「花椒（ホアジャオ）」とは？中華料理でおなじみの調味料をおうちで使いこなそう

花椒を楽しみつくすヒント、花椒のアレンジ調味料についての監修：小林 まさみ（こばやし まさみ）
ライター：UP LIFE編集部
2023年11月20日
食・レシピ

辛さとしびれが特徴で、スーパーなどでも手に入る中華スパイス「花椒（ホアジャオ）」。中華料理がより本格的に仕上がるだけではなく、その「シビ辛」な味わいがクセになる調味料として注目を集めています。日本の山椒との違いや、花椒を使った代表的なメニュー「麻婆豆腐」など自宅でカンタンにできるレシピをご紹介します。

中国原産の調味料「花椒」。日本の「山椒」と同じミカン科サンショウ属の植物で、中国語で「ホアジャオ」、日本語では「かしょう」と読みます。山椒とは種が異なり、熟した赤い実を乾燥させたもので、より強い辛みとしびれが特徴的。
中華料理で花椒を使う代表的なメニューは「麻婆豆腐」。本場四川では、まず油で花椒と一緒に肉などを炒め、完成した麻婆豆腐にさらに花椒をミルなどで細かく挽いたものをふりかけるのが定番。日本の麻婆豆腐にはない強烈な辛みとしびれを楽しむことができます。

振りかけると、新鮮な香りとしびれを味わうことができ、好きな人にはたまらないでしょう。
ただ小さい子どもや辛いものが苦手な人がいると、料理に取り入れるのが難しいかもしれません。そんな時におすすめなのが、食べる人だけ、できあがった料理に花椒粉を後から“トッピングする”方法。焼き鳥や焼肉などの肉料理はもちろん、焼き魚やスープやラーメン・焼きそばなどの麺類、サラダ、冷ややっこ、なんでもマッチします。

花椒を使ったアレンジ調味料も市販されています。料理との相性によってそれぞれ使い分けることで、より本格的な中華料理を自宅でも味わうことができます。

鮮烈な香りが鼻を突き抜ける“花椒塩”は、花椒と塩を炒ってすりつぶしたシンプルなつくり。ほどよい塩気と花椒のシビ辛がマッチして、特に肉類や揚げ物との相性は抜群です。中華料理以外にも、焼鳥などのおつまみ系にもおすすめです。

和えもの、炒めものや麺類、煮込み料理まで幅広く使える“花椒油”は、植物油に花椒を実のまま入れ、エッセンスを抽出して作る香味油。立ちのぼる刺激的で芳醇な香りが、食欲をかき立てます。

別名「麻辣醤（マーラージャン）」といわれる、唐辛子を植物油に漬けて作った辣醤に花椒を加え、辛さをきかせたものが“花椒辣醤”です。炒め物や麻婆豆腐、餃子のつけだれに入れても風味が引き立ちます。

花椒は香りが飛ばないよう密閉容器に入れて保存するのが鉄則。湿気が入ると風味が落ちてしまうため高温多湿を避けましょう。夏場は冷蔵庫に入れておけば安心。いろいろなレシピに活用できるので、風味が飛ばないうちにおいしく使い切ってください。

とろみや、肉・魚の温度を確実に検知するために、センサーを下向きに移動。0.1秒ごとの高精度で、細かく温度を見守ります。そのため途中で混ぜなくても「とろみ」のこびりつきを制御^※1し、「たんぱく質」（肉や魚介類）の硬化を抑制します。

①フライパンに胡麻油を入れ、中火で生姜とにんにく、ねぎ、豆板醤、を炒めて香りを出す。
②豚ひき肉を加えて約3分炒める。
③肉の色が変わってきたら、調味料と豆腐を加え、加熱する。
④沸騰してきたら水溶き片栗粉を加えとろみをつける。
⑤2分程煮込み火を止めて、器に盛り付け完成。