パン・オ・レザン

つくり方

• 1

  【生地をつくる／前ねり】パン羽根をセットしたパンケースにAを入れ、 前ねりをする。
  【ねり：1】2分→【ねり：3】3分→【ねり：4】10分 （合計15分）

• 2

  【生地をつくる／後ねり・発酵】
  1にバターを入れ、後ねりをする。
  【ねり：2】2分→【ねり：3】2分→【ねり：4】8分（合計12分）
  【発酵：3】で約30分発酵（元の約1.5倍の大きさまで）させる。

• 3

  【冷蔵発酵させる】パンケースから生地を取り出して全体を押さえながら広げる。丸く伸ばして三つ折りにし、向きを変えて再度三つ折りにする。きれいな面を上にしてバットに入れ、上から押さえて平らにし、ビニール袋に入れて冷蔵庫（5℃）で8～24時間冷蔵発酵させる。

• 4

  【成形する】冷蔵庫から生地を取り出し、たっぷり打ち粉をふったこね板で生地を三つ折りにして同じ厚さになるように全体を押さえ、スケッパーで2等分する。

• 5

  片方の生地を手のひらで押さえて平らにし、めん棒で20cm×20cm（正方形）に伸ばす。余分な打ち粉を取り除き、生地のきれいな面を下にして、手前の端から2cmの部分をめん棒を使ってさらに薄くしてのりしろをつくる。

• 6

  のりしろ部分を除く全体にカスタードクリームを塗り、レーズンを散らす。のりしろにはけで水を塗り、向こう側から手前に向かって少しずつ生地を巻き、巻き終わりをしっかりくっつける。軽く転がして太さを均一にし、スケッパーで6等分に切り分けて形を整え、アルミケースに入れ、上から押さえて高さを揃える。

• 7

  【発酵させる】30～35℃で30～50分発酵（生地の表面を指で軽く押し、若干跡が残る程度）させる。残り半分の生地も5〜7と同様にする。

• 8

  【焼く】表面にドリールを塗り、180～200℃に予熱したオーブンで約14分焼く。