熱燻・温燻・冷燻ってどう違うの？自宅でも楽しめる燻製の作り方！

ライター：UP LIFE編集部
2022年4月11日
食・レシピ

食材の旨みを活かしながら香りをつけて、より一層おいしくなる燻製。燻製というひと手間をかけることで風味も変わり、お酒のおつまみにも合う逸品になります。本記事では、燻製方法や作り方、さらに自宅でも燻製を楽しめる方法を解説します。

キャンプなどアウトドアで作られることの多い燻製ですが、燻製には「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」の3つの燻製方法があります。まずは、それぞれの特徴を詳しくご紹介します。

熱燻の特徴は、水分がしっかり抜けないため、保存食には適しませんが、燻す時間が短いので食材の水分が失われにくく、ジューシーな食感に仕上がります。おすすめ食材は、牡蠣やスモークチキンなど。

冷燻は燻製器内の温度を15℃から30℃ほどの低温で長期間燻製をかける方法です。
外気温との兼ね合いを考えた温度管理が必要なため、上級者向けの燻製方法になります。冷燻の特徴は、長時間かけて食材の水分を抜くので、長期保存が可能です。また食材に熱を通さず、スモーキーに仕上がるのでスモークサーモン作りに適しています。

他にもスモークチップ（もしくはスモークウッド）、ガスコンロが必要です。さらにアルミホイルや温度計があると便利です。なお、燻製フックや網は、燻製器とセットになって販売されているものもあるので、初心者の方はスターターキットの購入をおすすめします。
スモークチップやスモークウッドは、サクラ・クルミ・ブナ・リンゴ・ナラなど、さまざまな種類があり、どのチップをかけ合わせるかで食材の風味が変わるため、いろいろと試してみながら、楽しんでみてはいかがでしょうか。

最近では、キッチンのガスコンロやIHコンロに対応した燻製器も販売されています。自宅で簡単に本格的な燻製が楽しめるので、キャンプなどで燻製するにはハードルが高い、という方は自宅で燻製を楽しんでみてはいかがでしょうか。
ただし、燻製はチップを燃やすため、煙や臭いが強いため近隣の迷惑にならないように行いましょう。また、中華鍋などの鉄鍋を使用する方法もありますが、使用後にチップやタールが付着するので焦げや匂いが残ってしまう場合もあります。

「自宅で燻製したいけど、煙や臭いが気になる…」という方におすすめなのが、パナソニックのスモーク＆ロースター けむらん亭です。14層の触媒フィルターと強制排気ファンで、煙やにおいを強力にカットして、室内で手軽に燻製が作れるロースターで、上記で紹介した3種類の燻製方法のうち、熱燻に対応しています（熱燻専用）。
使い方は、まずお好みのスモークチップを付属のくんせい容器に入れたあと、くんせい網をくんせい容器の中に置きます。その際に、水分や油が出やすい食材（肉類・うずらなど）や網の目から落ちやすい食材（チーズ・ナッツなど）に応じて、くんせい網にアルミ箔を網に巻きます。
食材を置いたあと、アルミ箔をくんせい容器の上からかぶせてふたをします。あとは、メニューに合わせて調理時間をセットするだけなので、燻製初心者も安心して使えます。