こだわりの小松菜を「はやうま冷凍」

静岡県浜松市で、小松菜、サラダこまつな、米、季節の露地野菜などの栽培をしている農業法人「森島農園」。その中でも小松菜は毎日1～1.5ｔを収穫、出荷しているメインの野菜。

「お客さまにやわらかくておいしい小松菜を食べていただきたい」という思いから、小松菜を栽培する際は、その苗と苗の間隔に気を付けているそう。間隔が広ければ太く硬くなり、逆に密になりすぎると細くなりすぎるので、日々細心の注意を払いながら微調整を重ねて小松菜を育てています。

「良質な小松菜を育てるうえで重要なのが水の管理です。適した量を与えないと固くなったり折れてしまったりするので、天候や気温などを考慮しながら調整しています」と代表取締役の森下健輔さん。

小松菜を育てる土にも、「森島農園」のこだわりが。折れてしまったり不揃いで出荷できない葉は、もみ殻やぬか、たい肥に混ぜて肥料にし、畑の土として循環させています。
また、より新鮮な状態で出荷するために、収穫した小松菜は加湿冷蔵庫に1度保管。湿度が保たれているので、しなびたり変色することもなく、収穫したての状態が保たれています。

はやうま冷凍を実践していただく前に、今まではどうやって小松菜を保存していたか、「森島農園」取締役の高林千春さんにお話を伺いました。

「すぐ食べる分は野菜室保存して、1週間以内に食べきる。食べきれない分は冷凍室保存していました」。冷凍する際は、食べやすい長さにざくざく切ってそのまま冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。そのまま味噌汁や鍋に入れたりして使っていたそう。

「ただ、普通に冷凍してしまうと霜がついちゃったり、固まりになってしまったりで使いにくさは感じていましたね」。

それでは、早速はやうま冷凍を試してもらいましょう。小松菜1/2を洗ってよく水気を切ってから、食べやすい長さにカット。ラップを敷いたバットに並べてクーリングアシストルームで45分【急凍（はやうま冷凍）】します。

「はやうま冷凍」が終了したら、冷凍用保存袋に移して、冷凍室で保存します。

「はやうま冷凍してみて、まず驚いたのが、小松菜どうしがひっついて固まりになることなく、パラパラの状態で冷凍できていること！市販の冷凍野菜が自宅で作れちゃうイメージ。通常の冷凍保存だとついていた霜も全くありませんでした」。

「ざっと手づかみして使いたい量だけつかみとれるのは本当にいいですね。色味も鮮やかなままで変色も一切なし。『あさりと小松菜の中華蒸し』（下記参照）をはやうま冷凍した小松菜で作ってみたのですが、生の小松菜に比べて味のしみ込みがぐっと増していておいしかったです」。

「普通に冷凍した小松菜と、はやうま冷凍した小松菜で2週間後に再度試してみたのですが、普通に冷凍したほうは、見た目がしなっとしていて、葉っぱや茎に霜がついていて、固まりになった状態。冷凍用保存袋の両面にも霜がついていましたね」。

「はやうま冷凍したほうは、見た目はシャキッとしていて、霜がほぼなくてパラパラのまま。実際に食べてみたところ、普通に冷凍したほうは、小松菜から水分が出てしまって味が薄く感じましたが、はやうま冷凍したほうは同じ分量の調味料でもしっかり中まで味がしみ込んでとってもおいしく食べられました」（高林さん）。

「小松菜はほかの葉野菜同様に、鮮度が命。日々私たちも、収穫してからいかに最短の時間でお客さまに届けられるかを考え、工夫しています。購入後も新鮮なうちに食べていただくのが理想的ですが、実際には半分使いきれなかったりしてどんどんしなしなに……なんてことも多いのではないでしょうか。はやうま冷凍なら、1度に使いきれなかったぶんを鮮度や色味をしっかりキープしたまま保存できて、使いたいときに使いたいだけ取り出せるので、とても画期的な機能だなと思いました」（森下さん）。

「小松菜は栄養価が高くていろんなお料理に合うし、脇役的な存在ではあるけど、1年を通して楽しめる野菜。その鮮やかな緑色を料理やお弁当の彩りに使いたいと思ったときに、はやうま冷凍していたらさっと使えて便利だなと実感しました。
積極的に小松菜を食べたいなと思っていただけるような商品づくりをこれからもしていきたいと思っています。もし多かったら冷凍してくださいね！」（高林さん）。