近畿

伊賀盆地は、古くから良質米の産地として知られています。古琵琶湖層の肥沃な土壌でできており、淀川源流域の豊かな清水にも恵まれ、盆地特有の気候の下で伊賀米が育てられています。伊賀米は、歯応えのあるしっかりしたお米で、噛めば噛むほど豊かな風味が口一杯に広がる味わいが魅力です。味・香り・粘り・艶と四拍子揃った自慢のお米です。

監修：料亭 寿美家　総料理長　斎藤巧 氏

三重県が誇れる食材を使った至高の一膳です。肉の芸術品と言われる松坂牛、海の王様と呼ばれる伊勢海老、そして地元三重で最も評判の高いコシヒカリ(伊賀米)、すべての頂上を集めた三位一体、究極の郷土料理です。

＜作り方＞

① 伊勢海老の頭を縦に2つに割る。

② 出汁300mlに(水に対して1%の昆布と鰹節で出汁をとる)、調味料を合わせ、沸騰したら伊勢海老の頭を入れ、そのまま弱火で煮る(味噌汁は沸騰させない)。

③ 頭の色が赤色に変わり、1~2分炊いたら、器に盛り、三つ葉と粉山椒を彩りよく盛りつける。

滋賀県の豊かな水が育んだ「みずかがみ」。「人とびわ湖にやさしいお米」をコンセプトに、自然環境に配慮して栽培した、安心・安全でおいしいお米です。
炊きたてはもちろん、冷めてもおいしく、お弁当やおにぎりにも最適。
2年連続で日本穀物検定協会米食味ランキング「特A」獲得の実績を持ち、ほどよい粘りと、まろやかな甘みが特徴です。

監修：料亭旅館 やす井 女将 安井ちなみ 氏

日本最古のブランド牛として圧倒的な歴史を有する最高級品質の近江牛。また古くから琵琶湖の恵みとして親しみ愛されてきたセタシジミ。そして新たに滋賀ブランドとして誕生したお米、みずかがみとの今昔融合、湖国の一膳です。

＜作り方＞

① 下準備としてシジミを砂抜きする(水切りバットのように網で浮かせ、貝が重ならないようにする。真水ではなく1％の塩水に漬けるのがコツ。浸水時間は、夏場は3-4時間、冬場は5-6時間程度。旨味が強くなるため砂抜きをした後は冷凍保存する)。

② 鍋に出汁と凍った状態のシジミを入れて火にかける。

③ 酒を加え、沸いてきたら火を止め、倍麹味噌を入れる。

④ 鍋からシジミを取り出し、お椀に盛る。

⑤ 味噌汁を火にかけ、三つ葉を入れ沸いてきたら火を止め、お椀にはる。

日本海に面した丹後半島の自然環境の中、豊かな名水と農家の経験、そして地元関係者で組織する丹後改良協会でのたゆまぬ努力と切磋琢磨によって育てられた京都米の最高峰です。

監修：下鴨茶寮 料理長 千田竜司 氏

京都はいにしえより、各地からさまざまな食材や食文化が入ってきた土地。それらの良さを活かしながら京料理は発展してきました。そんな京都の至高の一膳として、京野菜や湯葉を使い、誰もが思い描く京都らしさをイメージして組み立てました。

＜作り方＞

① 甘鯛はおろして骨を抜き、30gにカットして塩をふり、30分程度ねかせる。

② 30分後、甘鯛に酒をふり、90℃で9分蒸す。

③ 九条ネギを斜めに薄く切る。

④ 湯葉(シート)は粗く刻む。

⑤ うどは極細く針のように切り、「針うど」にする。

⑥ 青柚子は小指の爪ほどの大きさの「爪柚子」にしておく。

⑦ 出汁を中火にかけ(約20分)、塩、薄口醤油で味をつけて、水とき葛でとろみをつける(お好みの加減に調整)。

⑧ ⑦の出汁に刻んだ湯葉と九条ネギを入れてよく混ぜる。

⑨ お椀の真ん中に甘鯛を置き、周りに湯葉と九条ネギのあんをはり、甘鯛の上に針うどと爪柚子を盛りつける。

「蛇紋岩」は、その模様が蛇のように見える事からそう呼ばれています。お米のおいしさにつながるマグネシウムなどのミネラル分を多く含み、それが長い年月をかけ風化して蛇紋岩土壌となります。この土壌が広がる地域は全国的にも珍しく、兵庫県北部の養父市のごく限られた地域でとれるお米は昔からとてもおいしいと言われてきました。程よい粘りと冷めても甘みのある蛇紋岩米はその収穫量の少なさから「幻の米」とも言われています。

監修：松廼家 四代目女将 鵜殿麻里絵 氏

蛇紋岩の土壌で育った全国的にも貴重なコシヒカリとともに、神戸を中心に春の味覚として欠かせない、いかなごのくぎ煮、高級ブランド魚明石鯛の潮汁と、兵庫瀬戸内郷土の魚料理を堪能できる一膳となっています。

＜作り方＞

① 半割りの鯛のアラ2匹分を、頭部とカマに分ける。

② 霜降り用の熱湯に三つ葉を湯通ししてすぐに氷水に入れ、ひとくちサイズにカットする。

③ 同じお鍋で熱湯に頭とカマを入れ10秒ほどゆがき、すぐに別の水に入れ、うろこを取る。

④ カマ４つに小さじ半分の塩で両面に薄く塩を振り15分放置させる。

⑤ 頭部はきつね色になるまで焼く。

⑥ 昆布出汁に料 理酒100mlを入れひと煮立ちさせる。

⑦ ⑥に⑤を入れ、強火で炊く。沸いたらすぐに弱火にしてこまめにアクをとりながら20分炊く。

⑧ 頭を取り出し、出汁をこす。

⑨ 出汁にカマ4つを入れ強火で沸かし、またアクをすくってすぐ弱火そこに塩と酒、薄口醤油を入れ10分炊く。

⑩ 椀に⑨を盛り、カマの上に三つ葉を乗せる。

明日香村産ヒノヒカリと野性味ある古代米をブレンド。
ぷちぷちと弾けるような食感が魅力の黒米。明日香村育ちの個性豊かな古代米と、ツヤツヤの光沢に思わずほれぼれしてしまう明日香村産のヒノヒカリを、最良のバランスで配合しました。食べ方はいたってカンタン！お好みで塩少々を加えて、ただ炊飯器で炊くだけ。カラフルで滋味深い味わい、ユニークな食感をお楽しみください。

監修：料理旅館 尾川 女将 尾川知 氏

日本の食の原点ともいえる奈良の郷土料理です。数百年以上前にも古代米(黒米)、奈良漬、飛鳥汁という献立は御膳に並んでいたのかもしれません。まさに奈良らしく、食の歴史と悠久の時の流れを感じることのできる至高の一膳です。

＜作り方＞

① 鶏もも肉は一口大の食べやすい大きさに切り、下準備用の酒をふりかけ、もむ。

② にんじんは3～4mmの銀杏切り、白菜は一口大、長ネギは斜め切り、椎茸は石づきを取って半分にそぎ切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらしておく。

③ 出汁を温め、鶏もも肉と野菜を入れて煮る。アクが出たら取る。

④ 材料に火が通ったら牛乳を入れて温める(牛乳を入れたらぐらぐら沸騰させない)。

⑤ ボールなどの容器に白味噌を入れ、④を少し加えて味噌をとく。

⑥ ⑤を④に加える。

⑦ 味を見て、塩を加えて整える。

和歌山を代表するお米「和歌山県産キヌヒカリ」。
炊き上がりは、絹のように白く艶やかな輝きで、程よく上品な甘味で近年注目が高まっている品種です。
コシヒカリと比べ、粘りが少なくサッパリとしており、ソフトな口当たりが好評なお米です。冷めても硬くなりにくい為、おにぎりやお弁当にも適しています。果樹王国和歌山が誇る大自然に育まれ、生産者が丹精込めて作ったお米を是非一度ご賞味下さい。

監修：紀州料亭 安愚楽 店主 前田正一 氏

甘仕立ての南高梅の梅干しを使用することでさっぱりとしたキヌヒカリとの相性もよくなります。梅干しの朱、うすいえんどうの緑のお椀が和歌山の色づく紅葉、太平洋の深緑を思わせる彩りで、目にも美味しく野趣溢れる紀州の御膳です。

＜作り方＞

① 太刀魚を三枚におろし、食感が残るくらい荒く叩き、すり鉢に移して軽く摺る。

② ①に(A)を入れて下味をつける。

③ ②に、種を取った南高梅を入れゴムベラ等でざっくり混ぜ合わせる。

④ 1つ30g程度の大きさに丸め、つみれにする。

⑤ ④を昆布湯の沸騰しない程度の温度でボイルし、浮いてきたらザルにあげてしばらく置き、冷ます。

⑥ うすいえんどうの皮をむいて塩をまぶし、約10分置く。

⑦ ⑥を豆が踊らないようにしながら柔らかくなるまで湯がき、ザルにあげ冷水で冷ます。

⑧ 出汁を火にかけ、塩、薄口醤油で吸物くらいの味にする。

⑨ ⑧を氷水でさましながら豆を入れ、2時間くらい冷蔵庫で冷やしてから裏ごし。

⑩ ⑧の出汁を沸かして⑨を入れ、つみれを入れたお椀に張る。

⑪ 最後に、にんじんと大根の短冊、針柚子を飾る。