フライパンを使った燻製の作り方！自宅でも簡単に作れる燻製レシピをご紹介

フライパンを使った燻製についての監修：検見﨑 聡美（けんみざき さとみ）
ライター：UP LIFE編集部
2023年4月20日
食・レシピ

食材を煙で燻すことで旨味と香りを加え、奥深い味わいを引き出す燻製。最近ではキャンプなどアウトドアの際に燻製作りを楽しむ人が増えてきています。どこか特別な料理のようなイメージがある燻製ですが、実は自宅でも簡単に作れます。この記事では、フライパンを使い自宅のキッチンで手軽に燻製が楽しめる方法を伝授します。

「燻製を作るには、専用の道具や特別な食材を揃える必要がある」と思っていませんか？実はスモークチップ以外は自宅にある道具で十分。食材も身近なもので大丈夫です。

チップや金網を中に重ねていくので、ある程度深さのある円錐型のフライパンが適しています。
素材は、ステンレスや鉄製のものを選んでください。フッ素樹脂加工（テフロン加工など）のフライパンは、空焚き状態で過剰に加熱した場合、フライパンの安全性が疑われるため、燻製作りには使用しないようにしてください。

煙が逃げないように、ピッタリと閉まるふたが必要です。また、食材の状況が目視できるようガラス製のものがおすすめ。もしふたがなくても、アルミホイルで隙間なく閉じれば大丈夫です。

フライパンの底面に置いたスモークチップの上部に固定されるよう、フライパンの直径よりも2～3cmほど小さく、底面よりは大きめのものを選びましょう。

焦げ付き防止のためにスモークチップの下に敷いて使用します。
燻製にする食材が小さい場合などには、アルミホイルでお皿を作り、そこに食材をのせて金網に置く方法もあります。

ホームセンターやアウトドアショップで入手できます。木の種類によって香りが異なりますので、以下を参考にお好みで選びましょう。

【ヒッコリー】肉や魚、チーズなどいろいろな食材に合う香り。煙が出やすく扱いやすいため、初心者におすすめ。

【クルミ】クセのない香りで色付きも良く、幅広い食材に使える万能タイプ。

【サクラ】やや香りが強く、クセのある肉（豚肉や羊肉など）や、魚（サーモンや青魚など）と相性が良い。最も一般的なチップ。

【リンゴ】ほのかに甘いリンゴの香り。香りや色の付きが弱めなので、鶏肉やチーズ、白身魚などの淡白な食材に合う。

なお、焙じ茶や烏龍茶、コーヒーなどに、ローリエやブラックペッパーなどのスパイスを加えてもチップ材の代わりになりますので、まずはそれから試してみるのも良いでしょう。

フルーツや魚介類など水分が多い食材は、乾燥させる手間や時間がかかるため、手軽に始めるなら水分量の少ない食材を選びましょう。

ハーブやスパイスを加えた塩水に漬けるといった方法もありますが、初めての方は塩や胡椒をふるだけで十分です。

食材の表面に水分があると、煙と水分が反応し雑味が出てしまうため、事前に風通しの良い場所で十分に乾燥させます。

燻製には、80～120℃の高温で食材を一気に燻す「熱燻」のほか、30～80℃の温度で数時間〜1日ほど燻す「温燻」、15～30℃の温度で長期間燻す「冷燻」という3種類があります。フライパンで作る燻製は「熱燻」で、この中では一番手軽な方法です。

熱燻・温燻・冷燻の違いについてはこちらの記事でも詳しく説明しています。

ミックスナッツ、プロセスチーズ

ガスコンロの火を点けっぱなしにしている間は、決して火元から離れないようにしましょう。ガスコンロで温度が上がりすぎるとセンサーで自動停止するものをお使いの場合は、カセットコンロを使用してください。IHヒーターをご使用なら、ガスコンロと比べると熱の伝わり方が弱く、温度調整の時間がかかるため燻製の難易度は高くなります。

また、フッ素樹脂加工（テフロン加工など）のフライパンは、使用しないようご注意ください。
なお、燻製をした後はフライパンやふたに臭いがつくので、できるだけ早く洗浄するようにしましょう。

1. 燻製チップを、燻製容器のだ円のラインの内側にまんべんなく広げる。
2. 網の目から落ちやすいチーズは、燻製網の上にアルミ箔を敷く。
3. プロセスチーズを燻製網の中央部に置く。
4. アルミ箔を燻製容器の上からかぶせてふたをし、燻製容器のふちに沿ってしっかり巻き込んで、すき間ができないよう密着させる。
5. スモーク＆ロースターに入れて、コースを選びスタート。

自宅での燻製作りで気になる臭いや煙も「けむらん亭」なら心配いりません。庫内ファンで煙を触媒フィルターへ誘導。触媒が油や煙、においなどの酸化と分解を加速し、無色減臭の気体として外部に排出します。

うずらの卵（水煮）の燻製は、スモークする時間を間違えると熱の与えすぎで表面が固くなってしまうため細やかな管理が必要ですが、スモーク＆ロースター「けむらん亭」なら、おまかせで調理できるので簡単に燻製を楽しむことができます。

1. うずらの卵（6〜12個）はさっと水洗いして塩をふり、約10分おく。燻製にする直前にキッチンペーパーで表面の水気をふき取る。
2. 燻製容器にチップをのせ、燻製網の下側にアルミホイルを巻く。
3. 1のうずらの卵を燻製網の中央部に置く。
4. アルミホイルを燻製容器の上からかぶせてふたをする。
5. 電源を入れ、【強め：タイマー14～19分】でスタートする。

鶏ささみの燻製は、火加減とスモーク時間の調整が難しく、中心まで火が通っていないなどの失敗もしやすいですが、スモーク＆ロースター「けむらん亭」なら、メニューに応じて火力や時間をきめ細かくコントロールしてくれるので安心です。

1. 鶏ささみ（2本）は塩（小さじ1/5）をふり、約10分おく。水気が出たら表面をペーパータオルなどで拭き取る。
2. 燻製容器にチップ（約12g）をのせ、アルミ箔を燻製網の下に巻き、1を置く。アルミホイルを燻製容器の上からかぶせてふたをする。
3. 電源を入れ、【くんせい】→【弱め：タイマー14～19分】でスタートする。
4. 水切りした豆腐（1/2丁）、ねりごま・砂糖（各大さじ1）、塩（小さじ1/4）、薄口しょうゆ（小さじ1と1/2）、酢（大さじ1と1/2）、しょうがの絞り汁（小さじ1/2）をフードプロセッサーに入れ、ごま白酢を作る。
5. ボウルに3の鶏ささみの燻製をほぐしたもの、小口切りしたあと塩もみして水気を切ったきゅうり（1本）、4のごま白酢を加えて和える。

スモーク＆ロースター「けむらん亭」なら、グリル機能も付いているのでオートメニューを使ってグリルしたものをそのまま燻製にかける、という多機能な使い方もおすすめです。

1. あじの開きは【オートメニュー：干物】【焼き加減：弱】で焼く。加熱後、網にのせて、室温で約20～30分冷ましておく。
2. 燻製容器にチップ（約12g）をのせ、燻製網にあじを置く。アルミホイルを燻製容器の上からかぶせてふたをする。
3. 電源を入れ、【くんせい】→【強め：タイマー13～18分】でスタートする。

チーズなどのベーシックものから意外な食材まで。「燻製の奥深さを知ってほしい」という燻製道士の想いが伝わるレシピの数々です。