燻製とは？熱燻・温燻・冷燻の違いや必要な道具を初心者向けに解説！

キャンプなどアウトドアで作られることの多い燻製ですが、燻製には「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」の3つの燻製方法があります。まずは、それぞれの特徴を詳しくご紹介します。

熱燻は、80℃〜140℃の高温で食材を一気に燻す（いぶす）方法です。やり方はスモークチップ（木を砕いたもの）をガスコンロや電熱器で熱し、その煙を使って食材を燻します。燻す時間はほかの燻製方法よりも短く、10分～1時間程度で仕上げることができ、簡単に行えるので、キャンプやBBQで楽しむ方が多いです。

初心者でも挑戦しやすい熱燻の具体的な作り方については、以下の記事で詳しく説明しています。

熱燻の特徴は、水分がしっかり抜けないため、保存食には適しませんが、燻す時間が短いので食材の水分が失われにくく、ジューシーな食感に仕上がります。おすすめ食材は、牡蠣やスモークチキンなど。

温燻は、30℃～80℃の温度で食材を燻す、最もポピュラーな燻製方法です。やり方はスモークウッド（スモークチップを固めたもの）に直接火をつけて、その煙で燻します。燻製時間は数時間から1日程度。
温燻は、熱燻よりも長く燻すため、食材の水分が抜けやすいのが特徴です。

冷燻は燻製器内の温度を15℃〜30℃ほどの低温で長期間燻製をかける方法です。
外気温との兼ね合いを考えた温度管理が必要なため、上級者向けの燻製方法になります。冷燻は、長時間かけて食材の水分を抜きながら燻すのが特徴です。また食材に熱を通さず、スモーキーに仕上がるのでスモークサーモン作りに適しています。

ここまで3つの燻製方法を解説しましたが、具体的に燻製を行うにはどんな道具が必要なのでしょうか。

まずは燻製作りに欠かせないのが、燻製器（スモーカー）です。さまざまな商品があり、本格的な燻製を楽しみたい方は大型タイプを、キャンプなどのアウトドアで使う場合なら、持ち運びに便利なコンパクトタイプのものや使い切りの段ボールタイプの商品を検討してみてはいかがでしょうか。
なお、燻製器は自作することも可能ですが、初心者の方は手軽に試せる燻製器がおすすめです。

燻製には、食材を燻すためのスモークチップ（もしくはスモークウッド）を使用します。熱燻では、スモークチップをガスコンロなどで加熱し、発生した煙で食材を燻します。
スモークチップやスモークウッドには、サクラ・クルミ・ブナ・リンゴ・ナラなど、さまざまな種類があり、使用する種類によって食材の風味が変わります。いろいろと試してみながら、好みの風味を見つけてみてはいかがでしょうか。

燻製をするときは、アルミホイルや温度計があると便利です。燻製フックや網は、燻製器とセットになって販売されているものもあるので、初心者の方はスターターキットを選ぶのもよいでしょう。

自宅で燻製を楽しむ場合は、煙やにおいに注意が必要です。キッチンのガスコンロやIHコンロに対応した燻製器もありますが、使用する際は十分に換気し、近隣の迷惑にならないよう配慮することが大切です。

「自宅で燻製したいけど、煙や臭いが気になる…」という方におすすめなのが、パナソニックのスモーク＆ロースター けむらん亭です。14層の触媒フィルターと強制排気ファンで、煙やにおいを強力にカットして、室内で手軽に燻製が作れるロースターで、上記で紹介した3種類の燻製方法のうち、熱燻に対応しています（熱燻専用）。
使い方は、まずお好みのスモークチップを付属のくんせい容器に入れたあと、くんせい網をくんせい容器の中に置きます。その際に、水分や油が出やすい食材（肉類・うずらなど）や網の目から落ちやすい食材（チーズ・ナッツなど）に応じて、くんせい網にアルミ箔を網に巻きます。
食材を置いたあと、アルミ箔をくんせい容器の上からかぶせてふたをします。あとは、メニューに合わせて調理時間をセットするだけなので、燻製初心者も安心して使えます。

ボイルやソテーとはまた一味違った、燻製チョリソーはビールと相性抜群。スパイシーな肉汁とスモーキーな香りで、ビールもすすむでしょう。

【材料と作り方（1回分）】
①くんせい容器にサクラの燻製チップ15gを入れ、くんせい網の下側にアルミホイルを巻きます。
②網の中心にすき間をあけてチョリソー6本を置きます。
③くんせい容器をアルミホイルで覆ってロースターに入れ、「くんせいメニュー」を選び、時間を17分にセットして「スタート」を押します。

ワインやウイスキーとのマリアージュが楽しめる燻製チーズは、世代を問わず人気があります。食べやすい市販のプロセスチーズを使うので、お子様でもパクパクいただけます。

【材料と作り方（1回分）】
①くんせい容器にサクラの燻製チップ15gを入れます。
②くんせい網にアルミホイルを敷き、その網の中心にすき間をあけてプロセスチーズ6個を置きます。
③くんせい容器をアルミホイルで覆ってロースターに入れ、「くんせいメニュー」を選び、時間を17分にセットして「スタート」を押します。

食材の味と香ばしさを楽しむ、燻製。  燻製には「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類があり、燻す温度や時間、仕上がりなどが異なります。特に「熱燻」は、短時間で仕上げられるため、自宅で作りやすい燻製の方法です。また、自宅で煙やにおいを抑えながら手軽に燻製を楽しみたい方には「スモーク＆ロースター NF-RT1100」もおすすめです。今回紹介したチョリソーやチーズ以外にも、いろいろな食材を燻製してみて、風味の変化を楽しんだり、どんなお酒と合うかなど試したりしながら、自分好みの逸品を見つけてみてはいかがでしょうか。