大阪府

大阪 至高の一膳 大阪 至高の一膳

銘柄:ヒノヒカリ

銘柄:ヒノヒカリ

平成に入ってから急速に作付面積を広げている、現在の日本のお米を代表する品種の一つ「ヒノヒカリ」。西日本、特に九州地方をあらわす「日」とお米の光る様から「ヒカリ」が取られ、合わせたものが名前になりました。小粒でありながらも非常に良質な食味を持つことで知られており、粒の厚みゆえ食べ応えも良いのが特徴です。

こだわりの炊き技

こだわりの炊き技

「ヒノヒカリ」は、西日本ではもっともポピュラーな銘柄で、その小粒ながらもツヤと粘りのある味わいは、万人に好まれています。粒の中までじっくりと水と熱を通すため、やや低めの火力で炊きはじめますが、炊き上げではしっかり粒をおどらせ、最後は高温スチームでしゃっきりと仕上げます。和洋中どんなおかずにも合い、しっかり炊けているからこそ冷めてもおいしく召し上がっていただけます。

至高の一膳:「大阪ヒノヒカリ」御膳

御膳

監修:高麗橋 吉兆 本店 店主 湯木潤治 氏

江戸時代から「天下の台所」として全国各地の食材が集まり、多様な食文化が発達した大阪。大阪が誇る泉州水茄子の漬物、そして吉兆でも大切なお椀、沢煮椀、大阪産のヒノヒカリという至高の一膳を仕立てました。

ごはん

「Wおどり炊き」は自宅でも使っていて、美味しく炊き上げる性能は素晴らしいものがあります。今回、大阪産ヒノヒカリを炊きましたが、米粒ひとつひとつが立っていて、食べればもちもち、そして十分にお米の甘みが引き出されていました。

ごはんのお供

泉州水茄子の漬物 彩り添え

大阪泉州地域で栽培される泉州水茄子は、府民に愛されている伝統野菜です。吉兆でも夏になると浅く漬けて、ごはんのお供としてお出ししています。皮にうまみがあり、身はしっとりとした水茄子の漬物とごはんを一緒に頬張れば、至福の時が訪れます。

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汁もの

本吉兆伝統 沢煮椀

豚の脂身と数種の千切りにした野菜を合わせた沢煮椀は、“混ぜる文化”の大阪らしい一椀と言えます。さっぱりした中にも深みのある味で、店でも昔から、締めとしてごはんと共にお出ししたり、お弁当と一緒に召し上がっていただいたりしています。

<材料>四~五人前

・生しいたけ(1枚15gを2枚に割いて、千六方※に切る) 75g
・にんじん(にんじんは千六方に切り、固めにゆでる) 25g
・平豆(タテ四つ割りにして、千六方に切り、固めにゆでる) 25g
・うど(千六方に切る) 25g
・豚の脂身(背脂)(千六方に切り、湯通しして3分ほど水にさらす) 15g
・三つ葉(みじん切りより少し大きめに切る) 少々
・こしょう 少々
※千六方 約4㎝、マッチ棒くらいの太さ切り
・水 1000ml
・昆布 10g
・削り鰹節(本節20g、亀節20g)
・塩 2.5g
・薄口醤油 5ml
・酒 10ml

<作り方>

① 水1000mlに昆布10gを18時間漬ける。

② ①に削り節で出汁を取る。

③ ②720mlを取り出し、生しいたけ、にんじん、平豆、うど、豚の脂身を煮る。

④ 煮立ったら、火を止め、塩・薄口醤油・酒を加えてひと煮立ちさせる。

⑤ お椀に盛って、三つ葉を散らす。

⑥ 最後に、お好みで胡椒を加える。

高麗橋 吉兆 本店

1930年、神戸の料理屋の跡取りであった湯木貞一が創業。茶道に造詣が深く茶懐石の手法などを用いて高い評価を得た。1979年と1986年の東京サミットの料理担当に選ばれ世界的な有名店となる。現在の店主・湯木潤治氏は湯木貞一の孫にあたり、吉兆の精神と歴史を継承している。
http://koraibashi-kitcho.com

高麗橋 吉兆 本店
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