レトロバゲット

つくり方

• 1

  【生地をつくる／前ねり・ねかし】パン羽根をセットしたパンケースにAを入れ、前ねりする。
  【ねり：2】3分
  前ねりが終わったら、パンケースに入れたまま約20分休ませる。

• 2

  【生地をつくる／後ねり】Bの塩とドライイーストを離して入れ、後ねりをする。
  【ねり：2】2分→【ねり：3】8分→【ねり：4】8分（合計18分）

• 3

  【一次発酵させる】パンケースから生地を取り出し、表面がきれいで張りのある状態になるように生地をまとめ、薄く油を塗ったボウルに入れる。約30℃で約20分発酵させる。

• 4

  【二次発酵させる】ボウルから生地を取り出し、手で軽く押さえて、左右、上下それぞれを三つ折りにして形を整え、ボウルに戻す。約30℃で約20分発酵させる。

• 5

  4と同じ手順をもう一度繰り返す。

• 6

  【冷蔵発酵させる】ボウルから生地を取り出し、手で軽く押さえて左右、上下それぞれを三つ折りにし、形を整えてボウルに戻し、ビニール袋に入れる。冷蔵庫（3～5℃）で8～20時間発酵させる。

• 7

  【成形する】室温または20～25℃で生地の温度を15～20℃まで戻す。ボウルから生地を取り出し、スケッパーで2等分する。手前に向かって折り返し、表面がきれいで張りのある状態になるように長さ約10cmの棒状にまとめ、25～30℃で約30分生地を休ませる。（乾燥に注意）

• 8

  きれいな面を下にして向こう側から1/3を折り、生地の向きを180度変えて、同じように1/3を折って押さえる。向こう側から半分に折りながら端をしっかり押さえてとじ、表面がきれいで張りのある状態の棒状にし、両端を細く伸ばす。

• 9

  

  生地の表面にフランスパン用粉を付け、こね板に布を敷いてひだを取る。とじ目を上にして生地を並べ、霧吹きをして、約30℃で約40分発酵させる。（スチーム機能付きの器具を使う場合は、スチームを使う）

• 10

  【焼く】オーブンをオーブン皿ごと200℃に予熱する。生地はとじ目が下になるようにオーブンペーパーの上に並べ、深さ1～2cmのクープを斜めに3本入れ、表面に霧吹きをする。予熱したオーブン皿にオーブンペーパーごと生地を移し、約30分焼く。（または、お手持ちのオーブンのフランスパンオート焼成機能で焼く。スチーム機能がある場合は、はじめの3分間にスチーム機能を使うとボリュームが大きくなり、表面にツヤが出ます）