おいしさにこだわり、おいしさを引き出す。調理科学のプロ集団
かまど炊きのごはんがおいしい理由は、吹きこぼれるほどの大火力と、巧みに火加減を操る職人の「炊き技」にあります。かまどで炊いたような、ふっくらと甘みのあるごはんを、家庭でも手軽に楽しんでほしい。その理想を追い求めて、パナソニックの炊飯器は進化を続けています。
かまど炊きのごはんが、おいしさの見本
かまど炊きから学んだおいしさを実現するために、炊いては食べ、炊いては食べ、理想の炊き上がりを追求する。
萩：私たちが目指すおいしさは、「かまどを超えたごはん」。見た目や香り、食感、粘り、甘み、旨みなどのバランスが取れた、日本人誰もがおいしいと感じるごはんを、私たちは「おいしいごはん」と定義しています。
パナソニックの「おいしさ」の要を担っているのが、私たちPanasonic Cooking @Lab炊飯部です。私たちの仕事は、炊飯という調理プロセスを科学的に解析し、その理論を製品開発に反映させることです。官能評価※や理化学的分析に基づき、炊飯開始から完了までの温度・火力・圧力の最適な制御パターンを検討・決定しています。
＠Labは「炊飯のプロ」として社外からも認知されており、お米のコンテスト審査員を務めるほか、さまざまな立場でお米に関わる有識者との情報交換や講演活動を行っています。
さらに、お米業界の一員として「もっとおいしくごはんを食べてほしい」という想いから、食育活動への参画や、米食文化の価値発信など、社外への取り組みも積極的に進めています。
- 食品などの品質を、人の五感（視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚）を用いて評価する方法
人の味覚×データ分析で、おいしさを追求
炊き上がったごはんの上層・中層・下層を確認し、炊きムラがないか確認。正しく味を評価するために、勤務中は味の濃いものや香りの強いものは口にしないよう配慮している。
萩：Panasonic Cooking @Lab 炊飯部は、調理科学を専門に学んだプロフェッショナル集団です。毎日ごはんを試食しながら官能評価を繰り返し、どうやったらごはんがおいしく炊けるかを日々研究していて、多い日には一人で3合近く食べることもあります。
ごはんの市場トレンドは時代とともに少しずつ変化しています。近年では「粒立ちのある、ふっくらとしたごはん」が人気ですが、＠Labではこうしたニーズを踏まえながら、目指すごはんのプログラムを設計しています。
また、私たちの目指すおいしさが市場のニーズに沿っているか、より多くのお客様の好みに合ったごはんが提供できるよう、一般消費者の方々を対象にした定期的な食味調査も実施しています。
「おいしさ」は目に見えず、食べてみないとわからないものです。だからこそ、パナソニックでは官能評価だけに頼らず、かたさや粘り、糖の量、水分量などを測定するさまざまな分析機器によるデータ解析も取り入れています。
感覚と科学の両面から丁寧に検証し、多くのお客様にご満足いただける「おいしさ」を実現しています。
炊飯中のごはんの温度履歴を測る装置。釜内に複数の温度計を配置して炊飯し、場所ごとの温度を測定する。
ごはんのかたさ、粘りを数値で測定。理想のかまどごはんに近づくヒントを探る。
「おいしさを妥協しない」
その想いが開発の原動力に
試行錯誤の末に完成したごはんは、甘みとふっくら感が評価され、社外からも高い支持を得た。
萩：どんなに火力が強くても、その強さやタイミングをきちんと調整しなければ、おいしいごはんにはなりません。
ビストロ炊飯器では、よりおいしいごはんを目指し、急減圧のタイミングを見直しました。
釜の中に水分（おねば）が多く残っている状態で爆発的な沸騰を起こし、お米ひと粒ひと粒にしっかりと熱を伝えることで甘みをさらに引き出せるのではないか——そう考え、新たなアプローチとして、「これまでより早いタイミングでの減圧」に取り組みました。
1日の実験で、1台あたり5～6回程度、米の種類や分量を変えながら炊飯。１シリーズの開発における炊飯回数は約6700回にも及ぶ。
実験室の冷蔵庫の中には、日々の研究で使用するさまざまな品種のお米や、個性豊かな輸入米などがぎっしり保管されている。
萩：とはいえ、そこに至るまでの道のりは決して平坦ではありませんでした。開発初期には、「このタイミングで急減圧させるのがベスト」と提案しても、技術的な制約から思うように反映できず、試行錯誤の連続でした。
理想のおいしさを実現するために、機構設計チームと密に連携。ごはんの試食・評価を一緒に行い、目指す方向性への理解を深めてもらうことで、「パナソニックとしてのおいしさをしっかり作り込みたい」「おいしさを妥協しない」という強い想いが共通認識となり、さらなる進化につながりました。
ごはんが炊き上がったら、まずはそのまま味わってみてください。口に入れた瞬間に感じるしっかりとした粒感と、噛むほどに広がる甘みを楽しんでいただけると思います。
これからも、パナソニックの「ごはんのおいしさ」を実現するために、お客様の声に耳を傾け、求められるおいしさにこだわり、追求していきます。
