ぶどうや桃などの果樹栽培が盛んな山梨県甲州市で、桃と甲州天空かぼちゃを栽培している「マル北農園」。もともと桃農家だった「マル北農園」が甲州天空かぼちゃの栽培をスタートしたのは2008年のこと。当時増えていた耕作放棄地のぶどう畑を活用して何か栽培できないかと地域の農園と話し合ったところ、地元で昔からぶどう棚の一角を使って栽培されていたかぼちゃに注目。2010年にNPO法人甲州元気村を立ち上げ、甲州天空かぼちゃという名称を商標登録し、ブランド化を目指すことに。現在では「マル北農園」を含め、約20の生産者が甲州天空かぼちゃを栽培するまでに広がりました。

一般的なかぼちゃは地這いで栽培しますが、甲州天空かぼちゃはぶとう棚のネットにつるを結び付けて、上へ上へと成長させ、実が空からつり下がるような形で栽培します。「地這いのかぼちゃは、つるについた葉の付け根から何カ所も根を張り、そこから水分や養分を吸収することができるので、たくさんの実をつけることができます。一方、甲州天空かぼちゃは根が1カ所だけなので、水分や養分も限られ、実の数も自然と制限されます」と廣瀬隆さん。そのぶん、ひとつひとつの実に栄養がいきわたり、糖度が高くほくほくとした食感のかぼちゃに成長するのだそう。また、皮に汚れや傷がつきにくいため、見た目が美しいのが特徴です。

「はやうま冷凍」を実践していただく前に、今まではどうやって甲州天空かぼちゃを保存していたか、お話を伺いました。「実は、冷凍するとおいしくなくなるっていうイメージがあったので、今まで冷凍したことがなかったんです。かぼちゃは丸のままだったらかなりもつので特に冷蔵庫に入れることはせず、カットしたかぼちゃはラップで包んで野菜室で保存していました」。

それでは、早速「はやうま冷凍」を試してもらいましょう。一口大にカットした甲州天空かぼちゃを、ラップを敷いたアルミのバットに並べ、クーリングアシストルームで45分【急凍（はやうま冷凍）】。

「はやうま冷凍」が終了したら、冷凍用保存袋に移して、冷凍室で保存します。

「固まりになって凍るのかと思ったんですが、パラパラの状態で冷凍できました。霜もほぼついていなかったです。これなら、使いたい分だけ取り出して調理できるので便利ですね」。

「『はやうま冷凍』した後に、うまもり保存を活用すれば、さらに長期間いい状態で保存できますね」。

「普通に冷凍した甲州天空かぼちゃと、『はやうま冷凍』した甲州天空かぼちゃを2週間後に煮物にして食べて比べてみました。普通に冷凍したほうは、ほくほく感が落ちてべちゃっとした食感でしたが、『はやうま冷凍』したものは、ちゃんとほくほく感が残っていました。また冷凍したことで、火の通りや味のしみ込みも早かったです」。

「今まではかぼちゃを冷凍するなんて思いもしませんでしたが、『はやうま冷凍』したものを食べてみて、より生のかぼちゃに近い食感がキープされていたので、冷凍のイメージが変わりましたね」。

「かぼちゃチップスを作ってみたんですが、生のままではうまく仕上がらなくて、試しに冷凍してから揚げてみました。普通の冷凍では固まりになってしまいますが、『はやうま冷凍』ならパラパラな状態で冷凍できるので、揚げるときも簡単でパリッとした仕上がりになりました」。

「かぼちゃは煮物はもちろんカレーに入れてもおいしいですし、サラダやお菓子にも使えるなど、いろいろな料理が楽しめる野菜です。食べきれないぶんは、冷凍保存しておいしく食べきっていただけたら嬉しいですね。食品ロス防止にもつながると思います」。