お米の研ぎ方から工夫しよう!美味しいお米の炊き方とおすすめの炊飯器

ライター:UP LIFE編集部
2019年12月27日 食・レシピ

和食には欠かせない白米。美味しいお米を食べたい!と思っている方も多いのではないでしょうか?
美味しいお米を炊くためには、ちょっとした工夫を施すことが大切です。
そこで今回は、お米を美味しくする研ぎ方とおすすめの炊飯器の機能をご紹介します。美味しい食卓づくりのために、ぜひ今回の記事をお役立てください。

美味しいごはんの条件

写真:升に入ったお米

美味しいごはんの条件には、ツヤ・ハリ・食感・香り・硬さのバランスが取れていることが外せません。それらの特徴として、以下のものが挙げられます。

見た目の特徴

  • 粒がふっくらとしていて、ハリがある
  • 粒の表面の組織が美しく崩れが少ない
  • つやがあり、白く、透き通っている

食べることで感じる特徴

  • 粒が際立っている
  • 適度な粘りがあるがべたつかず、程よい弾力がある
  • 甘味が広がり、粒の中心まで柔らかい

お米の保存場所と保存期限

美味しいごはんを炊くためには、お米の保存方法にこだわることも重要です。
お米は、冷蔵庫や床下収納など、冷暗所で保存するようにしましょう。お米の保存場所を間違ってしまうと、お米の美味しさが失われてしまう可能性があります。

また、お米を美味しく食べられる賞味期限を知っておくのも大切です。お米は精米後すぐに酸化がはじまります。時間の経過とともに酸化は進み、「古米臭」と呼ばれる独特のにおいがついたり、味が悪くなったりと、お米にさまざまな影響を及ぼすことに。美味しく食べられる期限は季節によって異なるので注意しましょう。

春…精米から1ヶ月以内
夏…精米から2週間以内
秋…精米から1ヶ月以内
冬…精米から2ヶ月以内

お米の測り方|水とお米を正しく測ること

お米と水を測る際、目分量で行ってはいけません。美味しいごはんを炊くためには、お米と水はしっかりと計量するようにしましょう。お米は炊飯器に付属している計量カップ(180ml)いっぱいにすくいます。
次に手で軽くすりきりするようにしてください。測るのがもち米の場合も同様の手順です。
水のはかり方でやってしまいがちなミスが、水平ではない場所で釜の水位を合わせてしまうことです。水は水平になっている場所で、水を入れる人の目線の位置から見て、水位線にぴったりと合うのが正しい水位です。
水の量をより厳密に計量したいという場合は、下記の手順で軽量をします。

白米の場合

3合(450g)洗米後+水=1140g
→釜の重さ+1140gになるまで水を入れればOKです。
例)770gの釜の場合、総量で1910gになるまで洗った米に水を入れます。

もち米の場合

3合(450g)洗米後+水=935g
→釜の重さ+935gになるまで水を入れればOKです。

お米の研ぎ方|お米をすばやく、優しく洗うこと

写真:米研ぎ

お米を研ぐことを洗米といいますが、実はただ洗っているだけではありません。お米の表面に薄く傷をつけて吸水をしやすくさせることも洗米の重要な目的。加えて、臭みのもとである糠を取り除く役目も果たします。かといって力任せに研ぐのは考えもの。お米が砕けてしまううえ、必要以上の吸水で炊きあがりがべたつくなど美味しいごはんになりません。

お米を研ぐときはソフトボールを握る感じで指を丸めた手を米に差し込み、シャカシャカと音がする程度のスピードで摩擦を起こしながらかき回しましょう。

また、使用するお水についてもちょっとしたポイントが。2回目以降は水道水で構わないのですが、1回目に入れる水は可能であればミネラルウォーターを使用してください。
ミネラルウォーターの使用をおすすめする理由は、お米は最初に水につけた瞬間に、保水量の約6割を吸収するからです。そのため、1回目に入れる水は、ごはんの炊きあがりの味に大きな影響を与えるのです。

1回目:できればミネラルウォーターを使用
研がずに軽くかき混ぜて、すぐ水を捨てます。お米が汚れた水を吸わないように、手早く捨てるようにしましょう。

2~5回:水道水でOK
水を入れずに研いだ後、水を入れ、さっとかき混ぜて水を捨てます。
手早く作業するために水をボウルなどに溜めておくのもおすすめです。

最後2回:水道水でOK
水を入れ軽くかき混ぜて、水を捨てます。
とぎ汁がうっすらお米が透けて見えるくらいの透明度になればOKです。

お米のほぐし方|炊きあがったらすぐにほぐすこと

写真:炊飯器で炊いたコメをほぐす様子

美味しいごはんのためにはほぐしも欠かせない工程です。炊きあがったごはんは、お米同士の水の出入り口が繋がっている状態。そのままにしておくと必要な水分や旨みまで出入り口を伝って流れ落ちてしまいます。ごはんをほぐすことで、繋がったお米を分離させ、水分・旨みの流出を防ぐことができるのです。

ごはんを美味しく炊きあげても、ほぐし方が悪いとお米の粒がつぶれてしまったり、お米の表面に傷が付いたりするため、ごはんの美味しさが損なわれてしまいます。
まず重要なのは、ごはんが炊きあがったらすぐに、しゃもじでほぐすことです。ごはんの正しいほぐし方は、鍋肌に沿ってしゃもじをぐるりと入れ、空気をまとわせるように底からお米を返し、そしてごはん粒を潰さないように優しく切るようにします。

美味しいごはんを炊く理想の火力は?

「はじめチョロチョロ、中ぱっぱ、赤子泣いても蓋取るな」という言葉がありますが、これは、実際にお米を美味しく炊くための火加減を正しく表現しています。
炊飯時の火加減は、下記のような流れになります。

  1. 前炊き:弱火でお米に水を十分に吸わせ、旨味の素を作ります。
  2. 炊きあげ:強火で一気に沸騰させて煮込み、強い熱対流でお米を撹拌(かくはん)します。沸騰状態を維持しながら、水分を蒸発させます。この工程でお米の旨味を引き出します。
  3. 追い炊き:焦がさないように加熱を続け、高温を保ち、旨味をお米に戻します。
  4. 余熱で蒸らす:余熱でふっくらと蒸らすことで、お米の表面にツヤが出ます。

圧力って何がいいの?

圧力が掛かることでお米を高温で炊くことができ、ごはんの甘味が引き出されます。また、食感ももちもちとした食感になります。圧力によって、旨味と甘味を最大限に引き出すことができるのです。

IHよりガス式炊飯器の方が美味しく炊ける?IHとガスの違いは?

一昔前、炊飯器といえばガス炊飯器が主流でした。その頃の電気炊飯器は、ヒーター加熱で火力も弱く、炊きあがりのごはんの美味しさにおいて、ガス炊飯器を上回ることはできませんでした。
しかし、近年ではIHと釜が格段に進化を遂げ、高温で加熱することが可能になりました。さらにスチーム機能がプラスされ、お米の旨味をコーティングし、旨味を閉じ込めることもできます。
今では、ガス炊飯器よりも手軽に美味しいごはんを炊けるIH炊飯器が主流になっています。

古いお米を美味しく炊くコツ 古米モード

古米とは、収穫してから1年経つお米のこと。さらに1年が経過するごとに古古米、古古古米というふうに「古」の文字が追加されていきます。古米は新米に比べて炊きあがりが硬いうえ、粘り気が少ないとされますが、お寿司やチャーハンなど古米の方が適している料理も多いです。

炊飯器の中には、古米を美味しく炊きあげるための「古米モード」を搭載した機種があります。古米に適した炊き方を炊飯器が行い、古米とは思えない美味しさのごはんを炊くことが可能です。
また、古米モードに切り替えるのが手間という方には、お米の鮮度を自動で検知して、そのお米に最適な炊き方を選択してくれる、便利な機能が付いた炊飯器も発売されています。

パナソニック炊飯器の意外と知らない小ネタ

ここまで炊飯器全般のお話をしてきましたが、パナソニックの炊飯器は、炊飯器の常識を覆す独自の特徴があります。

パナソニック炊飯器は炊飯する前の浸水がいらない!

一般的に言われている、お米を炊く前に一定時間浸水させておくと美味しく炊きあがるという話。事実、これまでの炊飯器には浸水は欠かせない工程でした。パナソニックの炊飯器であれば、お米を浸水させる工程を省略しても、お米を美味しく炊くことができます。
その秘訣は、パナソニック独自の温度を3段階で管理する自動浸水機能です。40℃・45℃・60℃の3段階で自動浸水を行う「新酵素活性浸水」で、オリゴ糖・アミノ酸・グルコースを増やし、甘味と旨味をグッとアップさせることができます。たっぷりと吸水してから炊きあげられたごはんは、格別の美味しさです。

理想の炊き方は「かまどの炊き方」

大火力おどり炊き®の仕組み。内対流と外対流を高速切り替え。釜底全体から大小の気泡を出して連続沸騰。

美味しいお米を炊くための理想は、強い火力で炊きあげるかまど炊きのお米です。メーカー各社がその炊き具合を再現するために、日々、電気炊飯器の開発に力を注いでいます。
パナソニックの炊飯器も、かまどの炊き方を再現するために、釜全体を高温にできる「全面発熱6段IH 」と、お米をおどらせて、甘味と粘り気を引き出す「Wおどり炊き」を採用しています。本当に美味しいごはんを求める方に、ぜひ使ってほしい商品です。

同じお米を炊くにしても、お米の研ぎ方や炊飯器次第で、美味しさは大きく異なってきます。美味しいごはんを炊くために必要な知識を得て、ぜひ美味しい食卓を満喫してください。

2019年12月27日 食・レシピ

記事の内容や商品の情報は掲載当時のものです。

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