はやうま冷凍有識者のお墨付き​

同志社女子大学　西村公雄特任教授

凍結スピードとおいしさ（官能評価）の相関関係を調べ、通常冷凍に比べ、肉をよりおいしくする凍結スピードが存在することを突き止めました。
クーリングアシストは、この凍結スピードを実現することで、肉・魚のドリップを通常冷凍より抑制し、おいしい冷凍がご家庭でも簡単にできるようになります。

●官能評価は「香り」「旨味」「硬さ」「弾力」「歯ざわり」「総合」の6項目について7段階評価法で行った。
●グラフには官能評価「総合評価値」を示す。
●鶏ササミをラップに包み、6段階の凍結速度で凍結し、3週間冷凍室で保存後、冷蔵室で解凍、250℃のホットプレートで加熱。

うまみが逃げる​

うまみがとどまる^※3

兵庫県，尼崎市出身。京都大学大学院農学研究科を修了後，山口女子大学・高知女子大学を経て同志社女子大学に赴任。筋肉タンパク質を研究対象とし，現在「糖修飾による食品タンパク質の機能改変を活かした新食品素材の開発」を主に研究中。鶏肉の研究に関し，2020年度日本家政学会賞を受賞。

横浜国立大学 渋川祥子名誉教授​

から揚げやフライなどの揚げ物は、通常は、揚げたてから時間経過と共に揚げ物の具の水分が衣に移行してサクサク感が消失し、揚げたてのおいしさを維持することは難しいですね。​
クーリングアシストは、調理後の揚げ物を一気に急速凍結させることができるので、食材の水分蒸散を抑え、具から衣への水分移行も軽減することができます。その結果、具はジューシー、衣はサクサクしたおいしさがキープできていると考えられます。家でおいしい自家製冷食ができれば、嬉しいですね。​

衣の中の水分が蒸発、気泡ができサクサク感がでる

具の水分が衣に移行。さらに、衣に吸着した水分が氷結晶を生成し、食感劣化​