【辻調グループ監修】基本の「食パンの作り方」！材料とポイントを解説

「パン作りは初めてで不安」という初心者さんでも失敗せずに食パンが作れる基本の作り方を、辻調グループ製パン教授の浅田先生が解説。ふわふわの手作り食パンを楽しみましょう！

パンを作るには、混ぜたり、こねたり、発酵させたり、形を作ったりと、いくつかの作業を行いますが、おおまかな作業は同じでも、パンの種類によって材料や工程が違ってきます。

基本で大切なのは、材料を正確に計量すること。わずかな分量の増減でも、生地の状態や作業に影響してきます。今回紹介するレシピでは、すべてグラムで表示しています。こねる工程では、生地の状態を見ながら根気よく。生地を膨らませる発酵では、温度や時間に気をつけながら作る必要があります。

【山型食パン作りに必要な基本の道具】

• はかり（1g単位ではかれるもの）
• ボウル
• 泡立て器
• 温度計（料理用）
• ゴムベラ
• カード
• こね板
• めん棒
• 食パン型
• パン切り包丁

※ パンを焼く時は、電子レンジなどのオーブン機能を使い焼き上げます。

【山型食パン作りに必要な基本の材料】

• 強力粉
• 砂糖
• 塩
• スキムミルク
• インスタントドライイースト
• バター
• 水

（このほか、別途生地がくっつかないように、打ち粉用強力粉とボウルや型等に塗るためのサラダ油も用意します）

山型食パンを作る基本の材料は、主原料となる強力粉、甘みを出して色づきをよくしたりイーストの栄養源となる砂糖、味をととのえる塩、風味をつけるスキムミルク、パンを膨らませるインスタントドライイースト、コクをつけるバター、そして水です。

作りたい山型食パンによって、材料を加えたり減らしたりしていき自分好みのパンを作ることができます。

材料を正確に計量することが、パン作りの最初のポイント。1g単位で表示されるデジタル式のはかりがおすすめです。はかりに容器をのせ、0gにリセットして粉類やバター、水をはかりましょう。

パン生地が膨らむ過程を発酵と呼びます。上手に発酵させるには、イースト菌が活発に活動する温度、湿度、時間が大切です。オーブンの発酵機能を使えば、温度や時間が設定できるので便利。初めてのパン作りでは、レシピに指示された温度と時間を守りましょう。発酵終了の様子は、発酵前の生地から約2倍の大きさになったぐらいが目安。発酵しすぎると、表面に気泡ができたり生地に弾力がなくなったりするので気をつけましょう。

山型食パンの作り方の基本的な流れについて簡単に説明しましょう。大きく分けて「混ぜる」→「こねる」→「発酵させる」→「成形する」→「最終発酵させる」→「焼く」の6段階になります。

ここからは、実際の作り方を詳しく丁寧に解説していきます。

今回、パン作りの指導をしてもらった辻調グループ・浅田先生に初心者でも簡単に作れる山型食パンのレシピを教えてもらいました！

※ このレシピは、スチーム機能のあるオーブンレンジを使用します。

【材料（1斤型1本分）】
強力粉…250g
砂糖…20g
塩…5g
スキムミルク…10g
インスタントドライイースト…3g
バター…25g
水…180～185g
サラダ油…適量
打ち粉用強力粉…適量

【下準備】
バターを室温において柔らかくする。
水は、こねあがった時の生地温度が26℃になるように温度を調整する。

指で押してバターがへこむくらいに柔らかくなればOK

【材料を混ぜる】全体によく混ぜる
①ボウルに強力粉、砂糖、塩、スキムミルク、インスタントドライイーストを入れ、泡立て器で全体に混ぜる。
②①に水を少量残して加え、指先で全体をよく混ぜる。パン生地がかたいようなら、粉っぽさが残っているうちに残りの水を加えて混ぜる。
③ボウルの中で、粉っぽさがなくなり、手でひとつにまとまるまで混ぜる。

④生地をこね板に取り出す。手やボウルについた生地もゴムベラやカードで丁寧に取って移し、手のひらでこね板にこすりつけるように、上下に動かしながらこねる。全体が均一になるようにこね、粘りが出てきたらひとつにまとめる。

⑤まとまった生地を持ち上げ、こね板にたたきつける。生地の手前を奥に折り、90度向きを変えて同様にたたきつけてこねる。生地の表面がなめらかになり、弾力が出てくるまで繰り返す。
⑥生地を適度に広げてバターをのせ、カードで生地を引きちぎるように切り込む。全体に生地とバターをなじませていく。
⑦バターがなじんできたら、再び手のひらでこね板にこすりつけるように、上下に動かしながらこねる。再度、全体が均一になったらひとつにまとめ、こね板にたたきつけては折り返していく作業を繰り返す。生地の表面がなめらかになってきたらこね上がり。温度計をさして、約26℃になっているのを確認する。

⑧生地の側面に両手を添え、回転させながら丸める。サラダ油を薄く塗ったボウルに入れる。

⑨オーブンの発酵機能を設定し、⑧を30℃で60分発酵させる。生地が約2倍に膨らんだら、発酵の終了。
⑩こね板に打ち粉をふり、生地を取り出して全体をしっかりと押さえる。ガスを抜いて（パンチ）、半分ほどの厚さにする。左右から内側に三つ折りして全体に押さえ、さらに奥、手前の順に三つ折りにしてまとめ、とじ目を下にしてボウルに戻し入れる。

⑪オーブンの発酵機能を設定し、⑩を30℃で30分発酵させる。

⑫こね板に打ち粉を少々ふり、生地を取り出してカードで2等分に分割する（各生地は約240g）。
⑬生地の表面を軽く押さえてから、側面に両手を添えて回転させながら、表面に張りをだすように丸める。もうひとつも同様に丸める。
⑭オーブンの角皿の上にふきんを敷き、その上に丸めた生地をのせる。オーブンの発酵機能を設定し、30℃で20～25分休ませる（ベンチタイム）。

⑮こね板に打ち粉を少々ふり、とじ目を上にして生地を置く。手のひらで押さえてガスを抜き、めん棒で直径20cmほどの円形にのばす。手前、奥の順に三つ折りにし、90度向きを変えて奥から手前に巻いて俵形に成形する。もうひとつも同様に成形する。
⑯食パン型の内側にサラダ油を薄く塗り、生地のとじ目を下にして型の両端に入れる。このとき、生地を巻いた向きをそろえて入れるとよい。
⑰オーブンの発酵機能をスチームありで設定し、40℃で40分発酵させる。発酵が終了したら型を取り出し、角皿を戻し入れてオーブンを200℃に予熱する。予熱する間、生地が乾燥しないようにビニール袋をふんわりとかぶせるとよい。

⑱オーブンが200℃に予熱されたら、温度を160℃に下げる。角皿に、ビニール袋を外した型を置き、下段に入れる。スチームプラス機能で5分スチームを出す設定にし、25～28分焼く。焼きムラが気になる場合は、残り時間が10分の時に、型の前後を入れ替えて焼く。

※ 角皿は、予熱時に熱くなっているので注意する。

ふっくらとしたキレイな山型食パンが完成！
ほんのり甘みのある味わいと、ふわふわ食感で、手が止まらなくなるおいしさに感動！

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2023年11月20日　食・レシピ

記事の内容や商品の情報は掲載当時のものです。掲載時のものから情報が異なることがありますのであらかじめご了承ください。