熱燻・温燻・冷燻ってどう違うの?自宅でも楽しめる燻製の作り方!

ライター:UP LIFE編集部
2021年3月23日 食・レシピ

食材の旨みを活かしながら香りをつけて、より一層おいしくなる燻製。燻製というひと手間をかけることで風味も変わり、お酒のおつまみにも合う逸品になります。本記事では、燻製方法や作り方、さらに自宅でも燻製を楽しめる方法を解説します。

燻製方法は「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類

食材を燻製にしている様子

キャンプなどアウトドアで作られることの多い燻製ですが、燻製には「熱燻(ねっくん)」「温燻(おんくん)」「冷燻(れいくん)」の3つの燻製方法があります。まずは、それぞれの特徴を詳しくご紹介します。

熱燻は80℃から140℃の高温で燻す

熱燻は、80℃から140℃の高温で食材を一気に燻す(いぶす)方法です。やり方はスモークチップ(木を砕いたもの)をガスコンロや電熱器で熱し、その煙を使って食材を燻します。燻す時間はほかの燻製方法よりも短く、10分~1時間程度で仕上げることができ、簡単に行えるので、キャンプやBBQで楽しむ方が多いです。

チーズや卵やソーセージを熱燻している様子

熱燻の特徴は、水分がしっかり抜けないため、保存食には適しませんが、燻す時間が短いので食材の水分が失われにくく、ジューシーな食感に仕上がります。おすすめ食材は、牡蠣やスモークチキンなど。

温燻は30~80℃ほどで燻す

温燻は、30~80℃の温度で食材を燻す、最もポピュラーな燻製方法です。やり方はスモークウッド(スモークチップを固めたもの)に直接火をつけて、その煙で燻します。燻製時間は数時間から1日程度。
温燻の特徴は、熱燻よりも長時間燻すため、食材の約半分の水分量が抜かれ、5日間程度の保存ができます。

肉を温燻している様子

冷燻は15℃から30℃ほどの低温で燻す

冷燻は燻製器内の温度を15℃から30℃ほどの低温で長期間燻製をかける方法です。
外気温との兼ね合いを考えた温度管理が必要なため、上級者向けの燻製方法になります。冷燻の特徴は、長時間かけて食材の水分を抜くので、長期保存が可能です。また食材に熱を通さず、スモーキーに仕上がるのでスモークサーモン作りに適しています。

燻製に必要な道具

屋外で燻製器を使用している様子

ここまで3つの燻製方法を解説しましたが、具体的に燻製を行うにはどんな道具が必要なのでしょうか。
まずは燻製作りに欠かせないのが、燻製器(スモーカー)です。さまざまな商品があり、本格的な燻製を楽しみたい方は大型タイプを、キャンプなどのアウトドアで使う場合なら、持ち運びに便利なコンパクトタイプのものや使い切りの段ボールタイプの商品を検討してみてはいかがでしょうか。
なお、燻製器は自作することも可能ですが、初心者の方は手軽に試せる燻製器がおすすめです。

スモークチップ

他にもスモークチップ(もしくはスモークウッド)、ガスコンロが必要です。さらにアルミホイルや温度計があると便利です。なお、燻製フックや網は、燻製器とセットになって販売されているものもあるので、初心者の方はスターターキットの購入をおすすめします。
スモークチップやスモークウッドは、サクラ・クルミ・ブナ・リンゴ・ナラなど、さまざまな種類があり、どのチップをかけ合わせるかで食材の風味が変わるため、いろいろと試してみながら、楽しんでみてはいかがでしょうか。

キャンプはハードルが高いという方は自宅で燻製を

最近では、キッチンのガスコンロやIHコンロに対応した燻製器も販売されています。自宅で簡単に本格的な燻製が楽しめるので、キャンプなどで燻製するにはハードルが高い、という方は自宅で燻製を楽しんでみてはいかがでしょうか。
ただし、燻製はチップを燃やすため、煙や臭いが強いため近隣の迷惑にならないように行いましょう。また、中華鍋などの鉄鍋を使用する方法もありますが、使用後にチップやタールが付着するので焦げや匂いが残ってしまう場合もあります。

室内で手軽に燻製ができるロースター

「自宅で燻製したいけど、煙や臭いが気になる…」という方におすすめなのが、パナソニックの「スモーク&ロースター けむらん亭」です。14層の触媒フィルターと強制排気ファンで、煙やにおいを強力にカットして、室内で手軽に燻製が作れるロースターで、上記で紹介した3種類の燻製方法のうち、熱燻に対応しています(熱燻専用)。
使い方は、まずお好みのスモークチップを付属のくんせい容器に入れたあと、くんせい網をくんせい容器の中に置きます。その際に、水分や油が出やすい食材(肉類・うずらなど)や網の目から落ちやすい食材(チーズ・ナッツなど)に応じて、くんせい網にアルミ箔を網に巻きます。
食材を置いたあと、アルミ箔をくんせい容器の上からかぶせてふたをします。あとは、メニューに合わせて調理時間をセットするだけなので、燻製初心者も安心して使えます。

チョリソーの燻製レシピ*

チョリソーの燻製

ボイルやソテーとはまた一味違った、燻製チョリソーはビールと相性抜群。スパイシーな肉汁とスモーキーな香りで、ビールもすすむでしょう。

【材料と作り方(1回分)】
①くんせい容器にサクラの燻製チップ15gを入れ、くんせい網の下側にアルミホイルを巻きます。
②網の中心にすき間をあけてチョリソー6本を置きます。
③くんせい容器をアルミホイルで覆ってロースターに入れ、「くんせいメニュー」を選び、時間を17分にセットして「スタート」を押します。

* このレシピは、パナソニックのスモーク&ロースターNF-RT1000を使用して作成しています。 色付きは調理物の種類・分量・開始温度や、燻製チップの種類・量・保存状態また室温や庫内の温度などにより異なります。色が薄い場合は調理時間を長め(最大5~6分)に設定してください。

チーズの燻製レシピ*

チーズの燻製

ワインやウイスキーとのマリアージュが楽しめる燻製チーズは、世代を問わず人気があります。食べやすい市販のプロセスチーズを使うので、お子様でもパクパクいただけます。

【材料と作り方(1回分)】
①くんせい容器にサクラの燻製チップ15gを入れます。
②くんせい網にアルミホイルを敷き、その網の中心にすき間をあけてプロセスチーズ6個を置きます。
③くんせい容器をアルミホイルで覆ってロースターに入れ、「くんせいメニュー」を選び、時間を17分にセットして「スタート」を押します。

* このレシピは、パナソニックのスモーク&ロースターNF-RT1000を使用して作成しています。 色付きは調理物の種類・分量・開始温度や、燻製チップの種類・量・保存状態また室温や庫内の温度などにより異なります。色が薄い場合は調理時間を長め(最大5~6分)に設定してください。

まとめ

男性と女性が食卓でご飯を食べている様子

食材の味と香ばしさを楽しむ、燻製。  道具を揃えて、キャンプやBBQなどで作ってみてはいかがでしょうか。また、お外にいかずとも自宅でもっと気軽に燻製を楽しみたいという方は、「スモーク&ロースター けむらん亭」を使えば、煙や匂いを気にせずに手軽に作れます。今回、紹介したチョリソーやチーズ以外にも、色々な食材を燻製してみて、風味の変化を楽しんだり、どんなお酒と合うかなど試しながら、自分好みの逸品を見つけてみるのも楽しいと思います。おうち時間を楽しむアイテムにいかがでしょうか。

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記事の内容や商品の情報は掲載当時のものです。

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