竃炊きのその先を目指して。 ”炊く”を極めるものづくり

炊く、試食を繰り返しての、美味しさ開発 炊く、試食を繰り返しての、美味しさ開発

まるで竃で炊いたような、日本人誰もが美味しいと感じるごはんの追求。それが、ライスレディと呼ばれる炊飯器調理ソフト課の使命。毎日3合の試食はあたり前。官能勝負・体力勝負の日常業務に迫る。

お箸としゃもじが手放せない、仕事場

私たちの仕事は、炊飯器のソフトウェアの研究開発です。毎日、炊飯条件やプログラムを変えながら、試作機でごはんを炊いては試食。見て嗅いで味わって、更に機器による地道な測定、分析により、炊き上がり評価の精度向上を目指しています。
新商品では「圧力コントロール」を採用し、目標にしたのは、甘みやハリの強いごはん。そのために作成したプログラムデータは、実に膨大なものでした。官能評価はもちろん、これまで培わってきた調理科学的な視点で仮説、検証の繰り返し。ゴールの美味しさに到達するまで、試行錯誤の日々が続きましたね。常に五感を研ぎ澄まし開発に取り組むことが不可欠だと痛感します。

お箸としゃもじが手放せない、仕事場

[写真]香り、外観、味、触感、硬さ・粘り、全体のバランスをみながら、試食・分析。

7割8割の人が美味しくなければ、やり直し

開発を進める過程に、様々な嗜好の人々に試食してもらう「パネラー調査」というものがあります。私たちが専門的な立場で認めた味を、実際、他の人たちはどう感じるのか。まずは、社内選出した味に敏感な44名に、さらに、社外の方々にも官能評価をお願いしています。
私たちが美味しいと感じても、6割以上の人に伝わらなければ、作業はやり直しです。7割、8割の人が美味しいと感じるごはんにするにはどうしたらいいか。調査結果から具体的な改善目標を立て、これだ!というところまで炊き上がりを追求していきます。

7割8割の人が美味しくなければ、やり直し

[写真]甘味、塩味、苦味、酸味、うま味を判別する「五原味テスト」を行い、社内197名から味覚に優れた44名を選出。

試験米のブレンド比率から、徹底したこだわり

一機種の商品化に費やすお米は約3トン。その試験米選びから神経を使いますね。全国で最も食べられている銘柄であることや、安定した品質を理由に、私たちは毎年、複数の産地のコシヒカリを選定し、ブレンド米を基準にしています。
お米は天候に左右されてしまう農作物だけに、作柄のバラつきは避けられません。それをカバーするためにも、一県一県のお米を評価し、ブレンド比率や精米度まで調整。誰もが美味しいと感じるごはんを目指す私たちにとって、試験米の選定は何より開発の基本ですね。

試験米のブレンド比率から、徹底したこだわり

[写真]評価のベースとなる試験米は毎年、ふさわしいお米を選定し、ブレンド。

銘柄の個性を引き出すのも、プロの技

銘柄米の特徴や交配の経歴など、公表データに基づき一つ一つベストな炊き方を探っていく。そこにも試食という膨大な作業が求められます。そして、吸水や炊き上げ条件、圧力やスチームの使い方などを調整し、理想的なプログラムを作り上げているのです。
「銘柄炊き分け機能」の開発当初は数える程の炊き分けしかできなかったのですが、今では50銘柄にまで対応できるようになりました。全国の生産者の想いが詰まった銘柄米。その個性を引き出し最高の美味しさにすることが私たちライスレディの使命。土地土地のお米を、ぜひ炊き分けて楽しんで頂きたいですね。

銘柄の個性を引き出すのも、プロの技

[写真]銘柄米一つ一つに対して丁寧な取り組みを続け、今では50銘柄の炊き分けを可能に。

竃炊き全工程を徹底解剖した、炊き技
竃炊きの熱を計算し尽くした、内釜づくり
炊く、試食を繰り返しての、美味しさ開発
美味しく炊き続けるための、パナソニック品質