ミシュラン三つ星 日本料理「かんだ」 神田裕行さんが語る、ごはんへのこだわりとは。
「ミシュランガイド東京」が刊行された2007年以降、継続して三つ星を獲得し続けている名店 日本料理「かんだ」。自ら田植え、稲刈りをしてお米を作るほど、ごはんに並々ならぬこだわりを持つオーナーシェフの神田さんが提供する究極のメニューは「土鍋で炊いた炊き立てのごはん」。
徹底してお米とごはんに向き合い続ける神田さんに炊飯器 ビストロについて語っていただきました。
神田さんに聞くおいしいごはんへのこだわり
神田さんがお店で提供する「主役」の土鍋ごはん
粒が立ってハリがある筋肉質なごはん
僕にとってのおいしいごはんは「筋肉質なごはん」です。一粒一粒にみずみずしい水分があって膨らみ過ぎていない。それが「筋肉質」であり、大変大事に捉えています。
一般的に言うと、「粒が立っている」「ハリがある」という表現になるでしょうね。
炊き上がったごはんにしゃもじを入れた瞬間に筋肉質かどうかわかります。お米の周りに余分な糊が出てしまうとさくっと入らないんです。
最高の賛辞は「おかずがいらない、ごはんだけでおいしい」
僕は、「ごはん」は主⾷であり、「主役」であると思っています。だからこそ、お客様には「ごはんが⼀番おいしかった」と⾔っていただきたい。⽇本のほとんどの⽅は、毎⽇ごはんを⾷べているので、「そこのお⽶がおいしい」「この⼈が炊いたごはんがおいしい」という違いがわかると思うのです。この国で、シンプルな⽩いごはんで⼀番を取れたら⽇本料理で⼀ 番だと思うから、僕はここに全⼒を注いでいます。「ごはんだけでおいしいね」と⾔っていただくのが最⾼にうれしい瞬間です。
炊き方のこだわり
お米の状態を見極める
一般的には、お米って年に1回収穫しますよね。秋に収穫したお米を次の秋まで食べることになるんです。最初はやわらかい水分に満ちた状態ですが、時間の経過とともにお米から水分が抜けていく。しいたけを想像するとわかりやすいです。ちぎりたての生しいたけが乾燥しいたけに変わっていくイメージです。
お米は1年中同じ状態ではないので、時期に応じて浸水時間、洗い方、炊き方などを変えています。精米されたタイミングや気温に応じて、保管の仕方も変えます。たとえば、気温が高ければ冷蔵庫で保管しますが、そうするとお米が締まるので、最初は強めに洗うなど、常に状態を見ながら考えています。
どう見極めるかは、やはり炊いて食べてみること。少し蒸れた感じになっていれば、洗ってから浸水せずにすぐ炊こうとか、火入れの状態も調整したりとか、常に状態を見ながら考えています。
撮影時は５月で気温が高い日だったため、浸水時間は約40分
細部に宿る火入れの極意
おいしいごはんを炊くためには火加減も重要なポイント。最初は土鍋の中でお米が浮くまで少しずつ火を入れます。その後は強火にして一気に沸騰させる。沸騰した後は水分が飛び過ぎないように火加減を調整してぎりぎりの沸騰をキープします。自分の頭の中で、鍋の中の水分がなくなり、お米がだんだん膨らんでいくのを意識しながら、少しずつ火を弱めていきます。そして最後に30秒だけ強い火を当てて鍋の縁の水分を飛ばし、火を切ります。お米の状態だけでなく、水温や火力といった条件も毎回同じではないので、その都度状況に応じた火加減を細かく調整して炊いています。
⼟鍋の中のお⽶の浮き加減を触ってチェック
つきっきりで細部に気を配る
強火の時間配分も都度調整
水分とお米の膨らみ具合を最終確認
蒸気を逃がさないように、⼟鍋の蓋の⽳を箸でふさぐ
ごはんの匠だからこその加圧
加圧するというところが、実は非常に難しい。鍋の中に水分がある状態の時は加圧できるのですが、水分がなくなると加圧できなくなる。水分が少なければ湯気も少なくなるので、少なくなった湯気を逃がさないようにして加圧するんです。
基本的には、湯気の状態を見ながら視覚で判断していますが、野球のピッチャーがどのタイミングでボールから手を離しているのか説明できないのと同じで、説明するのは難しい。僕の場合は、体がおのずと反応するんです。
神田さんが土鍋で炊いたごはんは一粒一粒にハリのある「筋肉質」なごはん
神田さんが語る、炊飯器 ビストロで炊いたごはんとは
僕が知る限り、ライバルともいえる炊飯器
ビストロで炊いたごはんは、必要以上に膨らみすぎていないハリのある「筋肉質」なごはん。一粒一粒に存在感があって本当においしい。一番いいなと思ったのは、炊き上がりのごはんにしゃもじがさくっと入ること。炊き上がりのお米がいろんな方向に独立して立ち上がってできる「カニ穴」がたくさんあるからこそで、おいしく炊けている証拠でもあります。
⽕⼒が強いだけではおいしいごはんには到達できない。「お⽶の質や量によって炊き⽅を変える」という僕と同じ思想をもった炊飯器が出来たことはうれしいですね。ライバルでもあるかな（笑）
ビストロは僕が知る限り、今までにない、画期的な炊飯器だと思います。
「本当においしい！」と太鼓判を押していただきました
お米がきれいに並んだ状態のまま、かき混ぜずによそうのがポイント
神田裕行さんプロフィール／お店情報紹介
1963年徳島生まれ。
大阪での日本料理修行を経て、1986年渡仏。パリの日本料理店で料理長をつとめる。
1991年帰国し、徳島の名店「青柳」に勤務。同店の東京進出に貢献するとともに、国内外で日本料理の講師として活躍。
2004年オーナーシェフとして「かんだ」をオープン。
2007年『ミシュランガイド東京』発刊と同時に三つ星を獲得し、以後継続。
2010年シェフ仲間とともに安全な食と環境への貢献を目指すNPO法人FUUDOを設立、代表に就任。毎年無農薬の米作りを行っている。農林水産省料理マスターズ第9回（平成30年度）シルバー賞。
2021年後進の手本となるシェフに与えられる、ミシュラン「メンターシェフアワード」世界3人目の受賞者に。著書に『日本料理の贅沢』（講談社）、『神田裕行のおそうざい十二ヶ月』（暮らしの手帖社）。
2022年「かんだ」を元麻布から虎ノ門へ移転。
