九州・沖縄

福岡県 至高の一膳 福岡県 至高の一膳
佐賀県 至高の一膳 佐賀県 至高の一膳

銘柄:夢しずく

銘柄:夢しずく

佐賀の米づくりへの夢と、朝露に濡れるしずくをイメージし、佐賀県の新たな品種として誕生した「夢しずく」。
一粒一粒が凛として、もっちりとしたねばりとこしのある味わいは、様々な食材と馴染み、お互いの味を引き立てる食のパートナーです。理想的な“米づくり”に対する大きな夢が実現した「夢しずく」をぜひご賞味ください。

至高の一膳:「夢しずく」御膳

至高の一膳:「夢しずく」御膳

監修:楊柳亭 料理長 菱岡範之 氏

県南部に位置する有明海は干満の差が激しく、その差は6mもあります。広大な干潟は珍しい魚介の宝庫。太陽の光を浴びて豊富に育つプランクトンを餌にするため、美味しさも格別です。独特の生態系を持つ有明海の希少な魚介を使った珍味尽くしの一膳です。

ごはんのお供

有明海の珍味 がん漬け

がん漬けは、有明海の干潟に生息するシオマネキなどの小型の蟹を、塩や唐辛子と合わせて発酵させた塩辛の一種。塩味が強く、そのままだと食べづらいため、店では口に残らない程度にすりつぶしてかつお節の粉を混ぜ、食べやすく仕立てています。

汁もの

有明海産 メカジャの赤出汁

メカジャ(女冠者)とはミドリシャミセンガイのことで、有明海の生きた化石とも言われています。緑色の見た目は県外の人に驚かれますが、有明海沿岸では古くから食べられている珍味。コクのある味で、塩茹でや煮付け、味噌汁の具にするのが定番です。

<材料>四人前

・メカジャ 20〜24個  
・出汁(昆布出汁) 600〜720ml 
・酒 36ml 
・赤味噌(八丁味噌) 大さじ3 
・白味噌 大さじ1 
・芽ネギ 適量(約5cmに切る)

<作り方>

① 鍋に昆布出汁と酒を入れて沸かし、メカジャを加える。

② メカジャが開いてきたら、赤味噌と白味噌を溶く。

③ 器に盛り、芽ネギをのせる。

楊柳亭

明治15年創業。昭和24年、全国を行幸されていた昭和天皇も立ち寄られた由緒ある料亭。純和風の風格ある佇まいで、佐賀の豊かな食材を使った会席料理が楽しめる。希望すれば、有明海の珍しい魚介を使った料理も登場。ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版で二ツ星を獲得。
http://www.yoryutei.com

長崎県 至高の一膳 長崎県 至高の一膳

銘柄:にこまる

銘柄:にこまる

「にこまる」は長崎県が全国に先駆けてブランド化に成功し、その後、全国への普及に貢献した長崎県が誇る品種です。粒が大きく、炊き上がりは白くつやがあります。食味は、弾力があって粘りが強く、舌触りもなめらかな食感で、口の中で米粒がぱらっとひろがります。いろいろな料理と相性の良い品種です。

至高の一膳:「長崎にこまる」御膳

至高の一膳:「長崎にこまる」御膳

監修:坂本屋 女将 坂本悦子 氏

古くから渡来文化の影響を受けてきた長崎。中国から伝わった唐人菜、和洋中の要素が混じり合った卓袱料理で出される沢煮を組み合わせました。異国の食文化が独自に進化した、長崎の歴史と伝統を感じられる一膳です。

ごはんのお供

伝統野菜 唐人菜

唐人菜は別名「長崎白菜」と言われる伝統野菜。中国山東省から伝来したとされ、柔らかい葉と独特の風味が特徴です。この唐人菜を漬けて乳酸発酵させたものは、程よい酸味と旨味があって、ごはんのお供にぴったりです。

汁もの

卓袱料理の沢煮

卓袱料理の終盤に、ごはんとお漬物と一緒に出す汁ものが沢煮です。長崎の沢煮は鶏肉でスープをとり、キクラゲやコショウを使うのが特徴ではないでしょうか。丼のような器で出し、取り分けていただきます。ごはんにかけてサラサラとお茶漬けのように食べても美味しいです。

<材料>四人前

・水 720ml(A) 
・水 72ml(B) 
・鶏ガラ 40g 
・鶏もも肉 20g(そぎ切りにし、5mm幅の細切りにする) 
・たけのこ(水煮でも可。5mm幅の短冊切りにしたもの) 1人前7〜8本  
・乾燥キクラゲ 3〜4枚(水に浸けて戻して5mm幅の細切りにする) 
・塩 小さじ1/4 
・薄口醤油 小さじ1 
・酒 30ml 
・コショウ 少々 
・三つ葉 少々

<作り方>

① (A)の水に鶏ガラを入れて火にかけ、アクを取りながら3時間強かけて煮込み、澄んだスープをとる。
※いったん沸騰させて一番アクを取るまでは鍋から離れないこと。その後は火を弱めて再度沸騰させずに、こまめにアクを取る。

② (B)の水に細切りにした鶏もも肉を入れ、さっと火にかけてスープをとる。
※強火でひと煮立ちでよい。長く火にかけると身が固くなるので注意。

③ ①と②のスープを合わせて火にかけ、細切りにしたたけのことキクラゲを加える。

④ 塩をベースにして味をつけ、薄口醤油、酒で味を調える。

⑤ 仕上げに、ほんの少しコショウで香りをつけ、彩りに三つ葉をのせる。

坂本屋

明治27年、旅館として創業。二代目が料理に力を入れ、料亭としても営業を開始する。長崎情緒を大切にし、きめ細やかなもてなしで多くの文化人に愛されてきた。伝統的な卓袱料理をはじめ、旬の会席料理や鍋料理などが楽しめる。卓袱料理に欠かせない豚の角煮「東坡煮」も名物。
http://www.sakamotoya.co.jp

熊本県 至高の一膳 熊本県 至高の一膳

銘柄:森のくまさん

銘柄:森のくまさん

「森のくまさん」は、父コシヒカリ、母ヒノヒカリの組み合わせで育成された熊本県オリジナルの品種です。
品種名には「森の都」「熊本」で「生産」されたという意味が込められています。
米粒はスリムな形をしており、粘りがあってとてもおいしいお米です。平成24年産米の食味ランキングでは最高得点を獲得しました。

至高の一膳:「森のくまさん」御膳

至高の一膳:「森のくまさん」御膳

監修:料亭 田吾作 料理長 門岡誠一 氏

阿蘇山や広大な平野、一級河川や豊富な地下水を有する熊本では、農業や畜産業が盛んです。もちもちと粘りの強い「森のくまさん」に、地物野菜の汁ものや赤牛を使ったお供を合わせ、雄大な熊本の大地を感じられる一膳を組み立てました。

ごはんのお供

熊本和牛 赤牛のしぐれ煮

熊本の大自然で育つ赤牛は、脂肪分が少なく、和牛本来の香りと赤身の美味しさで知られています。店では赤牛のステーキをお出ししますが、端切れ肉を甘辛く煮つけるしぐれ煮も絶品。ごはんの箸が止まらなくなるお供です。

> 「熊本和牛 赤牛のしぐれ煮」のご購入はこちら(外部サイト)
※電話・FAXからのご注文。

汁もの

あっさり仕立てのだご汁

だご汁は、小麦粉を練ってちぎった平らな団子を汁に加えた郷土料理。地域によって個性がありますが、醤油味が主流です。本来は具だくさんですが、至高の一膳として、田舎風ではなくあっさりと仕上げました。店では薬味として柚子胡椒も添えています。

<材料>四人前

・鶏もも肉 150g
・椎茸(中サイズ) 2枚 
・長ネギ 1本 
・三つ葉 適量 
・出汁(昆布・かつお出汁) 800ml 
・薄口醤油 60ml 
・濃口醤油 15ml 
・赤酒(みりんでも可) 少々 

(A) 
・強力粉 100g 
・水 30ml 
・塩 少々 

(薬味として) 
・柚子胡椒 少々

<作り方>

① (A)の材料を合わせ、だまがなくなり、耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねて、ラップをかけ冷蔵庫で一晩寝かせる。

② 鶏もも肉はそぎ切りにし、5mmくらいの細切りにする。

③ 椎茸は薄くスライス、長ネギは細めの斜め切りにする。

④ 三つ葉は3cmくらいに切る。

⑤ 出汁に鶏もも肉を入れて火にかけ、沸騰してきたら火を弱め、アクを取りながら中火で4~5分煮る。

⑥ 椎茸と長ネギを加え、薄口醤油、濃口醤油、赤酒で味を調える。

⑦ 前日に練っておいた団子を棒状にのばし、手でちぎって少しずつ小判形にのばしながら⑥に入れて2~3分煮る。

⑧ 大きめのお椀にたっぷりと盛り、三つ葉をあしらう。

料亭 田吾作

明治28年創業の熊本を代表する老舗料亭。敷地は1000坪、広い庭園もあり、行き届いたもてなしのもと、ゆったりと食事が楽しめる。懐石コースのほか、からし蓮根、馬刺し、だご汁などの郷土料理を加えた郷土懐石も人気が高い。
http://www.tagosaku.jp

大分県 至高の一膳 大分県 至高の一膳

銘柄:ヒノヒカリ

銘柄:ヒノヒカリ

「ヒノヒカリ」は、「コシヒカリ」と「黄金晴」を交配させ、宮崎県総合農業試験場(農林水産省指定試験地)で育成されました。
「ヒノヒカリ」の由来は、西日本(九州)を表す「日(太陽)」と、その飯米が光り輝くさまからつきました。艶があり、粘りも強く味が濃厚なお米です。

至高の一膳:「大分ヒノヒカリ」御膳

至高の一膳:「大分ヒノヒカリ」御膳

監修:筑紫亭 四代目主人 土生隆一 氏

大分は豊前海や豊後水道など素晴らしい漁場に恵まれています。特に、豊前海は遠浅のためプランクトンがよく育ち、さらに耶馬溪の自然林から流れ込む腐葉土が魚に最適な餌場を作ります。豊かな森と海が育む魚を中心に組み立てた至高の一膳です。

ごはんのお供

漁師めし りゅうきゅう

りゅうきゅうは熱めしとも言われ、ブリやサバ、アジといった新鮮な魚の切り身を醤油や酒、生姜やゴマなどのタレに漬け込んだ郷土料理。もともとは漁師料理ですが、家庭でも残った刺身でよく作ります。ネットリとした食感と旨味が炊きたてのごはんによく合います。

汁もの

中津産 ハモと夏野菜の葛仕立て

中津といえば豊前海のハモ。ハモの骨切りも中津で生まれた技術です。一年中食べられる庶民の味で、家庭では出汁にハモや野菜を入れたハモちりなどで楽しみます。今回は、かぼちゃや冬瓜などの夏野菜と合わせ、甘めの葛でまとめたお椀に仕立てました。

<材料>四人前

・ハモ(骨切りしたもの) 800g  
・冬瓜 1/4個 
・かぼちゃ 1/2個 
・さつまいも(小さくて細めのもの) 3本 
・ナス(細めのもの) 2本 
・出汁(昆布・かつお出汁) 1ℓ 
・葛 適量(葛粉50gを水90mlで溶く) 
・新生姜 ひとかけ(50g)(すりおろす)

(A) 
・薄口醤油 90ml 
・酒 90ml 
・赤酒(みりんでも可) 90ml 
・砂糖 50g 
・塩 少々

<作り方>

① ハモはさっと湯がく(数秒)。

② 冬瓜は表面の皮をピーラーなどで削り、炭酸(少々)と塩(少々)をすりこんで約20分置く。2.5×2cmに切って7~8分茹でる。

③ かぼちゃは皮の固い部分をむき、2.5×2cm(冬瓜と同じ大きさ)に切り、約5分蒸す。

④ ナスは幅1cmの輪切りにし、さっと素揚げする。

⑤ さつまいもは幅1cmの輪切りにする。

⑥ 出汁にさつまいもを入れて火にかける(中弱火)。さつまいもに火が通ったら、残りの野菜を入れる。

⑦ (A)の調味料を加えて味を調え、ハモを加える。
※ハモを先に入れるとくずれるので、必ず最後に加えること。

⑧ 葛でとろみをつける(加減を見ながらお好みで)。

⑨ お椀によそい、すりおろした新生姜をのせる。

筑紫亭

明治34年創業。日本一といわれる中津のハモ料理をはじめ、四季折々の素材が織り成す豊かな日本料理が味わえる。主屋や離れは国の登録有形文化財。変わりゆく日本人の食生活に警鐘を鳴らしながら、日本本来の食文化を次世代に伝えようと尽力している。
https://chikushitei.com/

宮崎県 至高の一膳 宮崎県 至高の一膳

銘柄:まいひかり

銘柄:まいひかり

「まいひかり」は、宮崎県総合農業試験場で育成された、その名のとおり、食べると舞い踊りたくなるほどにとても美味しく、また、非常に綺麗な外観をしているお米です。南国宮崎の太陽の恵みと生産者の愛情たっぷりと詰まった、宮崎県オリジナル品種「まいひかり」をぜひ御賞味ください。

至高の一膳:「まいひかり」御膳

至高の一膳:「まいひかり」御膳

監修:ふるさと料理 杉の子 女将 前田省子 氏

宮崎は「日向の国」と呼ばれたように、温暖な気候のもとで農作物がよく実り、魚介類にも恵まれています。いっぽうで九州山地や霧島山系に囲まれ、豊かな照葉樹林がもたらす川の幸も豊富。旭ガニやヤマメなど、海と川の恵みで郷土色豊かにまとめました。

ごはんのお供

五ヶ瀬産 ヤマメの甘露煮

九州山地の奥深く、五ヶ瀬川の源流にある養魚場で育てられるヤマメは、県の水産ブランド品に認定されています。特に甘露煮はふっくらと骨まで柔らかく煮込まれ、あふれる旨味に甘辛い煮汁が絡み、ごはんのお供に最適です。

> 「ヤマメの甘露煮」のご購入はこちら(外部サイト)
※FAX・問い合わせメールからのご注文。

汁もの

旭ガニのカニ巻き汁

豪快なカニ巻き汁は、県内の谷川に生息する山太郎ガニ(モクズガニ)をつぶして作るのが一般的で、秋のご馳走です。今回は日向灘で捕れる旭ガニを使いました。特に、初夏の旭ガニは産卵期前で身が肥えてみそも充実しており、淡白でありながら濃厚かつ清鮮な味わいです。

<材料>四人前

・旭ガニ 1尾(200g) ※生のもの(蒸す・煮るなどの加熱されていない状態のもの) 
・出汁(昆布・かつお出汁) 720ml 
・麦味噌 60〜80g 

(薬味・いずれかひとつ) 
・細ネギ(あさつき) 適量(5〜6cmに切る) 
・柚子の皮 適量 
・三つ葉 適量

<作り方>

① たわしを使って旭ガニをきれいに洗う。

② ①の甲羅を外し、エラの部分をきれいに取り除いてから、包丁で砕いていく。

③ ②を臼に入れ、杵でついて砕く(ミキサーで代用可)。甲羅にカニみそがついている場合は、きれいに取って入れる。

④ 麦味噌を入れてよく混ぜ、出汁を加えてさらによく混ぜる。

⑤ 粗めの麻布で濾し、鍋に移してゆっくりと弱火で加熱する。

⑥ カニと麦味噌の成分がやんわりと固まり、汁が澄んできたら出来上がり。

⑦ ネギ、柚子の皮、三つ葉などをお好みで薬味にする。

ふるさと料理 杉の子

昭和45年、食を通じて郷土の観光振興に努め、郷土料理研究家としても活躍した森松平 氏が創業。地元の食材にこだわり、郷土食をはじめ、宮崎の豊かな食文化を満喫できる料理を提供し続ける。JR九州「ななつ星in九州」の昼食メニューにも採用されている。
http://www.miyazaki-suginoko.net

鹿児島県 至高の一膳 鹿児島県 至高の一膳

銘柄:あきほなみ

銘柄:あきほなみ

漢字で書くと「秋穂波」といい、お米の粒が大きくて食感がとても良く、しっかりとした粘り気があり、甘みや旨みのバランスがいいお米です。平成25年産から4年連続「特A」を取得しており、中でも 食味や形状など通常より高い品質基準を満たしたお米を「吟地米」 といい、注目が高まってきています。

至高の一膳:「あきほなみ」御膳

至高の一膳:「あきほなみ」御膳

監修:割烹 山映 主人 新村健治 氏

温暖な気候と雄大な自然に恵まれた鹿児島は、多彩な農畜産物や海産物の宝庫。琉球の影響を受け、薩摩料理として独自の食文化が発展しました。さつま揚げやさつま汁も藩政時代から食されている伝統料理。どこか武骨な薩摩料理の真髄が堪能できる一膳です。

ごはんのお供

やさしい甘味 さつま揚げ

魚肉のすり身を油で揚げたさつま揚げは、ごはんのお供はもちろん、おやつや酒の肴、刻んで炒め物や煮物の具材と、県民の食生活に寄り添うもの。生地にゴボウやにんじん、季節の素材を加えたり、丸型や角型にしたりと、バラエティ豊かなさつま揚げが楽しめます。

汁もの

具だくさんのさつま汁

さつま汁は鹿児島を代表する郷土料理。ぶつ切りにした鶏肉、大根、にんじん、ゴボウ、椎茸、コンニャクなどを味噌で煮込んだ具だくさんの濃厚な味噌汁です。鶏の旨味と野菜の甘味が染み出て栄養も満点。これだけでごはんのおかずにもなります。

<材料>四人前

・鶏もも肉 1枚(300g) 
・大根 1/3本(1.5cm程度のさいの目切り) 
・にんじん 1本(150g)(0.5cm程度のいちょう切り) 
・ごぼう 100g(1.5cm程度のさいの目切り) 
・里芋 250g(1.5cm程度のさいの目切り) 
・椎茸 2枚(1.5cm程度のさいの目切り) 
・コンニャク 1/2枚(1.5cm程度のさいの目切り) 
・薄揚げ 1枚 
・長ネギ 1/3本(小口切り) 
・おろし生姜 1かけ分 
・水 500ml 
・米味噌 60g  
・少し乾燥させたみかんの皮(あれば) 少々

<作り方>

① 水に、分量のうち30g程度の米味噌を溶かす。

② 鶏もも肉は、野菜よりやや大きめに切る。

③ 薄揚げは2cm×2cm程度に切る。

④ ①の鍋に、椎茸と長ネギ以外の野菜とコンニャクを入れ、強火にかける。

⑤ 沸騰してきたら、鶏肉と椎茸を加え、中火にして10分煮込み、薄揚げを加える。

⑥ 一度火を強くして煮立たせ、残りの米味噌を加えて仕上げる。

⑦ 仕上げの際に長ネギを入れ、あれば少し乾燥させたみかんの皮のみじん切りを入れると風味が増す。

割烹 山映

昭和8年創業。初代の新村勝納氏は天皇陛下ご巡幸の際の料理番を務めた人物。初代の料理哲学を伝承し、郷土の旬の食材を確かな技で調理する。薩摩料理を織り交ぜたおまかせコースでは、きびなごの刺身やさつま揚げ、酒寿司、豚骨料理、さつま汁などが味わえる。
http://satsuma-sanei.com

沖縄県 至高の一膳 沖縄県 至高の一膳

銘柄:ひとめぼれ

銘柄:ひとめぼれ

日本一早い新米沖縄県産「ひとめぼれ」。気温が高い沖縄では、1月~2月頃に田植えが始まり、国内でもっとも早い5月下旬~7月上旬頃に収穫することができます。炊き上がりがツヤツヤで、甘みと食感が特徴です。しかし収穫量がそれほど多くないため収穫されたお米のほとんどが県内で消費されます。

至高の一膳:「沖縄ひとめぼれ」御膳

至高の一膳:「沖縄ひとめぼれ」御膳

監修:琉球料理 美榮 女将 古波蔵徳子 氏

中国の食文化の影響を大きく受けた琉球料理に欠かせないのが、豚肉。ラフテー(角煮)や足ティビチ(豚足の煮込み)など多彩な豚肉料理があり、ソーキ汁や油味噌も、ごはんとともに食卓にのぼる馴染みの深い郷土食です。

ごはんのお供

お袋の味 油味噌(アンダンスー)

豚の脂で味噌や砂糖を炒めた甘辛い油味噌(アンダンスー)は、家庭の常備菜。細かく切った豚肉や海産物を加えて作ります。それぞれの家庭の味があり、県外に出た人がまず実家から送ってもらうソウルフードです。

汁もの

豚のあばら肉 ソーキ汁

豚の骨付きあばら肉を「ソーキ」と言い、昆布、大根、椎茸などとともにかつお出汁で煮たソーキ汁も一般的な家庭料理です。また、昆布も沖縄料理にとって重要な食材。出汁をとるだけでなく柔らかく煮込んで、具としていただきます。

<材料>四人前

・豚のソーキ(骨付きあばら肉) 500g(約6個) 
・むし昆布 2本 
・大根 1/4本(皮をむき、面取りをして大きめの半月切りにする) 
・干し椎茸 4枚(水で戻して、半分に切る) 
・出汁(かつお出汁) 1.4ℓ 
・泡盛 50ml 
・塩 少々 
・薄口醤油 少々

<作り方>

① ソーキの下ごしらえをする。ソーキは泡盛(適量)と塩(ひとふりくらい)に浸け、一晩置く。

② 水1ℓを沸騰させてソーキを入れ、ひと煮立ちさせてからザルにあげて水洗いをする。

③ むし昆布は水洗いして、結び昆布を4個作る。

④ かつお出汁に、ソーキ、椎茸、結び昆布、泡盛、塩を入れ、蓋をして3時間ほど煮る(途中、豚の脂を取り除きながら、スープの塩加減を薄味で整える)。

⑤ ソーキの肉、昆布が柔らかくなったら、大根を入れて柔らかくなるまで煮る。

⑥ 最後に、香りづけに薄口醤油を入れて味を調える。
※前日に作り冷蔵庫で冷やすと、翌日に豚の脂がラードのように浮いて取り除きやすい。

琉球料理 美榮

昭和32年創業。宮廷料理の要素も加えた琉球の伝承料理が味わえる。王朝貴族や上流家庭の宴で使われた漆塗の蓋付きの盆「東道盆(どぅんだあぶん)」など、琉球漆器に盛りつけられた料理の数々は目にも鮮やか。女将の古波蔵徳子氏は、琉球の食文化の保存・継承にも力を入れている。
http://ryukyu-mie.com/

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