パン・ド・カンパーニュ

つくり方

• 1

  【ポーリッシュ種（発酵種）をつくる】ボウルに水とドライイーストを入れ、泡立て器でかき混ぜて溶かす。フランスパン用粉を加え、ゴムべらなどで、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ、均一な状態（種の出来上がり温度が約25℃）にする。ボウルごとラップまたはビニール袋で包み、室温で約60分おいた後、冷蔵庫（3～5℃）で8～18時間おく。

• 2

  【生地をつくる】パン羽根をセットしたパンケースにAとポーリッシュ種を入れ、生地をつくる。
  【ねり：1】2分→【ねり：3】3分→【ねり：4】12分（合計17分）

• 3

  【一次発酵させる】パンケースから生地を取り出し、表面がきれいで張りのある状態になるように生地をまとめ、薄く油を塗ったボウルに入れる。約30℃で約60分発酵させる。

• 4

  【二次発酵させる】ボウルから生地を取り出し、生地を手で軽く押さえてガス抜きし、左右、上下それぞれを三つ折りにして形を整え、ボウルに戻す。約30℃で約60分発酵させる。

• 5

  【成形する】ボウルから生地を取り出し、スケッパーで2等分にする。きつく丸めすぎないように注意しながら、生地を向こう側から手前に向かって折り返し、表面がきれいで張りのある状態になるよう10cm程度の棒状にまとめる。25～30℃で約20分生地を休ませる。（乾燥に注意）

• 6

  

  たっぷり打ち粉をふったこね板に生地をのせ、全体を手のひらで押さえてガス抜きする。きれいな面を下にして向こう側から1/3を折り、全体をくっつける。生地の向きを180度変えて、同じように1/3を折り、全体をくっつける。さらに生地を半分に折りながら端をしっかりと押さえてとじ、長さ約16cmの棒状にする。表面に粉をつけ、こね板に布を敷き、布にひだを取り、とじ目を上にして並べる。30～35℃で約60分発酵させる。

• 7

  【焼く】オーブンをオーブン皿ごと200℃に予熱する。生地はとじ目が下になるようにオーブンペーパーの上に並べ、深さ1～2mmのクープを格子模様に入れ、表面に霧吹きをする。予熱したオーブン皿にオーブンペーパーごと生地を移し、約30〜35分焼く。（または、お手持ちのオーブンのフランスパンオート焼成機能で焼く。スチーム機能がある場合は、はじめの3分間にスチーム機能を使うとボリュームが大きくなり、表面にツヤが出ます）