かまど炊きのごはんはなぜおいしい！？炊飯器で再現できる？

今でこそ、お米は手軽においしく炊飯器で炊けるようになりましたが、長い間、日本では「かまど炊き」こそが伝統の炊き方でした。
そして、今でも、「かまど炊き」は誰をも感動させるおいしさがあります。
なぜ、かまどで炊いたごはんはおいしいのか、その理由を掘り下げてみましょう。

「はじめチョロチョロ、中パッパ」
炊飯の火加減を説いたこの一節は、かまど炊きが主流であった江戸時代に生まれたとされています。

そしてこの唄の意味は、こう。
「はじめチョロチョロ」とは、最初にチョロチョロとした弱火にすること。釜全体がゆっくりと温まり均等に熱が伝わるので、お米の甘みと旨みが引き出されます。

「中パッパ」は、一気に火力を強めること。この大火力こそが、かまどの特長です。強火で沸騰することでお米に熱をいき渡らせ、一粒一粒がふっくらとした食感に仕上がっていきます。

「ぶつぶつ言うころ火をひいて」。
これは、火を弱めながら沸騰を維持するフェーズ。釜の中の水分を吸収して甘みともちもち感をさらに増すことができます。

続いて、「一握りのわら燃やし」。再び強火にすることで、釜内の水分を飛ばしながら、ハリを残しつつもっと大きな米粒に仕上げます。

最後は、「赤子泣いてもふたとるな」。
お米に旨みを閉じ込める蒸らしの大切さとともに、当時の人々の炊飯、そしておいしいごはんに対する熱意が感じられます。

こうして炊き上がるのが、キラキラと輝き、甘みと旨みが詰まり、適度な粘り気やふんわりとした食感を持つごはんです。かまど炊きは、現代の科学的な見地からも、理想的な炊飯だったのです。

かまど炊きという日本の英知を、最新のテクノロジーを用いて炊飯器で再現しようという動きがあります。パナソニックの炊飯器は、まさに「昔ながらのかまど炊きをいかにご家庭の電気で再現するか」という目標を原点に誕生しました。

かまど炊きを分析する上でなによりも大切なのは炊飯時の火力と時間です。前に見たように、「はじめチョロチョロ」の工程で甘みと旨みが引き出されますが、それは、旨み成分であるアミノ酸が、45～55℃の温度で生成されるため。

そこで、「おどり炊き」では、「旨み熟成浸水」にて前炊き時にこの温度に保ち、甘みと旨みを最大限引き出すことに成功。

また、最も重要なかまど炊きならではの大火力による釜内の対流も再現。2つのIHコイルを高速で切り替えて強力な熱対流を生み出す「大火力IH」と、加圧と減圧を繰り返して激しい対流を起こす「可変圧力」の2つの炊き技で、お米をおどらせて一粒一粒にムラなく熱を均一にいき渡らせることを実現しました。

「一握りのわら燃やし」にあたる「加圧追い炊きplus」では、微細な圧力で制御し、お米の芯までしっかり加熱。お米のハリを残したまま、米粒を大きく炊き上げます。

そして、「赤子泣いてもふたとるな」。かまど炊きのハリとツヤのある炊き上がりを実現すべく、追い炊き・蒸らしの工程で最高250℃の高温スチーム（過熱水蒸気）を釜の中に噴射して加熱。お米の芯まで熱を浸透させて、旨みを閉じ込めます。

このように、パナソニックはかまど炊きの徹底分析を重ね、誰もがおいしいと感じるごはんを追及。1つ1つの工程と機能にとことんこだわることで、理想とする「かまど炊きを超える炊飯器」を目指し続けています。

前述した、かまど炊きを再現したさまざまな機能。それを実現できたのは、現代版の竃釜ともいうべき、「ダイヤモンド竃釜」のおかげでした。

かまど炊きの最大の特徴は、その圧倒的な火力からもたらされる、極めて高い発熱性と蓄熱性。それを、緻密な研究と素材開発によって実現したのです。

高い発熱力を叶えたのは、ステンレスとアルミを組み合わせた「クラッド材」。そこで生まれた熱を蓄えるために、断熱性に優れた塗料を独自に開発。

さらに、そのネーミングの由来でもあるダイヤモンドの微粒子を、内釜のコーティングに活用。実は、ダイヤモンドは極めて熱伝導率が高い素材のため、熱が一粒一粒に行き届くようになったのです。

他にも軽量化や耐久性など、すみずみに至るまで最新の技術とアイデアが結集した「ダイヤモンド竃釜」。これらすべての開発は、「かまど炊きを超える！」という熱い想いがあって実現されました。

このように、パナソニックの「おどり炊き」は、伝統のかまど炊きを最新の技術で徹底的に追及した炊飯器なのです。

この記事で紹介した商品

• スチーム＆可変圧力IHジャー炊飯器 SR-VSX1シリーズ

2021年12月13日　食・レシピ

記事の内容や商品の情報は掲載当時のものです。