炊飯科学のプロ「ライスレディ」

Wおどり炊きを支える 炊飯科学のプロ「ライスレディ」 Wおどり炊きを支える 炊飯科学のプロ「ライスレディ」

「誰もがおいしいと感じるごはん」を追求し続ける、開発者の存在。

パナソニックの炊飯器開発には、「日本人誰もがおいしいと感じるごはん」を叶えるために、米の特性を知り、おいしさを理論的に解析して炊飯プログラムを開発する「ライスレディ」と呼ばれる炊飯科学のプロが存在します。

目指すは、かまど炊きを超える炊き技

電気炊飯器をパナソニック(旧松下電器)が生産を開始してから、2016年で還暦を迎えました。1988年にIHジャー炊飯器(お釜自体が発熱し、非常に高火力で炊き上げる炊飯器)を業界に先駆けて開発し、ガス炊飯器と対等の美味しさをつくり上げ、これまで30年間、常に火力の進化を続けてきました。強火の圧倒的な高火力で炊き上げるかまどごはんは誰もを感動させるおいしさがあります。目指すのは、かまど炊きを超える究極のおいしさです。

目指すは、かまど炊きを超える炊き技

理想はすべてのバランスがとれた、優等生のようなごはん。

ライスレディが理想とするのは、全てにおいてバランスがとれた、“優等生“のようなごはんです。粒が大きく膨らみ張りがある。表面の崩れが少ない。そして、白く透明感がありツヤがある。口に含むと一粒一粒がほぐれ、噛むたびに適度な弾力があり、粘りがあるけどベタつかない。しかも粒の中心まで柔らかく、最後まで適度な甘みを感じられること。毎年、“去年よりもっと美味しく”という取り組みで、“もうこれ以上美味しくできない”というところまで突き詰めていく。常に味わいのハードルと向き合っています。

全体のバランスがよいこと

“釜”だけでなく“炊き方”での差別化にこだわりました。

はじめチョロチョロ、中パッパ…。昔から伝わるかまどの炊き技が、おいしい火加減の基本です。実は、かまど炊きにできて炊飯器には難題だったことが、“中パッパ”です。グツグツ吹きこぼれるような強い火力で炊く工程ですが、家庭用炊飯器の場合、キッチンを汚してしまうし、吹きこぼしは絶対にNGです。火力は限りなく強く、でも吹きこぼしも焦がす心配もなく炊けること。そのための試行錯誤を繰り返しました。その集大成が、現在の「Wおどり炊き」という炊き技です。

“釜”だけでなく“炊き方”での差別化にこだわりました。
パナソニック独自の「Wおどり炊き」 パナソニック独自の「Wおどり炊き」

日本人の好みの最大公約数のおいしさを追求。

味覚の評価には、実際に食べる「官能評価」と美味しさの成分を定量的に分析する「理化学的評価」、「物性評価」を実施。「官能評価」は、味・香り・触感・外観・硬さ、粘りなど、機械では分析しきれない要素が多い。それだけに、ライスレディ共通のおいしさのモノサシが、極めて重要になります。

炊飯ごとに、釜の表面や底、中央、周囲、それぞれの炊き具合を目視で評価。そして実際に食べて味わいを吟味し採点、集計。試食した膨大なデータに、火力と温度変化の関係、米の浸水時間による炊きあがりの違いなどの条件をかけ合わせて、データを蓄積していきます。こうした過程を経て、パナソニックが開発基準にする、“日本人の好みの最大公約数の美味しさ”をつくり上げていきます。

日本人の好みの最大公約数のおいしさを追求。

1台の開発に約1年~3年。
炊いては食べてを繰り返し、おいしさを分析。

銘柄米の特性を知るためには、原始的ですが、炊いて食べてをひたすら繰り返すことが基本です。ライスレディは毎日3合は試食し、メンバーの五感や経験を活かしながら、そこで収集・分析したおいしさのデータを炊飯器の開発に活かしていきます。地道な作業がこれでもかと続きますが、食べて味わいを判断するのは結局、人。機械での計測はあくまでも裏付け。人の舌、味覚には敵いません。

個性豊かな銘柄米を、もっともおいしく炊き上げたい。

米は、銘柄や生産地によって、味・食感などが異なります。個性豊かな銘柄米のおいしさを引き出す、銘柄に合った炊飯プログラムを開発するためにライスレディは、試食を繰り返し、時には米の開発者のもとに足を運び、銘柄米それぞれが持つ本来のおいしさを理論的に分析します。

個性豊かな銘柄米を、もっともおいしく炊き上げたい。 個性豊かな銘柄米を、もっともおいしく炊き上げたい。

米を育む産地と協力しながら、銘柄米のもつおいしさを引き出す。

銘柄米が持つ本当のおいしさを届けるために、時にライスレディは銘柄米の開発にも携わり、米の個性を徹底的に研究。米の育種の段階から協力させていただくこともあります。作り手の想いが詰まった銘柄米の本来のおいしさを、炊飯器を通して届けたい。米の開発者の方が理想とする味を再現するためにライスレディは、炊く・試食を繰り返し、おいしさを引き出す炊き方をプログラムしていきます。

米の開発者の方から「まだ銘柄のよさを引き出せてない」「もっとおいしくなる」と、ご意見をいただきながら、一緒に理想のプログラムを作り上げていきました。

米を育む産地と協力しながら、銘柄米のもつおいしさを引き出す。

全国50種類の銘柄米の個性を把握し、炊き分けるプログラムを開発。

全国の産地銘柄米を、炊いて食べて、おいしさを分析。それぞれの個性やおいしさをとことん引き出す理想的なプログラム「銘柄炊き分けコンシェルジュ」の作成により、現在では50銘柄を炊き分けられるようになりました。

お米チヤート お米チヤート

コーヒー豆のように、お米も好みで選ぶ時代ですから、北は北海道、南は沖縄まで、どんな土地のお米を炊いて食べても、「あ、おいしいね」と言ってもらえるのが理想です。コシヒカリにはコシヒカリの、ゆめぴりかにはゆめぴりかに合った炊き方。最終的には日本中のごはんをおいしく楽しんでもらうことにつながっていくと考え、日々取り組んでいます。

銘柄別炊き分けの仕組みを解剖

品種ごとに異なる内部の組織や成分量に基づいて“銘柄炊き分けコンシェルジュ”は、主に5種類の項目で少しずつ調整を加えます。例えば、前炊き時間を20~30分、前炊き温度を30~60℃、加圧時の電力を900~1200Wの幅で調整し、銘柄ごとの特性やおいしさを引き出します。

銘柄炊き分けコンシェルジュ

代表的な4銘柄のプログラミングをチェック

キヌヒカリ
キヌヒカリ

兵庫など西日本で作られている品種で、炊き上がりが絹のように白くつややか。コシヒカリに近い味わいで、しっとり滑らか食感はこの品種ならではだ

あきたこまち
あきたこまち

コシヒカリをルーツに持つ、秋田県のオリジナル品種。粘りと弾力性がある食感が特徴的で、炊き上がりの光沢や香りのよさでも人気が高い

コシヒカリ(魚沼産)
コシヒカリ(魚沼産)

新潟県魚沼地域で生産されるコシヒカリ。周囲の高い山々から流れ出す雪解け水や昼夜の寒暖差により、甘みや粘りが際立つ。冷めても美味しいとの評判もある

コシヒカリ
コシヒカリ

東北から九州まで全国各地で生産されている、国内生産量第1位のメジャー品種。粘り、甘さ、柔らかさのバランスが取れていて、根強い人気を誇る

代表的な4銘柄のプログラミングをチェック 代表的な4銘柄のプログラミングをチェック

(GoodsPress 2015年10月号掲載)

日本が誇る米どころが認めたWおどり炊き

日本が誇る米どころが認めたWおどり炊き 日本が誇る米どころが認めたWおどり炊き

炊飯器を通して、日本のごはん文化に貢献していきたい

2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録された和食。その主食であり、日本人の心とも言えるごはんのおいしさを炊飯器を通して伝えていきたい。炊飯器を開発することは、日本の米づくりや食文化のこれからと向き合うことだと、私たちは考えています。
ごはんはこんなにおいしく炊けるんだということをたくさんの人にお伝えすることで、米の楽しみ方をもっと知ってもらい、ごはん文化を盛り上げていきたいと思っています。

炊飯器を通して、日本のごはん文化に貢献していきたい
ライスレディ~米を知り、炊き技を磨いて、ごはん文化をひろげる~

ライスレディ 活動報告

日本のごはん文化を盛り上げていきたい。
炊飯科学のプロ「ライスレディ」は、全国の講演会やイベント、米の品評会などでも活動しています。

ごはんの国と生きる炊飯器。

「Wおどり炊き×銘柄米」47都道府県 至高の一膳プロジェクト
炊飯科学のプロ「ライスレディ」
竃炊きのその先を目指して。 ”炊く”を極めるものづくり