「煮詰める」ってどういうこと？煮込みとの違いや煮詰める方法と注意点を解説

監修：Panasonic Cooking @Lab
ライター：UP LIFE編集部
2023年2月6日
食・レシピ

レシピに「煮詰める」という言葉が出てくることがありますが、「煮込む」との違いは何でしょうか？この記事では、煮詰めるとは何か、煮込みとの違い、また煮詰める際の注意点について解説します。

「煮詰める」とは、調味料（醤油やみりん、出汁など）の入った煮汁や、水分の多い食材（果物やトマトなど）を火にかけて煮立たせ、水分を飛ばす調理方法です。水分が減ることで味が凝縮されて濃厚になり、またとろみがついて食材と絡みやすくなります。筑前煮、ミートソース、ジャムなどは、煮詰めることで格段においしくなる代表的な料理です。

煮立つまでは強めの火加減で加熱し、煮立った後は火を弱めて少しずつ水分を飛ばしていきます。煮汁を残す量は料理によって変えていきます。最初の煮汁の半分程度まで残したり、水分をほとんど残さなかったりなど、料理によって調整します。

煮詰める際に注意したいことは、水分が減っていくため、焦げやすいことです。焦がさないように、火加減の調整や、かき混ぜるようにしましょう。

【火加減の調整】
中火や強めの中火で煮立たせますが、煮立ってきたら焦がさないように火を弱めます。そして水分の減り方を見ながら、火加減を調整していきます。火加減が強すぎると焦げてしまうので、注意が必要です。

【かき混ぜる】
調理が終わるまで鍋の様子を見ながら、焦がさないように混ぜたりゆすったりすることが大切です。鍋底をすくうようにかき混ぜ、芋などの転がしやすい形の食材なら、鍋をゆすって動かします。水分がちょうどよいところまで減ったら火を止めて、煮詰めすぎないようにしましょう。

煮汁に砂糖やみりん、味噌などを使っている場合は、特に焦げやすくなるため注意が必要です。

一見似ているようですが、「煮込み」とは、どのような違いがあるのでしょうか。どちらも水分と食材を一緒に「煮る」という点では共通していますが、その違いについて説明します。

「煮詰め」が水分を飛ばすのに対し、「煮込み」とは、ふたをして水分を維持しながら弱火やとろ火で煮ることです。かたい食材も長時間ゆっくり煮込むことでやわらかくなります。

シチューやカレー、おでんなど、食材と煮汁の旨みが相互に染みわたることで、どちらもおいしくなるため、煮汁もしっかりと残して味わう料理に向いています。

ここからは、煮詰め料理も煮込み料理もおまかせなのにおいしく作れる自動調理鍋「オートクッカー ビストロ」を紹介していきます。

煮詰める際には、鍋から目を離さずに火加減を調整し、かき混ぜるなどで焦げないようにすることが必要ですが、「オートクッカー ビストロ」であれば、食材を入れてセットした後は自動で調理するため、便利です。

また、煮詰めたり煮込んだりする料理はもちろん、さまざまな料理がおまかせなのにおいしく仕上がります。

ここでは、オートクッカー ビストロの特長を3つご紹介します

鍋の下部に羽根が付いていて、羽根が鍋底をさらうように回転します。メニューに合わせて羽根が動く速さや向きを変え、鍋肌の突起（リブ）で具材をひっくり返してムラなくかき混ぜます。やわらかい食材も崩れにくく、調味料が食材にしっかりと絡み、濃厚でワンランク上のおいしさを実現します。

煮物は、鍋底への焦げ付きを気にせず調味料が染み込み濃厚になるまで煮詰めます。

圧力は約2気圧の「高圧」を含め、「中圧」「低圧」の3段階あり、メニューに合わせて適切な圧力を使い分けることができます。

「高圧」で魚は骨までやわらかくでき、「中圧」でかたまり肉もパサつきを抑えとろとろにやわらかくなるので、いわしの生姜煮や豚の角煮も手軽に食卓へ。野菜のように程よい食感を残したい料理は、「低圧」で調理します。

高火力でも焦げ付きを気にすることなく、炒飯や野菜炒めなどの調理も可能です。蓄熱性の高い鍋で焼き色を付けながら、水分を飛ばしてシャキッとした食感に仕上がります。