こだわりの牛肉を「はやうま冷凍」

滋賀県の琵琶湖に近い自然豊かな牧場で、約750頭の近江牛を飼育している「大吉牧場」。創業の明治29年より、およそ400年の歴史をもつといわれている近江牛の伝統を受け継ぎ伝えています。霜降りが細かく、やわらかな赤身質が近江牛の特徴。大吉牧場が一貫して日々変わらず目指しているのは、脂質の融点が低くてやわらかな赤身質、食べやすく飽きのこない和牛です。

「大吉牧場」では、地元の近江米を収穫・脱穀したあとのわらを牛に与えています。そして、そのわらを食べた牛のたい肥をおがくずにしみ込ませ、半年間くらい発酵させたものを田んぼにまき、土づくりに役立てるという循環型牧場を長年続けてきました。また、「大吉牧場」が位置するのは、琵琶湖の水の3/4を供給している高島市。良質な湧き水、伏流水が豊富なことで知られています。その清らかでミネラルをたっぷり含んだ伏流水を飲んで育つ「大吉牧場」の牛たち。自然豊かな大地の恵みも、質の高い近江牛を育てるうえで大切な要素となっています。

はやうま冷凍を実践していただく前に、今まではどうやって牛肉を保存していたか、お話を伺いました。「牛肉に関しては、当社のものを食べることがほとんどなので、会社にある業務用の瞬間冷凍庫で冷凍、冷凍庫で保存しその後解凍したものを鮮度のいいうちに食べるというのが基本ですね」。

牛肉以外の豚肉や鶏肉については、「ラップで包んでから、冷凍していますが、冷凍前のものに比べると食感のパサつきが気になることも」。

それでは、早速はやうま冷凍を試してもらいましょう。牛肉（もも肉）をラップで包んでから、クーリングアシストルームで45分【急凍（はやうま冷凍）】します。

「はやうま冷凍」が終了したら、冷凍用保存袋に移して、冷凍室で保存します。

「普通に冷凍した牛肉と、はやうま冷凍した牛肉で2週間後に再度試してみました。普通に冷凍したほうは、解凍した時点でもドリップが出ていたんですけど、焼くとさらにその量が増えました。噛んだときの歯ざわりもふにゃっとしていて、食感も悪く感じましたね」。

「はやうま冷凍のほうは、解凍しても焼いてもドリップがほとんど出ず、食べたときもジューシー感がしっかりあって、食感も冷凍前と変わらず、いつも通りのおいしさでした」。

「私たちは牛肉の鮮度をとても大事にしているので、マイナス40～50℃に急速冷凍できる業務用の瞬間冷凍庫を使って牛肉を冷凍しています。そして、瞬間冷凍した肉を業務用の冷凍庫で保存という流れ。瞬間冷凍庫を使っているのは、冷凍するまでの時間が短ければ短いほど食感やうまみがキープされるからです」。

「今回、はやうま冷凍を使ってみて感じたのは、業務用瞬間冷凍庫の家庭版が再現された冷蔵庫なんだなということです。一般的な家庭の冷蔵庫の冷凍室は瞬間冷凍できるほど温度が低くないので、どうしても冷凍に長時間かかってしまいますよね。私たちプロがやっている冷凍保存に近いことができるので、本当に優れモノだと思いました」。

「特に赤身の多い肉は水分が多いぶん、はっきりと違いが出ましたね。ほかの食材も同様だと思いますが、生産者としては、肉は買ってきたその日に鮮度のいい状態でおいしく食べていただきたいという思いがありますが、もしすぐに食べられない場合は、ぜひはやうま冷凍してみてください。肉のジューシーさややわらかさ、うまみをしっかりキープしたまま保存ができますよ」。