こだわりのまいたけを「はやうま冷凍」

茨城県東茨城郡の山間で、まいたけをはじめ、しいたけやひらたけなど計8種類のきのこを栽培している「七会きのこセンター」。きのこの品種を１つに絞って栽培を効率化する農家が多い中、「それぞれの品種の味の違いをより多くの人に楽しんでもらいたい」との思いから、たくさんの品種を少しずつ育てる少量多品種栽培に取り組んでいます。

「七会きのこセンター」では、栽培件数が全国で数件ほどしかない花びらだけも生産。成長がとても遅いうえに雑菌にも弱く、天然物の採取量も極めて少ないことから「幻のきのこ」と呼ばれているそうです。

「七会きのこセンター」が生産しているまいたけは、しっかりとした香りと肉厚さが特長です。スーパーなどで販売されているきのこは、品種改良を重ね、お子さんでも食べやすいように香りを弱めたものが多いそう。一方で、「当社では創業以来、品種改良されていないほぼ原種に近い菌を使っているので、香りがよくて肉質もしっかりしています」と専務取締役の渡邊海さん。

また、菌を育てる培地などにもこだわりがあります。まいたけは、木材の糖質を食べて成長するため、おがくずを使って培地を作り、そこに栄養体となるふすま（小麦の皮）を混ぜることで良質なまいたけを育てています。また、温度や湿度も味わいの決め手。各成長過程に適した温度・湿度になるよう管理を徹底し、おいしさをとことん追求しています。

はやうま冷凍を実践していただく前に、今まではどうやってまいたけを保存していたか、お話を伺いました。

「野菜室で保存して、2～3日で食べきるようにしています。それを過ぎると、きのこから水分が抜けてしなっとしてしまい、食感が悪くなってしまうので。冷凍する場合は、食べやすい大きさに割くか、加熱して下味をつけた状態で冷凍用保存袋に入れて冷凍室へ。「どうしても霜がついて、固まった状態に。使うときも袋に入れた分量すべてを一度に鍋に入れて使っていました。食感も冷凍する前に比べると、どうしても悪くなってしまいますよね」。

それでは、早速はやうま冷凍を試してもらいましょう。まいたけは石づきを切り、食べやすく裂いたら、ラップを敷いたアルミのバットにのせ、クーリングアシストルームで45分【急凍（はやうま冷凍）】。

「はやうま冷凍」が終了したら、冷凍用保存袋に移して、冷凍室で保存します。

「びっくりするくらいパラパラに冷凍できました。霜もほとんどついていなかったので、使うときも固まりではなく、割いた状態のままで調理も可能に」。

「冷凍室から出して、保存袋を開けた瞬間に、まいたけの独特の香りがぱっと広がって、これには驚きましたね。『まいたけのアクアパッツア』（下記参照）をはやうま冷凍したまいたけで作ってみたのですが、冷凍する前とほぼ同じ食感でうまみが強く感じられました」。

「普通に冷凍したまいたけと、はやうま冷凍したまいたけで2週間後に再度試してみたのですが、普通に冷凍したほうは、色味は変わらなかったのですが、全体に霜がついていて、やはり固まり状態に」。

「調理中にまいたけの水分が出てしまって、はやうま冷凍したものに比べると仕上がった時の煮汁の量が増えていました。その分、味も薄まった印象ですね」。

「まいたけをはじめ、きのこは約9割が水分です。そのため、食べきれずに野菜室に入れる時間が長ければ長いほど、水分が抜けて食感も風味も悪くなってしまいがち。できれば2～3日で食べきっていただきたいところですが、それが難しい場合は、はやうま冷凍の力を借りるのが得策だと思いました」。

「生産者としては、心を込めて作ったきのこをおいしく食べていただきたいという気持ちでいっぱいです。きのこは冷凍することで、風味やうまみがアップするので、ほかの野菜よりもさらに冷凍するのがおすすめだと思います。当社のきのこは数種類がセットになっているものもあり、ボリューム満点なので、1日で食べきれないなと思ったときは、即はやうま冷凍してみてはいかがでしょうか」。