉の下準備用) 大さじ1

<作り方>

① 鶏もも肉は一口大の食べやすい大きさに切り、下準備用の酒をふりかけ、もむ。

② にんじんは3~4mmの銀杏切り、白菜は一口大、長ネギは斜め切り、椎茸は石づきを取って半分にそぎ切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらしておく。

③ 出汁を温め、鶏もも肉と野菜を入れて煮る。アクが出たら取る。

④ 材料に火が通ったら牛乳を入れて温める(牛乳を入れたらぐらぐら沸騰させない)。

⑤ ボールなどの容器に白味噌を入れ、④を少し加えて味噌をとく。

⑥ ⑤を④に加える。

⑦ 味を見て、塩を加えて整える。

料理旅館 尾川

創業100有余年の歴史を持つ老舗料理旅館。城下町の風情を感じる奈良・大和郡山で、 四季折々の表情が楽しめる庭園を望む和室で、心尽くしのもてなしと大和食材をふんだんに用いた季節を感じる懐石料理が楽しめる。
http://www1.kcn.ne.jp/~ajinoo/

和歌山県 至高の一膳 和歌山県 至高の一膳

銘柄:キヌヒカリ

銘柄:キヌヒカリ

和歌山を代表するお米「和歌山県産キヌヒカリ」。
炊き上がりは、絹のように白く艶やかな輝きで、程よく上品な甘味で近年注目が高まっている品種です。
コシヒカリと比べ、粘りが少なくサッパリとしており、ソフトな口当たりが好評なお米です。冷めても硬くなりにくい為、おにぎりやお弁当にも適しています。果樹王国和歌山が誇る大自然に育まれ、生産者が丹精込めて作ったお米を是非一度ご賞味下さい。

至高の一膳:「和歌山キヌヒカリ」御膳

至高の一膳:「和歌山キヌヒカリ」御膳

監修:紀州料亭 安愚楽 店主 前田正一 氏

甘仕立ての南高梅の梅干しを使用することでさっぱりとしたキヌヒカリとの相性もよくなります。梅干しの朱、うすいえんどうの緑のお椀が和歌山の色づく紅葉、太平洋の深緑を思わせる彩りで、目にも美味しく野趣溢れる紀州の御膳です。

ごはんのお供

南高梅の和え物

日本の約6割の梅の生産量を誇る和歌山県。なかでも南高梅は実が大きく肉厚でふっくらしているのが特徴で、梅の最高峰として有名です。百合根、たけのこ、三つ葉と、南高梅の梅干しを和えることで上品なごはんのお供になります。

汁もの

太刀魚のつみれ うすいすり流し椀

有田市は太刀魚の漁獲量が日本一です。太刀魚のつみれに裏ごしした梅を加えると舌触りもなめらか、淡泊な白身ですが風味も豊かになります。さらに春の風物詩、うすいえんどうですり流しにすることで和歌山らしい逸品になります。

<材料>四人前


・太刀魚(大きめ1尾) 400g
・南高梅 8g
・しそ 3枚
・うすいえんどう 150g 
・出汁(昆布・かつお出汁) 600ml
・にんじん(約3cmに切った厚さ1mm程度の短冊) 4枚(1分ほど塩ゆでしておく)
・大根(約3cmに切った厚さ1mm程度の短冊) 4枚(1分ほど塩ゆでしておく)
・針柚子
・昆布湯(水600mlに昆布約30gを30分ほど漬け置き火にかけ、沸騰前に昆布を取り出す)
・塩 適量
・薄口醤油 適量

(A)
・生姜汁 大さじ3
・塩 小さじ1/2
・酒 大さじ1
・薄口醤油 小さじ1/2
・みりん 小さじ1

<作り方>

① 太刀魚を三枚におろし、食感が残るくらい荒く叩き、すり鉢に移して軽く摺る。

② ①に(A)を入れて下味をつける。

③ ②に、種を取った南高梅を入れゴムベラ等でざっくり混ぜ合わせる。

④ 1つ30g程度の大きさに丸め、つみれにする。

⑤ ④を昆布湯の沸騰しない程度の温度でボイルし、浮いてきたらザルにあげてしばらく置き、冷ます。

⑥ うすいえんどうの皮をむいて塩をまぶし、約10分置く。

⑦ ⑥を豆が踊らないようにしながら柔らかくなるまで湯がき、ザルにあげ冷水で冷ます。

⑧ 出汁を火にかけ、塩、薄口醤油で吸物くらいの味にする。

⑨ ⑧を氷水でさましながら豆を入れ、2時間くらい冷蔵庫で冷やしてから裏ごし。

⑩ ⑧の出汁を沸かして⑨を入れ、つみれを入れたお椀に張る。

⑪ 最後に、にんじんと大根の短冊、針柚子を飾る。

紀州料亭 安愚楽

明治23年、高野山参拝の宿場町であった現在の和歌山県橋本市高野口町に料理旅館として誕生。昭和41年に和歌山市に店を移し、現在は本店、支店共に和歌山城の前に位置している。現店主は、和歌山でとれる新鮮な山海の幸を使い、素材を活かした独自の「紀州懐石」を考案。
http://www.agura.jp/

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