こだわりのハタハタを「はやうま冷凍」

秋田県の北西部に位置し、日本海と世界遺産白神山地に囲まれた自然豊かな町、八峰町。この町で底曳漁業を3代にわたり営んでいるのが「但馬漁業」です。1月～2月にはタラ、3月にはヤリイカ、5月～6月にはスルメイカ、9月にはイカやカレイ、10月～12月にはハタハタやボタンエビ、と禁漁の7月と8月を除き、1年を通して漁を行っています。漁に出る日は、毎朝2時に出航して、16時間後の夕方6時に帰港するというスケジュール。その日の海の状況や魚の動きを見定めながら、夜中、明け方、昼間、夕方の4回、時間と場所を変えて漁を行っているそう。

秋田県の県魚であるハタハタは、10月～12月に旬を迎える魚。深海魚で、うろこがないのが大きな特徴です。6月くらいまでは2000ｍほどの深海で栄養をつけて、12月にかけて水深数十ｍまで上がってきて産卵します。この産卵時期になると、入江の浅瀬まで大量のハタハタが戻ってきて卵を産むため、しけの日には海岸線に卵が打ち上げられている風景を目にすることも。「但馬漁業」では、水深200～400ｍほどの水域で主にハタハタ漁を行っていますが、その理由は、この水深にいるハタハタは卵も白子も成熟する前なので、身に脂がのり一番おいしいから。「焼き魚や鍋に入れて食べるのはもちろんですが、この時期のハタハタは刺し身で食べるのもおいしいんですよ」と船長の山本太志さん。

「はやうま冷凍」が終了したら、冷凍用保存袋に移して、冷凍室で保存します。

「『はやうま冷凍』すると霜がほとんどついていなくて、魚同士がひっつくこともなく冷凍されていたのには驚きました。ハタハタと同様にボタンエビも冷凍してみたんですが、普通、エビは鮮度が落ちてくると、皮の赤色や目の黒色がくすんでくるんです。でも『はやうま冷凍』したものだと、そのくすみが抑えられていましたね」。

「うまもり保存をすれば、冷凍室を開閉するたびに冷気も逃げず、外気も入りにくくなるので、より鮮度がキープできていいですね」。

「また、普通に冷凍したハタハタと、『はやうま冷凍』したハタハタを2週間後に実際に焼いて食べてみたんですが、普通に冷凍したほうは、身がボロボロと崩れ、食感もぱさぱさとしていて、食感がまるっきり違いました。『はやうま冷凍』したほうは、ふだん生で食べているハタハタとほぼ変わらず、身の脂もそのまま、卵や白子の弾力もしっかりキープされていました。ボタンエビも同様で、普通に冷凍したものは、食感が悪くなっていましたが、『はやうま冷凍』したものは、プリッとした食感でおいしかったです」。

「『はやうま冷凍』したものは、鮮度や食感がキープされたまま冷凍されていて、普通の冷凍庫で冷凍したものとは全然違っていたのには驚きました。魚は鮮度が命なので、新鮮な状態で食べていただくのが理想ですが、それが難しい場合は、ぜひ『はやうま冷凍』をしてみてください」

「ポイントは、下処理せずにそのまま丸ごと冷凍すること。切った断面から酸化してしまうので、解凍後、食べる直前に包丁を入れるのがおすすめですね。また解凍するときは、塩分3％の塩水につけると、魚やエビの色のくすみが元に戻ってきますし、水分が抜けるのを防げるので、食感も落ちにくくなります」。