Wおどり炊きの炊き技を支える「ライスレディ」という仕事。

Wおどり炊きの炊き技を支える「ライスレディ」という仕事。 Wおどり炊きの炊き技を支える「ライスレディ」という仕事。

一台の開発に費やす米の量、約3トン

幾台もの炊飯器に米、計測器、パソコンが所狭しと並ぶ。パナソニック・神戸工場の調理実験室には、いつも炊きたてのごはんの香りが漂う。「ライスレディ」と呼ばれる女性たちの炊飯器調理ソフト課の仕事場であり、戦場だ。

「ライスレディ」とは、一言でいうと炊飯のスペシャリスト。既に35年以上の歴史があり、美味しさを理論的に解析して炊飯プログラムを開発するために、調理科学の専門知識と鋭い味覚を持つメンバーで構成されている。使命は、誰もが美味しいと感じるごはんを、炊飯器で追求すること。新製品一台の開発につき、炊くお米の量は3トンにものぼる。現在、戦力である6名の女性陣の中で、20年以上にわたり担当するベテラン、加古に話を聞いた。

一台の開発に費やす米の量、約3トン

1人1日、お茶碗7杯分は試食しています。

原始的ですが、炊いて食べてをひたすら繰り返すことが基本です。毎日3合は試食し、メンバーの五感や経験を活かしながら、そこで収集・分析した美味しさのデータを炊飯器の開発に活かしていきます。地道な作業がこれでもかと続きますが、食べて味わいを判断するのは結局、人ですから。機械での計測はあくまでも裏付け。人の舌、味覚には敵いません。

1人1日、お茶碗7杯分は試食しています。

日本人の好みの最大公約数の美味しさを追求

味覚の評価には、実際に食べる「官能評価」と美味しさの成分を定量的に分析する「理化学的評価」、「物性評価」を実施。「官能評価」は、味・香り・触感・外観・硬さ、粘りなど、機械では分析しきれない要素が多い。それだけに、「ライスレディ」共通の美味しさのモノサシが、極めて重要になる。

炊飯ごとに、釜の表面や底、中央、周囲、それぞれの炊き具合を目視で評価。そして実際に食べて味わいを吟味し採点、集計。試食した膨大なデータに、火力と温度変化の関係、米の浸水時間による炊きあがりの違いなどの条件をかけ合わせて、データを蓄積していく。こうした過程を経て、パナソニックが開発基準にする、“日本人の好みの最大公約数の美味しさ”をつくり上げていくのだ。

日本人の好みの最大公約数の美味しさを追求

常に“去年より美味しく”というハードルがあります。

私たちが理想とするのは、全てにおいてバランスがとれた、“優等生“のようなごはんです。粒が大きく膨らみ張りがある。表面の崩れが少ない。そして、白く透明感がありツヤがある。口に含むと一粒一粒がほぐれ、噛むたびに適度な弾力があり、粘りがあるけどベタつかない。しかも粒の中心まで柔らかく、最後まで適度な甘みを感じられること。毎年、“去年よりもっと美味しく”という取り組みで、“もうこれ以上美味しくできない”というところまで突き詰めていく。常に味わいのハードルと向き合っています。

全体のバランスがよいこと

目指すは、かまど炊きを超える炊き技

電気炊飯器をパナソニック(旧松下電器)が生産してから、2016年、還暦を迎える。1988年にIHジャー炊飯器(お釜自体が発熱し、非常に高火力で炊き上げる炊飯器)を業界に先駆けて開発。ガス炊飯器と対等の美味しさをつくり上げ、これまで30年間、常に火力の進化を続けてきた。しかしいつの時代も、強火の圧倒的な高火力で炊き上げるかまどごはんは日本人誰もを感動させる。「ライスレディ」が目指すのは、かまど炊きを超える究極の美味しさなのだ。

目指すは、かまど炊きを超える炊き技

“釜”だけでなく“炊き方”での差別化にこだわりました。

はじめチョロチョロ、中パッパ…。昔から伝わるかまどの炊き技が、美味しい火加減の基本です。実は、かまど炊きにできて炊飯器には難題だったことが、“中パッパ”です。グツグツ吹きこぼれるような強い火力で炊く工程ですが、家庭用炊飯器の場合、キッチンを汚してしまうし、吹きこぼしは絶対にNGです。火力は限りなく強く、でも吹きこぼしも焦がす心配もなく炊けること。そのための試行錯誤を繰り返しました。その集大成が、現在のWおどり炊きという炊き技です。

“釜”だけでなく“炊き方”での差別化にこだわりました。

全国50種類以上の銘柄米の個性を把握

全国50種類以上の銘柄米の個性を把握 全国50種類以上の銘柄米の個性を把握

品種改良が進み、日本各地の銘柄米がネットで手軽に手に入る時代。そんな世の中の変化にいち早く目を向け、「ライスレディ」が取り組んできたのが、銘柄米を美味しく炊き分けることだ。全国50種類以上の産地銘柄米を、炊いて食べて分析。それぞれの個性や美味しさをとことん引き出す理想的なプログラムの作成により、現在では50銘柄にまで炊き分けを拡大することに成功している。

コーヒー豆のように、お米も好みで選ぶ時代ですから。

北は北海道、南は沖縄まで、どんな土地のお米を炊いて食べても、「あ、美味しいね」と言ってもらえるのが理想です。コシヒカリにはコシヒカリの、ゆめぴりかにはゆめぴりかに合った炊き方。最終的には日本中のごはんを美味しく楽しんでもらうことにつながっていくと考え、日々取り組んでいます。

コーヒー豆のように、お米も好みで選ぶ時代ですから。

銘柄別炊き分けの仕組みを解剖

米は品種ごとに、内部の組織や成分量が微妙に異なる。“銘柄炊き分けコンシェルジュ”はこれらに基づいて、主に5種類の項目で少しずつ調整を加える。例えば、前炊き時間を20~30分、前炊き温度を30~60℃、加圧時の電力を900~1200Wの幅で調整し、パナソニックが考える銘柄ごとの特色やベストな味を引き出している。

銘柄別炊き分けの仕組みを解剖

代表的な4銘柄のプログラミングをチェック

キヌヒカリ
キヌヒカリ

兵庫など西日本で作られている品種で、炊き上がりが絹のように白くつややか。コシヒカリに近い味わいで、しっとり滑らか食感はこの品種ならではだ

あきたこまち
あきたこまち

コシヒカリをルーツに持つ、秋田県のオリジナル品種。粘りと弾力性がある食感が特徴的で、炊き上がりの光沢や香りのよさでも人気が高い

コシヒカリ(魚沼産)
コシヒカリ(魚沼産)

新潟県魚沼地域で生産されるコシヒカリ。周囲の高い山々から流れ出す雪解け水や昼夜の寒暖差により、甘みや粘りが際立つ。冷めても美味しいとの評判もある

コシヒカリ
コシヒカリ

東北から九州まで全国各地で生産されている、国内生産量第1位のメジャー品種。粘り、甘さ、柔らかさのバランスが取れていて、根強い人気を誇る

代表的な4銘柄のプログラミングをチェック 代表的な4銘柄のプログラミングをチェック

(GoodsPress 2015年10月号掲載)

炊飯文化を耕し、そして広める

炊飯文化を耕し、そして広める

2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録された和食。その主食であり、日本人の心とも言えるごはんの美味しさを支えていくのが、炊飯器。でも、それだけではない。炊飯器を開発することは、日本の米づくりや食文化のこれからと向き合うことだと、パナソニックは考える。日本の食をますます元気にするために、「ライスレディ」の仕事は果てしなく続く。

IHCH技術部 炊飯器・IHCH調理ソフト課
課長 加古さおり

1992年にお茶の水女子大学の食物学科を卒業し、パナソニック(旧松下電器)に入社。これまでの開発で世に送り出した炊飯器は、20機種を超える。現在進行しているのは、最新機種の「Wおどり炊きシリーズ」。いつでも「炊き比べ」ができるように、自宅にも5台以上の炊飯器があるという。

IHCH技術部 炊飯器・IHCH調理ソフト課 課長 加古さおり
ライスレディ~米を知り、炊き技を磨いて、ごはん文化をひろげる~

活動報告

[北海道]ゆめぴりかコンテスト 2017~北海道から、ニッポンの米を。~

2017年11月21日(火)
場所:札幌グランドホテル

「北海道から、ニッポンの米を。」というスローガンのもと、「ゆめぴりかコンテスト2017」の全道コンテストが開催されました。
審査委員としてライスレディ加古が参加させていただきました。
同銘柄、産地の差の比較はたいへん難しいものでしたが、決め手は「風味・味」。安定した炊上げに、SPXも予選から活躍しました。

[宮城]みやぎ・大崎耕土「ささ王」決定戦

2017年11月22日(水)
場所:宮城県大崎市

さっぱりとした食味が持ち味で、すし好適米のササニシキとササニシキ系銘柄米「ささ結(むすび)」に特化した初の食味コンクール「みやぎ・大崎耕土『ささ王』決定戦」が行われ、ライスレディー加古が審査員として参加しました。

[宮城]みやぎ・大崎耕土「ささ王」決定戦
[宮城]みやぎ・大崎耕土「ささ王」決定戦
[宮城]みやぎ・大崎耕土「ささ王」決定戦
[宮城]みやぎ・大崎耕土「ささ王」決定戦
[北海道]「第7回米-1グランプリ in らんこし」

2017年11月17日(金)
場所:北海道蘭越町

特別審査員として全国からエントリーされたお米の食味審査をしました。
コンテストではパナソニック製炊飯器が使用されております。

[北海道]「第7回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道]「第7回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道]「第7回米-1グランプリ in らんこし」
[横浜]京急あきたフェア お米のおいしい炊き方講座

2017年10月15日(日)
場所:ウィリング横浜

心も体も大満足!『お米を食べて内面から美しく』をテーマにした「京急あきたフェア」が京浜急行沿線在住の女性をターゲットに開催され、お米のおいしい炊き方 を講演しました。

ライスレディー加古が「お米の美味しい炊き方講座」の講演を行いました。

[横浜]京急あきたフェア お米のおいしい炊き方講座
[横浜]京急あきたフェア お米のおいしい炊き方講座
[横浜]京急あきたフェア お米のおいしい炊き方講座
[東京]新潟の新銘柄「新之助」新TVCM発表会

2017年10月11日(水)
場所:銀座SIX内観世能楽堂

平成29年秋にデビューした新潟県の新銘柄米「新之助」の新しいCMとCMに出演するタレントの発表会が行われました。新潟県の米山知事とライスガールズによって大粒で甘みが強く、口の中でほぐれやすいく、冷めてもおいしい「新之助」をPRしました。

Wおどり炊きにで炊いた「新之助」を来場いただいたマスコミの方々に試食いただき、「粒が大きくてとてもおいしい」と高い評価をいただきました。

[東京]新潟の新銘柄「新之助」新TVCM発表会
[東京]新潟の新銘柄「新之助」新TVCM発表会
[東京]新潟の新銘柄「新之助」新TVCM発表会
[東京]新潟の新銘柄「新之助」新TVCM発表会
[岩手]~2017全国に発信!いわての美味しいお米「金色の風」!~

2017年7月19日(水)
場所:プラザイン水沢

平成29年秋にデビューする、いわてオリジナル水稲新品種『金色の風』。県内外から広く愛される岩手県産米のフラッグシップとなることを目指し、専門家を産地に招聘。『金色の風』にかける期待等の意見交換を行い、産地としての活動を活性化するためにシンポジウムを開催しました。

ライスレディー加古が「新品種『金色の風』によせる期待」の講演を行いました。

[岩手]~2017全国に発信!いわての美味しいお米「金色の風」!~
[岩手]~2017全国に発信!いわての美味しいお米「金色の風」!~
[岩手]「銀河のしずく」産地交流会

2017年7月12日(水)13日(木)
場所:盛岡南ショッピングセンターNACS
場所:盛岡地域の「銀河のしずく」栽培ほ場

いわてオリジナル水稲新品種『銀河のしずく』は、全国トップクラスの品質・食味評価を獲得し、県内外から広く愛されるブランド米。生産、流通、販売サイドで一体となった全国有数の良質・良食味ブランド産地づくりに向けて専門家を産地に招聘し、産地交流会を開催しました。

ライスレディー加古が「『銀河のしずく』によせる期待」の公演を行いました。

[岩手]「銀河のしずく」産地交流会
[岩手]「銀河のしずく」産地交流会
[新潟]平成29年「新之助」生産振興大会

2017年4月21日(金)
場所:朱鷺メッセ 新潟コンベンションセンター

新之助の食味・品質を高いレベルで確保していくため、新之助の生産に携わる関係者が一堂に会する生産振興大会を開催され、「ごはんのおいしさ」の観点から新之助への期待をお伝えしました。

当日は、Wおどり炊き 銘柄炊き分けコンシェルジュ「新之助コース」で炊いたごはんの試食も行い、甘くてふっくらしていると高評価をいただきました。

[新潟]平成29年「新之助」生産振興大会
[新潟]平成29年「新之助」生産振興大会
[新潟]平成29年「新之助」生産振興大会
[新潟]平成29年「新之助」生産振興大会
[熊本] 「第18回米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」

2016年12月3日(土)、4日(日)
場所:熊本県菊池市

お米のコンクールとしての規模、出品数共に、国内最大の大会。最終審査である官能評価の審査員として、ライスレディ 加古が参加させていただきました。

[熊本] 「第18回米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」
[熊本] 「第18回米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」
[熊本] 「第18回米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」
[北海道] 「第6回米-1グランプリ in らんこし」

2016年11月19日(土)
場所:北海道蘭越町(蘭越町山村開発センター)

特別審査員として全国からエントリーされたお米の食味審査をしました。
コンテストではWおどり炊き SPXシリーズが使用されています。

[北海道] 「第6回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道] 「第6回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道] 「第6回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道] 「第6回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道] 「第5回米-1グランプリ in らんこし」

2015年11月21日(土)
主催:米-1グランプリ inらんこし実行委員会
場所:蘭越町山村開発センター

特別審査員として全国からエントリーされたお米の食味審査をしました。
コンテストではWおどり炊き搭載機種 SPX5シリーズが使用されています。

2011年11月 蘭越町の生産者自らが主体となり全国規模の米コンテストを運営。『安心安全で美味しいお米の生産をより実感していただきたい』との強い思いから、翌年の第2回大会からは予選審査方法を機械審査から食味官能審査に改め15名の審査員による審査を実施。日本一美味しいお米を決める一員としてライスレディ 加古が参加させていただきました。

[北海道] 「第5回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道] 「第5回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道] 「第5回米-1グランプリ in らんこし」
[北海道] 「第5回米-1グランプリ in らんこし」
[福島] 「第10回農業総合センターまつり」

2015年9月12日(土)
主催:福島県
場所:福島県農業総合センター

Wおどり炊きのご紹介と、銘柄炊き分けコンシェルジュ機能に搭載の“天のつぶ”の美味しい食べ方をご紹介しました!

講演後、Wおどり炊きで炊いた”天のつぶ”の試食サンプリングを実施。地元の皆様に美味しさを実感していただきました。

[福島] 「第10回農業総合センターまつり」
[福島] 「第10回農業総合センターまつり」
[福島] 「第10回農業総合センターまつり」
[福島] 「第10回農業総合センターまつり」
[山形] Beautiful JAPAN towards 2020

2015年
山形・技術者篇 日本のご飯を語る

未来のアスリートたちとその親御さんに美味しいごはんについて伝え、実食してもらいました。「食」を通じて彼らを応援する「食育の取り組み」です。

Beautiful JAPAN towards 2020

> [TVCM] 山形・技術者篇 これからの夢の炊飯器を語る

> [WEBムービー] 山形・技術者篇 日本のご飯を語る

[山形] Beautiful JAPAN towards 2020
[山形] Beautiful JAPAN towards 2020
[山形] Beautiful JAPAN towards 2020
[山形] Beautiful JAPAN towards 2020
[石川] 「第17回 米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」

2015年11月22日(日)
主催:米・食味鑑定士協会、小松市、小松市農業共同組合、小松市米・食味コンクール実行委員会
場所:小松市 こまつ芸術劇場うらら

お米のコンクールとしての規模、出品数共に、国内最大の大会。最終審査である官能評価の審査員として、ライスレディ 堀内が参加させていただきました。

[石川] 「第17回 米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」
[石川] 「第17回 米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」
[石川] 「第17回 米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」
[石川] 「第17回 米・食味分析鑑定コンクール:国際大会」
[テレビ東京] 「ガイアの夜明け」(テレビ東京)

2015年5月12日(火)
【かまど炊き】を超えろ!~炊飯器開発競争の裏側~

ライスレディの3ヶ月におよぶ密着取材を通じて、Wおどり炊きの開発秘話をご紹介いただきました!

[テレビ東京] 「ガイアの夜明け」(テレビ東京)
[テレビ東京] 「ガイアの夜明け」(テレビ東京)
[テレビ東京] 「ガイアの夜明け」(テレビ東京)
[テレビ東京] 「ガイアの夜明け」(テレビ東京)
[朝日放送] 「キャスト」(朝日放送)

2015年10月5日(月)
炊飯器特集

【新米をもっとおいしく!最新炊飯器】特集で、ライスレディ加古が語るWおどり炊きの炊き技をご紹介いただきました。

[朝日放送] 「キャスト」(朝日放送)
[朝日放送] 「キャスト」(朝日放送)
[朝日放送] 「キャスト」(朝日放送)
[朝日放送] 「キャスト」(朝日放送)