北海道

北海道 至高の一膳 北海道 至高の一膳

銘柄:ゆめぴりか

銘柄:ゆめぴりか

「日本一おいしい米を」という北海道民の「夢」に、アイヌ語で美しいを意味する「ピリカ」を合わせて名づけられた、北海道最高峰のお米「ゆめぴりか」。
ほどよい粘りと豊かな甘みが特徴で、7年連続「特A」を獲得するなど、北海道米のブランドイメージを大きく変えた、今や日本を代表するお米のひとつです。

こだわりの炊き技

こだわりの炊き技

おねばが出すぎないようしっかりと粒に吸水させた上で、対流の勢いを少し弱めて炊き上げ、粒の芯までじっくり火を通してもちもち感を引き出しています。
そして、最後のむらし工程では220℃の高温スチームを入れて、つややかな粒に仕上げます。

至高の一膳:「ゆめぴりか」御膳

御膳

監修:料亭 冨茂登 主人 尾形有司 氏

いくら醤油漬けと三平汁という郷土料理の歴史の重みと、進歩著しい北海道のお米、ゆめぴりか。
北海道が誇る伝統と革新の至高の一膳です。

ごはん

ごはん

「Wおどり炊き」で炊き上げたゆめぴりかは、ふっくらと見栄えが美しく、食べればごはんの甘みが口に広がります。ゆめぴりかの持ち味を十分にいかしている「Wおどり炊き」に感服です。

ごはんのお供

ごはんのお供

沖獲り銀鮭のいくら醤油漬け

函館近海の沖獲り銀鮭の卵を厳選し、成熟した鮮度のよい粒だけを、道産の醤油の中に漬けこんでいます。粒がひとつひとつ大きく、ツヤがあるのが特徴の逸品。

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汁もの

汁もの

北洋産紅鮭の三平汁

もともとは、ニシン漁で活況を呈した松前地方に伝わる郷土料理でしたが、現在は各地に広がり、北海道を代表する汁ものです。ニシン漁との関係で、元はニシンを使うのが基本でしたが、いまは主に鮭の身やアラが主役。じゃがいも、大根、にんじんなどの野菜が入る塩味の汁です。

<材料>四人前

・紅鮭(塩鮭) 切り身(80~100g)2枚
・じゃがいも(メイクイーン)約3個
・大根(厚さ1.2㎝くらいの銀杏切り)8個
・にんじん(厚さ1.2㎝くらいの銀杏切り)8個
・長ネギ 白いところ(1㎝幅の斜め切り)12個
・長ネギ 青いところ(1㎝幅の斜め切り)12個
・絹サヤ 8枚
・生姜 少々
・水 2ℓ
・出汁昆布 20g
(約15㎝:身の厚さによって長さは変わる)
・塩 少々(約5~8g:鮭の塩分によって変わる)

<作り方>

① 紅鮭を沸騰した湯にさっとくぐらせ、さっと水に通しおか上げし(鱗等の臭み消し、汁が濁らないようにするため)、一切れを四等分に切り分ける。

② 大根は皮むき後、1.2㎝幅に切った後、銀杏切りに。にんじんは皮むき後、1.2㎝幅に切った後銀杏切りにして下ゆでし(3分ほど)、水でさらす。

③ 水2ℓ、出汁昆布、①、②を加えて中弱火で7~10分煮る。

④ じゃがいもは皮むき後、1個を三分の一ほどに切って面取りし③に加えてさらに弱火で15分~20分ほど煮る。鮭の状態(味が抜けない程度)と、大根やじゃがいもの火の通り加減を見ながら仕上げる。味付けは、紅鮭の塩味だが、足りないようならば塩を足す。スープと野菜に鮭の旨味が入るとよい。

⑤ 絹サヤは彩だしの塩を少量入れて下ゆでする。

⑥ ④に、切った長ネギと⑤を加えて1~2分でできあがり。

⑦ 天盛に針ショウガ(針のように細いショウガを水でさらし苦みを消した物)を載せる。さっぱりとした味わいになる。

料亭 冨茂登

函館ならでは海山の幸をふんだんに取り入れた老舗の会席料理は、長く愛され続けてきた味。
ご主人の尾形有司氏は「冨茂登」ののれんを守りつつ、おもてなしの心を大切に、北海道の食材を生かした料理を通じて函館と道南の発展、観光振興に力を尽くす。
http://fumoto.hakodate.ne.jp/

料亭 冨茂登
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