旨味がアップ!種類別「きのこ」の冷凍保存のコツ

監修:小林 まさみ(こばやし まさみ)
ライター:UP LIFE編集部
2021年11月8日 食・レシピ

秋はきのこがおいしくなる季節ですが、購入してすぐに食べなかったり一度に食べきれない時は、きのこの旨味がアップする冷凍保存がおすすめです。この記事では、きのこの上手な冷凍方法を、きのこの種類別にご紹介します。

きのこの保存には冷凍がおすすめ

写真:保存袋に入ってるスライスされた椎茸のイメージ

きのこは低カロリーで食物繊維が豊富な食材です。さまざまな料理に活用できるため、しいたけやえのき、エリンギなど、いくつかの種類を常備して使い分けている方も多いのではないでしょうか。
きのこはどの種類でも購入したその日に使うのであれば、冷蔵保存で問題ありません。しかし、購入してすぐに使わないのであれば、1カ月ほど保存できる冷凍保存がおすすめです。

冷凍保存のいい点は、長期保存が可能になるだけでなく、きのこの旨味が増すともいわれていること。きのこをたくさん購入した際には、日々の料理に活用できるようにぜひ冷凍保存で上手に食べきりましょう。

きのこを上手に冷凍保存するための基本

写真:まいたけ、しめじ、えのきの盛り合わせのイメージ

きのこは買ったままの状態で冷凍保存すると傷んでしまったり、鮮度が落ちてしまうことがあります。そのため、正しい方法で冷凍保存することが大切です。

【冷凍保存の基本①】洗わない

いずれのきのこにも共通するのは、まず「洗わないこと」です。
土などがついていても、キッチンペーパーで軽く拭き取る程度にしておきましょう。汚れが気になるからと洗ってしまうと水分を吸ってしまい、色が悪く、傷みやすくなり、冷凍したときにきのこ特有の風味が損なわれてしまいます。

【冷凍保存の基本②】石づきを落として使いやすい状態にする

写真:スライスされたエリンギのイメージ

また、「軸の先端部分にある石づきを切り落とし、使いやすい状態にしておくこと」も重要です。買った状態のまま保存してしまうと、加熱調理する際に使いづらくなります。たとえば、エリンギは薄切りにしたり、えのきは手でほぐしたりしてから冷凍保存すると調理の時に使いやすくなります。

【冷凍保存の基本③】冷凍用保存袋に重ならないように入れて密閉

そして「冷凍用保存袋に入れる際は、重ならないように入れてから袋の空気を抜いて密閉すること」が重要です。平らにすることで冷凍も調理もしやすくなります。また、食材は空気に触れると酸化が進んで傷む原因になるため、保存袋にきのこを入れたら空気をしっかり抜き、密閉してから冷凍してください。

なお、冷凍したきのこは解凍せず、使う際は凍ったまま加熱調理に加えましょう。

「しいたけ」「えのき」「しめじ」「エリンギ」「舞茸」「マッシュルーム」「なめこ」種類別の冷凍方法

ここからはきのこの種類ごとに冷凍方法をご紹介します。きのこの種類ごとの冷凍方法が分かったら、お好みのきのこを数種類混ぜて冷凍用保存袋に入れて保存しておくのもおすすめです。1品で複数のきのこが楽しめ、料理のレパートリーも広がります。ただし、しいたけは味と香りが強いため、複数のきのこを混ぜて作る際はあまり入れすぎないように注意しましょう。

しいたけの冷凍

写真:椎茸

しいたけは石づきを切り落とし、肉詰めなどに使う場合には軸をかさの根元で切ります。かさと軸を冷凍用保存袋に重ならないように入れ、袋の空気を抜いて密閉してから冷凍します。用途により、食べやすくカットしても調理時に使いやすくなります。

えのきの冷凍

写真:えのき

えのきは根元を切り落とし、手でほぐします。バラバラにほぐれた状態になったら冷凍用保存袋に重ならないように入れ、袋の空気を抜いて密閉してから冷凍します。バラバラにしておけば、調理する際に必要な分だけ取り出せるのでおすすめです。用途により、食べやすい長さに切ってほぐして冷凍してもよいでしょう。

しめじの冷凍

写真:しめじ

しめじは石づきを切り落とし、手で小房に分けて冷凍用保存袋に重ならないように入れ、袋の空気を抜いて密閉してから冷凍します。

エリンギの冷凍

写真:エリンギ

エリンギは石づきを切り落とし、長さを半分にして薄切りにします。冷凍用保存袋に重ならないように入れ、袋の空気を抜いて密閉してから冷凍します。

舞茸の冷凍

写真:まいたけ

舞茸は手でほぐしながら使いやすい大きさに小分けします。冷凍用保存袋に重ならないように入れ、袋の空気を抜いて密閉してから冷凍します。

マッシュルームの冷凍

写真:マッシュルーム

マッシュルームは石づきを切り落とし、汚れをふき、そのままの状態または軸がついたまま薄切りにします。冷凍用保存袋に重ならないように入れ、袋の空気を抜いて密閉してから冷凍します。なお、カットすると変色しやすいため、気になる場合はレモン汁をからめるといいでしょう。

なめこの冷凍

写真:なめこ

株つきのなめこの場合は、まず石づきを切り落とし、手でほぐします。バラバラの状態になったら冷凍用保存袋に重ならないように入れ、袋の空気を抜いて密閉してから冷凍します。真空パックで売られているなめこは、パックごと冷凍保存袋に入れればそのままでも冷凍が可能です。ただし、なめこは冷凍保存期間が2~3週間と他のきのこよりも短いため、早めに食べ切るようにしましょう。

パラパラの状態に使いやすくおいしく冷凍できる冷蔵庫

「きのこをきちんと冷凍保存したはずなのに、霜がついてしまった」「冷凍したきのこがまとまって固まり、料理に必要な量が取り出しにくくなった」ということもあるかもしれませんが、簡単にパラパラの状態に使いやすく冷凍できる冷蔵庫を使えば、そんな失敗や心配も少なくなるでしょう。

パナソニックの「はやうま冷凍」搭載の冷蔵庫を使えば、業務用レベルの急速冷凍※1ですばやく食品を凍らせるため、霜がつきにくく、カットしたきのこや野菜をパラパラの状態で冷凍できます。またパラパラの状態で凍結しているので、料理の際にも使いたい分だけ取り出して使えるので便利です。

【写真左:通常冷凍の場合】ひとかたまりになって凍結。霜つきが多い。
【写真右:「はやうま冷凍」の場合】パラパラに凍結。霜つきが少ない。

写真左:通常冷凍の場合、ひとかたまりになって凍結。霜つきが多い。  写真右:「はやうま冷凍」の場合、パラパラに凍結。霜つきが少ない。

しいたけははやうま冷凍(急速冷凍※1)すると旨味がよりアップする!

「はやうま冷凍」を使ってしいたけを急速冷凍※1すると保存後の栄養素に違いがでます。しいたけの購入時のアミノ酸量を100とすると、通常冷凍の場合、2週間後に105.5まで上昇したのに対し、「はやうま冷凍」を使用した場合では、2週間後の数値が111.9までアップしています。

【しいたけの栄養素比較】「はやうま冷凍」ではアミノ酸総量がアップしている。

しいたけ アミノ酸総量アップ 購入(0日目)100.0、2週間後(通常冷凍)105.5、2週間後(はやうま冷凍)111.9

アミノ酸は旨味に関わる成分ですので、しいたけは急速冷凍※1することでアミノ酸総量がアップしているということがわかります。冷凍することで風味や旨味がさらに増すのはとても嬉しいポイントといえるでしょう。

※ 「はやうま冷凍」はWPXタイプHPXタイプMEXタイプの冷蔵庫に搭載しています。

まとめ

きのこを購入したら、すぐに使わない分は冷凍保存がおすすめです。きのこの種類に合わせた正しい方法で保存しましょう。「はやうま冷凍(急速冷凍※1)」機能を使えば、旨味や風味が増し、さらにパラパラの状態で使いやすく保存ができます。ぜひきのこを賢く冷凍保存して、上手に調理に活用してみてはいかがでしょうか。

※1 最大氷結晶生成帯(-1℃~-5℃)を通過する時間:約28分。実験条件:牛ステーキ肉(もも肉)150gをラップ包装。クーリングアシストルーム内のアルミプレートの上に置いて急凍した場合、外気温25℃、扉開閉なし(当社測定)。

料理研究家:小林 まさみ(こばやし まさみ)

監修:小林 まさみ(こばやし まさみ)

※きのこの冷凍保存の基本、きのこの種類別の冷凍方法について監修。料理研究家。結婚後、会社勤めをしながら調理師学校に通い在学中より料理研究家のアシスタントを務めた後、独立。現在は料理教室、料理雑誌、単行本、テレビ、企業のレシピ開発、イベントなどで活動。料理を始めるのが遅かった経験により、読者の立場に一番近い、料理研究家でいたいと思っている。

2021年11月8日 食・レシピ

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