米づくりの現場から。「いちほまれ」(福井県)コシヒカリを超える、究極のおいしさを求めて

ライター:UP LIFE編集部
2019年11月19日 食・レシピ

全国各地に広がる700種類以上の銘柄米。その一つひとつの銘柄に、誕生までの物語があります。共通しているのは、「よりおいしく、愛されるお米をつくろう」という開発者・生産者の熱い想いと、それを実現するための試行錯誤。
粒感と粘りのバランスの良さから、飽きのこないお米として話題を集めている福井県の「いちほまれ」も、そんな熱いストーリーから生まれた新銘柄米です。
「コシヒカリを超えるお米を」という、いちほまれの大きなチャレンジを追いました。

コシヒカリ発祥の地ならではの挑戦

写真:田植えをしているイメージ

昼夜の寒暖差を生み出す山々、そこから日本海に注ぐ清流が、肥沃な土壌を育んできた福井県。古くから米づくりが盛んで、あの「コシヒカリ」が誕生した地として、全国に名を馳せています。

そんな米どころ・福井で、2011年、コシヒカリを開発した福井県農業試験場において「ポストコシヒカリ開発プロジェクト」が始動しました。その内容はずばり、コシヒカリを超える新たな品種を誕生させよう、という壮大なもの。

味がおいしいのはもちろん、夏の高温にも負けずに実る品種、有機質肥料で安定栽培でき、環境にやさしい品種の開発が目標です。

遺伝子レベルまでこだわり、20万種から1種を選抜

写真:米袋から升で米をすくっているイメージ

当初、福井の新たなブランド米の候補として挙がった品種の数は、なんと20万種。そこから、メンバーで稲を育て、玄米の出来をなんと一粒ずつチェック。さらには稲の性質を遺伝子レベルで確認するなどして100種にまで選抜しました。

「食べていただく方に、『ほかの銘柄よりもおいしい』と言っていただける品種にしたかった。だからそ、そこから何度も試食を重ねて、一粒一粒の硬さ、粘り、味わいを確認。プロジェクトメンバー全員で意見をすり合わせていきました」
と話すのは、プロジェクトメンバーの一員、同県農業試験場 ポストコシヒカリ開発部 いちほまれ開発者の町田芳恵さん。

そして、プロジェクトスタートからおよそ6年後の2016年、県民による試食結果や専門家の意見を踏まえてついに、いちほまれが誕生したのです。

粘りと粒感を兼ね備え、コシヒカリより甘いという奇跡

写真:炊飯器で炊いた米のイメージ

長い期間をかけて生まれたいちほまれの風味には、画期的な特長があります。普通、お米の食感ではもちもち感を出す「粘り」と、粒を感じられる「しっかり」は相反するものですが、いちほまれでは、もっちりとしながらその中に粒立ちを楽しめるのです。

この奇跡的な調和を噛み締めていくと、コシヒカリよりやさしい甘みが口いっぱいに広がっていきます。また、見た目も美しく、その透き通った白さと艶は、まるで絹のようと表現されています。

「粒感」「甘さ」「白さと艶」の三拍子が揃ったいちほまれは、県内のみならず日本各地でまたたく間に話題になり、2018年産の米の食味ランキングでも、栄えある最高ランクの「特A」評価を2年連続で獲得しました。開発者・生産者の想いや長年の努力が実り、名実ともに高い評価を得たのです。

銘柄の味を、最大限引き出す炊き方を届けたい

ライスレディの塚原さんは実際に産地に足を運び町田さん(右)ともコミュニケーションを重ねた

写真:いちほまれの産地で一緒に歩く塚原さん(左)と町田さん(右)

いくら質の高い銘柄でも、炊き方が悪いとその味わいは台無しになってしまいます。
このおいしさを、最高の状態で食べてほしいーー。
そう思った町田さんやプロジェクトメンバーは、候補となる品種を10種まで絞った段階で、パナソニックの“ライスレディ”に協力を要請していました。

ライスレディとは、炊飯プログラムの開発に携わる、炊飯科学のプロフェッショナル。その仕事は、おいしいごはんの炊き方を徹底追求し、食卓に届けること。

時には銘柄米の開発にも携わり、品種ごとの個性を徹底的に分析して、その特長を最大限に引き出す炊飯方法の確立のために、日々研究を続けています。

町田さんは、そんなライスレディに、いちほまれのおいしさをとことん引き出すための炊飯プログラムの構築を依頼。ライスレディは、実際に産地に足を運び、開発者・生産者の想いを直接伺いながら、いちほまれの魅力を様々な角度から掘り下げていきました。

そして、炊飯プログラムの手順や制御を見直しつつ、炊き上がりに対するヒアリングを幾度も重ねた結果、プロジェクトチームも納得する「いちほまれ専用炊飯プログラム」が完成したのです。

町田さんはWおどり炊きで炊いたいちほまれを、こう評価しています。
「いちほまれの粒感、粘り、甘み…すべてが理想的なおいしさになっています」

このように、産地の作り手も認める専用コース「銘柄炊き分けコンシェルジュ」が搭載されているWおどり炊きVSX9シリーズは、“銘柄米の個性を存分に引き出す炊飯器”として、福井県をはじめ、日本有数の米どころで推奨されています。

今回ご紹介した銘柄米・いちほまれという名前には、「日本一(いち)おいしい、誉れ(ほまれ)高きお米になってほしい」という産地の願いが込められています。
その願いは、そう遠くない未来に叶うかもしれません。

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ライター:UP LIFE編集部
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