山形県

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つや姫御膳つや姫御膳

銘柄:つや姫

自然豊かな山形の土地で、認定を受けた生産者により大切に育まれ、品質・食味・安全性にこだわって栽培された自慢のお米「つや姫」。
炊き上がったときの白い輝き。
噛むたびに、上品な香りと甘みが広がります。
連続「特A」に選ばれている山形県の「つや姫」は炊きたてはもちろん、冷めてもきわだつ美味しさです。

銘柄:つや姫

こだわりの炊き技

大粒でツヤがあり、真っ白いお米のつや姫。
女性らしい、見た目から美しいお米です。適温で芯まで吸水させてからしっかりとおどらせることで芯から膨れさせ、つや姫本来の大きな粒を実現するとともに粘り・甘みをしっかり引き出します。最後に220℃スチームを入れ、ツヤとハリを与え、ふっくらとしたごはんに仕上げます。

こだわりの炊き技

至高の一膳:「つや姫」御膳

監修:四山楼 料理長 矢口政広 氏

「つや姫」は山形が誇るお米。真っ白で美しい米粒で、冷めても美味しいと評判です。このごはんに合わせるのは、“だし”と呼ばれる山形ならではのごはんのお供。そして汁ものには伝統の芋煮。山形固有の一膳に仕立てました。

至高の一膳:「つや姫」御膳

ごはん

つや姫は、その名の通り、ツヤがあり、真っ白で美しいお米で、甘みや粘り気のバランスに優れる山形自慢のお米です。『Wおどり炊き』は、そのつや姫の良さを存分に引き出してくれていて、感心しました。

ごはん

ごはんのお供

夏野菜香る“だし”

きゅうり、茄子、小葱、ミョウガなどの夏野菜を細賽の目切りにして、醤油で味付け。お好みで、納豆昆布、七味唐辛子などを加えます。夏場に食欲がなくなった時でも、このだしがあればごはんがすすむ、山形の家庭の味です。

ごはんのお供

汁もの

牛肉芋煮

秋、河原などで大きな鍋で作った里芋の入った煮ものを楽しむ郷土料理で、「いも煮会」と言われています。牛肉を加えた醤油味が内陸で、豚肉と味噌味で作るのが庄内地方の特徴。今回は山形市を中心とした内陸の牛肉芋煮をご紹介します。

汁もの
<材料>四人前

・牛肉 200g 
・里芋 8個 
・平こんにゃく 1/2枚 
・長ネギ 1本 
・舞茸 1/2パック 
・出汁(一番出汁) 1600ml 
・醤油 160ml 
・砂糖 15g 
・日本酒 50ml 
・七味唐辛子(お好みで)

<作り方>

① 里芋は皮をむき、水にさらしてアクを抜いておく。

② 平こんにゃくは、塩もみをしてぬめりを取り、水洗いをしたあと、沸騰したお湯で3~5分ゆで、冷ましたあとに一口大に手でちぎっておく。

③ 牛肉は食べやすい長さに切っておく。

④ ねぎは斜め切り、舞茸は石づきを取り、食べやすい大きさにほぐしておく。

⑤ 鍋に①②と、出汁・日本酒・砂糖、分量の半分ほどの醤油を入れ、火にかける。(もしあれば、牛脂もしくは牛骨を入れる)

⑥ 沸騰したらアクを取り、牛肉を入れて、ふたたび沸騰したらさらにアクを取り、落とし蓋をして弱火で10~20分ほど炊く。

⑦ 牛肉を引き上げて、さらに30~40分ほど炊き、残りの醤油を加えて味をととのえる。

⑧ 最後に引き上げた牛肉、ネギ、舞茸を入れて、ひと煮立ちさせ器に盛り付ける。お好みで七味唐辛子を振りかける。

雪若丸御膳雪若丸御膳

銘柄:雪若丸

「雪若丸」は炊飯米の白さ・外観・光沢・味に優れています。
しっかりとした粒感と適度な粘りが両立した''新食感''が特長です。
つぶがしっかりしていて弾力性に優れており、おかずのおいしさを引き立てるお米です。
ご飯をもりもり食べる子育て世代のファミリー層をはじめ、多くの方々に食べていただきたいお米です。

銘柄:雪若丸

こだわりの炊き技

つや姫の白さとつやを兼ね備えながらも、硬く食べ応えのある男らしいごはんはまさしくつや姫の弟。
大きな粒の中までしっかり吸水させるために低温でじっくり吸水させます。沸騰中の火力は強めで、圧力は控えめにすることで、粒感のあるごはんに炊き上げます。

こだわりの炊き技

至高の一膳:「雪若丸」御膳

監修:四山楼 料理長 矢口政広 氏

つや姫に続くブランド米として2018年にデビューした雪若丸に、内陸部で長く親しまれてきた郷土食を組み合わせた、山形のもうひとつの至高の一膳です。

至高の一膳:「雪若丸」御膳

ごはん

『Wおどり炊き』の炊き分け機能により、水分調整をする必要もなく、雪若丸がふっくら、美味しく炊き上がりました。粘りがあるのにしっかりとした粒感もよく出ています。

ごはん

ごはんのお供

【芳醇な香り すじこの粕漬】

山形県民は、すじこをよく食べます。四山楼では味を調えた粕にすじこを漬けてお出ししています。粕に漬けることで塩分が抜けてまろやかになり、粕の芳醇な香りで、何杯でもごはんが進みます。

ごはんのお供

汁もの

【夏野菜たっぷりのくじら汁】

夏野菜と高たんぱくのくじらが入った「くじら汁」は、昔の人たちが、暑気払いや夏バテ防止としてよく食べていました。暑い内陸地方の夏を乗り切る、先人の知恵がつまった郷土料理として知られています。

汁もの
<材料>四人前

・塩くじら 10g×4枚
・じゃがいも 2個
・たまねぎ 1/2個
・ワラビ 8本
・絹さや 8枚
・平こんにゃく 1/2枚
・出汁(一番出汁) 1ℓ
・八丁味噌 8g
・白味噌 20g
・田舎味噌 40g

<作り方>

① 塩くじらを短冊切りにして、30分ほど水にさらし、塩抜きをする。

② じゃがいもは皮をむき、縦に四等分にして、ひと口大に切っておく。

③ 平こんにゃくはひと口大に手でちぎり、たまねぎは縦半分、横半分に切った後、ひと口大の色紙切りにしておく。

④ ワラビは1分ゆでで、水にさらした後、3㎝程度の長さに切り揃えておく。

⑤ 絹さやは ヘタとスジを取り、少量の塩を入れて下ゆでする。

⑥ 出汁、八丁味噌、白味噌、田舎味噌で味噌汁を作る。沸いたら、たまねぎを入れ、火が通ったら岡上げをして冷ましておく。

⑦ 次に⑥に、塩くじらを入れ、30~45秒程で岡上げをして冷ましておく。

⑧ ⑥にじゃがいも、平こんにゃくを入れ、沸騰させない火加減で15~20分程煮る。

⑨ 器に塩くじら、たまねぎ、ワラビ、絹さやを盛り付け、⑧を加える。

⑩ お好みで、山椒や唐辛子を振る。

四山楼

明治12年、当時の内務卿・伊藤博文が楼の二階より四方の山々を見渡して「四山楼」と名付けた。山形の老舗中の老舗料亭。あざやかな四季の彩りと豊かな自然の恵みに満ちた山形らしさをとり入れた日本料理と、書院造りの蔵座敷に代表される歴史ある設えで、多くの文人墨客を迎えてきた。

四山楼
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