【辻調監修】パン・ド・カンパーニュ（上級者向け）

つくり方

• 1

  準備する物：
  ･温度計
  ･スケッパー
  ･ビニール袋
  ･2次発酵用のボウル
  ･キャンバス地
  ･オーブンシート（角皿大に切る）
  ･カミソリ

• 2

  【ポーリッシュ種(発酵種）を作る】
  ・水は調温しておく。
  
  ボウルに水、ドライイーストを入れ、泡立て器でかき混ぜて溶かす。

• 3

  別のボウルにフランスパン専用粉、塩を入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。
  2に加え、ゴムべらなどで混ぜ合わせる。
  粉気がなくなってきたら力を入れてさらに混ぜる。
  生地が徐々に重くなって少し粘りが出たらこね上がり。
  
  ・こね上げ温度の目安は25～28℃。

• 4

  【発酵】
  給水タンクに満水まで水を入れる。
  生地を入れたボウルをラップなしで角皿にのせ、下段に入れる。
  
  【手動】→【発酵】→【スチームあり】→【30℃】→【60分】に設定し、【スタートボタン】を押す。

• 5

  ボウルごとビニール袋に入れて冷蔵庫に移し、5℃で15～21時間発酵させる。

• 6

  【本ごね】
  ・ポーリッシュ種は常温に戻しておく。
  ・水は調温し、調整水を取り分けておく。
  ・調整水以外の水のうち少量をモルトエキスに加えて溶きのばしておく。
  
  ボウルにフランスパン専用粉、ライ麦粉、塩、ドライイーストを入れ、泡立て器で全体を混ぜ合わせる。
  

• 7

  調整水以外の水、溶きのばしたモルトエキスをポーリッシュ種に加える。

• 8

  6に7を加え、粉気がなくなるまで手で混ぜ合わせる。

• 9

  生地をひとつにまとめ、台に取り出す。
  手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を台にこすりつけるようにしてこねる。
  ポーリッシュ種と他の材料をむらなく混ぜる。
  生地のかたさを確認し、必要に応じて調整水を加える。
  生地が台からはがれやすくなってきたら、ひとつにまとめる。

• 10

  生地を持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから、向こう側に返す。

• 11

  生地の向きを変えながら、表面がなめらかになるまで6を繰り返す。
  生地の一部を取って指先を使ってのばし、生地の状態を確認する。
  生地につながりができ、こねると生地に空気が入り表面に小さな気泡が確認できればこねあがり。
  生地をまとめて油(分量外)を塗ったボウルに入れる。
  
  ・こね上げ温度の目安は26℃。

• 12

  【1次発酵（1回目）】
  給水タンクに満水まで水を入れる。
  生地を入れたボウルをラップなしで角皿にのせ、下段に入れる。
  
  【手動】→【発酵】→【スチームあり】→【30℃】→【80分】に設定し、【スタートボタン】を押す。

• 13

  生地を取り出してガスを抜き、左右、上下に折り返して全体を押さえる。
  生地のきれいな面を上にし、丸く整えてボウルに戻す。

• 14

  【1次発酵（2回目）】
  生地を入れたボウルをラップなしで角皿にのせ、下段に入れる。
  
  【手動】→【発酵】→【スチームあり】→【30℃】→【40分】に設定し、【スタートボタン】を押す。

• 15

  ・2次発酵用のボウルにキャンバス地を敷き、軽く粉を振っておく。
  
  生地をボウルから取り出し、全体をおさえてガスを抜く。
  生地を向こう側から半分に折り返して端を押さえ、さらに左側から半分に折り返して端を押さえる。
  生地のきれいな面を上にし、両手で軽く引き寄せ表面を張るように、丸く形を整える。
  生地のきれいな面を下にして、キャンパス地を敷いた2次発酵用のボウルに入れる。

• 16

  【2次発酵】
  生地を入れたボウルをラップ無しで角皿にのせ、下段に入れる。
  
  【手動】→【発酵】→【スチームあり】→【30℃】→【60分】に設定し、【スタートボタン】を押す。

• 17

  発酵終了後、角皿ごと生地を取り出す。
  生地が乾燥しないようにボウルごとビニール袋で包み、25～30℃の所におく。

• 18

  角皿を入れて予熱する。
  生地は入れないで、角皿を下段に入れる。
  
  【手動】→【オーブン】→【予熱あり1段】→【260℃】に設定し、【スタートボタン】を押す。
  ・予熱の目安時間 約12分

• 19

  ボウルからキャンバス地ごと生地を取り出し、きれいな面が上になるようにオーブンシートの上に生地をのせる。

• 20

  生地の表面に打ち粉を振り、カミソリで生地の表面に格子状に切れ目を入れる。

• 21

  予熱完了後、ミトンをはめて、下段の角皿を取り出す。
  (熱いのでやけどに注意)
  オーブンシートごとすばやく生地を角皿に移し、生地をのせた角皿を下段に入れる。
  加熱の目安時間 約25分
  【スタートボタン】を押す。
  （加熱開始）
  
  加熱開始後すぐに、240℃に変更し、スチームプラスを10分入れる。
  
  ・形状により焼け方が変わるため、様子を見ながら温度や加熱時間を調整してください。

• 22

  加熱後、あみにのせ粗熱を取る。