【辻調監修】パン・ド・セーグル（上級者向け）

つくり方

• 1

  準備する物：
  ･温度計
  ･スケッパー
  ･ビニール袋
  ･オーブンシート（角皿大に切る）
  ･カミソリ

• 2

  【生地種を作る】
  ・水は調温しておく。
  
  水にイーストを溶かしておく。
  ボウルにフランスパン専用粉、塩を入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。
  イーストを溶かした水を加え、粉気がなくなるまで手で混ぜる。

• 3

  生地を台に移し、手のひらで生地を台にこすりつけるようにして、ダマがなくなるまでこねる。
  こねあがったら生地を丸めてボウルに入れる。
  
  ・こね上げ温度の目安は25～28℃

• 4

  【発酵】
  給水タンクに満水まで水を入れる。
  生地を入れたボウルをラップなしで角皿にのせ、下段に入れる。
  
  【手動】→【発酵】→【スチームあり】→【30℃】→【60分】に設定し、【スタートボタン】を押す。

• 5

  ボウルごとビニール袋に入れて冷蔵庫に移し、5℃で15～21時間発酵させる。

• 6

  【本ごね】
  ・生地種は常温に戻しておく。
  ・水は調温し、調整水を取り分けておく。
  ・調整水以外の水のうち少量をモルトエキスに加えて溶きのばしておく。
  ・くるみは6等分、ドライいちじくは8等分に切っておく。
  カレンツはぬるま湯で軽く洗い、水けを切っておく。
  
  ボウルにフランスパン専用粉、ライ麦粉、塩、ドライイーストを入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。

• 7

  5に生地種、モルトエキスを溶かした水を加えて混ぜ合わせ、粉と水が混ざってきたら調整水を加え、さらに混ぜる。

• 8

  生地をひとつにまとめ、台に取り出す。
  手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を台にこすりつけるようにしてこねる。
  全体が混ざったら、残っている調整水を加えてこねる。
  生地が台からはがれやすくなってきたら、ひとつにまとめる。
  生地を持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから、向こう側に返す。

• 9

  生地の向きを変えながら、表面がなめらかになるまで7を繰り返す。
  生地の一部を取って指先を使ってのばし、生地の状態を確認する。
  生地につながりができ、均一に伸びるようになればこね上がり。
  
  ・ライ麦粉が入っているため、のばした膜は少し分厚い。

• 10

  のばした生地の上に、くるみ、ドライいちじく、カレンツ、ドライクランベリーをのせる。
  生地で具材を包み込み、生地をスケッパーで切り刻んでまとめる。
  この作業を数回繰り返し、具材が生地全体に均一に混ざるようにする。
  生地をまとめ、油(分量外)を塗ったボウルに入れる。
  
  ・こね上げ温度の目安は26℃。

• 11

  【1次発酵】
  給水タンクに満水まで水を入れる。
  ボウルをラップ無しで角皿にのせ、下段に入れる。
  
  【手動】→【発酵】→【スチームあり】→【30℃】→【60分】に設定し、【スタートボタン】を押す。

• 12

  生地を取り出し、スケッパーで生地を4分割する。
  切り口を中に包み込むようにまとめ、ラップをかけて15～20分休ませる。

• 13

  打ち粉をした台に生地を移し、手で軽く押さえ、楕円に成形する。

• 14

  生地の表面に打ち粉を振り、カミソリで生地の表面に切れ目を入れる。

• 15

  【2次発酵】
  角皿にオーブンシートを敷き、閉じ目を下にして生地を並べ、下段に入れる。
  
  【手動】→【発酵】→【スチームあり】→【30℃】→【60分】に設定し、【スタートボタン】を押す。

• 16

  発酵終了後、生地が乾燥しないようにビニール袋をかけ、25～30℃の所に置く。

• 17

  角皿を入れて予熱する。
  生地は入れないで、角皿を下段に入れる。
  
  【手動】→【オーブン】→【予熱あり1段】→【260℃】に設定し、【スタートボタン】を押す。
  ・予熱の目安時間 約12分

• 18

  予熱完了後、ミトンをはめて、下段の角皿を取り出す。
  （熱いのでやけどに注意）
  オーブンシートごとすばやく生地を角皿に移し、生地をのせた角皿を下段に入れる。
  加熱の目安時間 約20分
  【スタートボタン】を押す。
  （加熱開始）
  
  加熱開始後すぐに、240℃に変更し、スチームプラスを10分入れる。
  
  ・形状により焼け方が変わるため、様子を見ながら温度や加熱時間を調整してください。

• 19

  加熱後、あみにのせ粗熱を取る。